吃肉是對秋天最基本的尊重

吃肉是對秋天最基本的尊重

作者:趙小薇

來源:物質生活參考(ID:wzshck)

立秋一到,蒸騰的熱浪立時退了下去。日頭還曬着,空氣中的水汽倒是散開了,人從頭到腳清清爽爽,通透感從毛孔開始,一路打開皮膚、胸腔、心脾,最終抵達胃。

「苦夏」由此告一段落。對氣候敏銳的中國人,用「苦」字說盡了夏天的惱,苦是粘膩、停滯、疲乏 ,是生機被暑氣壓制的倦怠,更是舌尖的鈍感和脾胃的麻木。美味在夏季打了折扣,味覺只有在辛辣或冰冷的撩撥下才有所反應,一時縱情又往往引來更難消化的苦果。吃,還是不吃,都是個問題。

秋天利落地解決了困擾。暑熱散去,胃口大開。老說法里,立秋要把人上秤,稱稱一夏掉了的斤兩,再一口一口地吃回來。對於飲食與時令的對應關系,國人有着日積月累的經驗與洞悉玄妙的智慧,更有着天賜生物的本能:於秋季進入膘肥體壯的理想狀態,才能抵禦將至凜冬。

因而在四季分明的北方,「貼秋膘」向來是入秋的重要儀式之一。秋膘到底怎麼貼?按照老饕汪曾祺先生的觀點,老北京的「貼秋膘」,專指吃烤肉。

北京人身體力行地踐行着這個說法。不久前一則報道說,北京兩家老字號炙子烤肉店,立秋供應烤肉1500斤,銷量是平時的一倍。[1]

01.

與東北、內蒙不同,老北京烤肉多是回民館子,烤肉的工具為特有的圓形鐵炙子,因而又叫「炙子烤肉」。關於「炙子」的涵義,看法不一,一說原就指切成薄片待烤的肉,但更被認可的觀點是,「炙子」即「支子」,就是架起肉片的底座。

比起東北烤串的長方爐子,內蒙烤羊的粗放篝火,老北京的炙子實在欠缺了一點熱烈的氣質。一片黑黝黝的圓形鐵板,下面是盛柴火的爐子,爐子只一處開口,因而不見明火。細看去,圓形鐵板並非平整一片,而是由一條條粗細均勻的鐵條釘制而成,再於外圈箍緊。

吃肉是對秋天最基本的尊重

這也正是炙子的好處所在。鐵條之間留有疏密有致的間隙,火力就從夾縫中一點點透上來,熱度的上升均勻而穩定;爐子里燒着的松枝、果木,也將柴木的煙火氣向上輸送,滲入肉中,草木的清香與肉的濃厚形成了奇妙的平衡;烤肉留下的油脂、肉屑 ,又會一點點掉落進縫隙當中,由此添了一份炙烤的焦香,且肉不至太過肥膩——若是平整一塊鐵板,油脂便會存於面板之上,久之生膩。至於鐵板的薄厚,也有講究。薄了,溫度上得過快過猛,肉容易糊掉;厚了,火力溫吞,容易出湯,肉質軟塌下來,也就失去了烤的特質。

炙子看着不起眼,卻是四九城獨有的美食工具。梁實秋先生曾有四年時間住在青島,實在想念北平的烤羊肉,居然請人專門在北平定製了一套烤肉炙子,並頗為傲嬌地特意強調「支子有一定的規格尺度,不是外行人可以隨便製造的」。[2]

他也沒有辱沒了遠路而來的工具。炙子到手後,梁先生大宴賓客:肉是厚德福飯莊從北平運來的冷凍羊肉,柴是命兒輩到寓所後山撿拾的松塔,再將松塔敷於炭火上,烤到松香濃郁,「吃得皆大歡喜」。

如今北平成了北京,炙子與爐子也做得越發精細,只是彼時的松塔、松柴、柏木,如今大多已改成木炭。雖然環保,但到底少了一點野生的清香和爽利。

02.

老北京的炙子烤肉,素來有南宛北季之說,南宛是南城的烤肉宛,善做牛肉;北季是銀錠橋邊的烤肉季,以羊肉聞名。但在汪曾祺先生筆下,「貼秋膘」的炙子烤肉,還是以羊肉居多;而我一位出身西北、嗜肉如命的前輩徐老師也表示,秋日滋補,羊肉最佳。

這位前輩年少時曾在山坡放羊,以豐富生活經驗成就了一套羊肉美食說。在他看來,秋日的羊最堪大嚼:春夏時,羊又要發情,又要產仔,又要吃草,不免一身腥臊的青草味;至於冬天,體內的養分消耗過多,肉又柴了,沒了滋味。秋季呢,羊在體內蘊藏了最為豐沛的生機,膘最為肥潤,肉最為鮮美。[3]

烤肉季用的羊肉,是內蒙烏蘭察布草原三歲左右、體重過百斤的綿羊,肉質細嫩,少有膻味,且脂肪分布極為均勻。即便如此,老字號選取的也只是後腿和上腦兩個部位,圖的是肉嫩筋少。

吃肉是對秋天最基本的尊重

肉好,刀工也要好。刀身薄,刀刃短,下刀才能最大限度地維持肉的紋理。深諳此道的師傅一刀下去,切下的肉片約10公分長,三五公分寬[4],「像牛皮紙那麼薄」(張恨水語),片片均勻透亮,薄而不碎。

切好的羊肉,還須得在秘制的醬汁里醃過一道。醬汁是各家秘而不宣的訣竅,但煨肉的目的大致相同,一是讓肉入味,二是以汁水鎖住脂肪,烤時不至變柴,入口也不干澀。及至上炙子開烤,還需添加蔥白、芫荽(香菜)兩樣配菜,口味才算正宗。私以為蔥與芫荽混合的香氣,與肉為最為契合,再加上醬油的酒氣、木柴的煙火氣,混合而成的氣味從鐵板的縫隙升騰至空氣中,再順着筷子延伸至口腔。在這樣一場終極較量中,調味者獨有的氣息最終升級為一道烤肉的靈魂伴侶。

梁實秋先生身在山東,於是就地取材,選了「蔥白粗如甘蔗」的濰縣大蔥,「斜切成片,細嫩而甜」;老舍先生也深諳其中之道,只在《四世同堂》里寫了一句「雪白的蔥白正拌炒着肥嫩的羊肉」,就不知引出多少讀者的口涎。

03.

一邊放蔥白和香菜,一邊圍着大號炙子烤肉的場景,如今也不很常見。許多的烤肉館子里,只剩下「文吃」的形式:後廚師傅烤好肉,直接端上桌,以保證手法精妙,火候得當;而另一種「武吃」,即自己動手、圍大爐而烤,則僅在某些百年老號中可尋蹤影,還得提前數日預定。

追溯起來,炙子烤肉的來頭就很野生豪放。傳說是蒙古大軍東征西討時,忽必烈以炊餅就烤肉為軍糧,元朝建立後,烤肉被帶入老北京。因而「武吃」最經典的姿勢,是肩搭白毛巾,腳踩長條凳,頗有些大口喝酒、大口吃肉的梁山英雄氣概。

張恨水先生寫北平街頭烤肉,特意告知讀者,「吃這種東西,不但是嘗那個味,還要領略那個意境」。還預警說,若是士大夫階級,當然無法領略。他以文人的姿態觀察「武吃」的氣魄,下筆時卻是滿滿的市井氣:

這里爐子四周,圍了四條矮板凳,可不是坐着的……你走過去,可以將長袍兒大襟一撩,把右腳踏在凳子上。

……你要是吃燒餅,店伙會給你送一碟火燒來。你要是喝酒,店伙給你送一隻杯子,一個三寸高的小錫瓶兒來,那時你左腳站在地上,右腳踏在凳上,右手拿了長筷子在甑上烤肉,左手兩指夾了錫瓶嘴兒,向木架子上杯子里斟白干,一筷子熟肉送到口,接着舉杯抿上一口酒,那神氣就大了。「雖南面王無以易也!」[5]

更有意思的是,一個爐子上,可圍六七個人同吃,且全是過路人,誰也不認識誰,每個人各占一小塊地盤,各烤各的,互不侵犯。老北京的局氣,全在這圍爐同烤的默契中了。

不過這場景到底比不上樑實秋寫烤肉宛的大支子,「十幾條大漢在熊熊烈火周圍,一面烤肉一面烤人」。熱鬧、自在,還有點吃貨執着的痴趣。

來京十幾年,我被北京土著帶去過南城巷子里的烤肉小店,也領着來京的朋友拜訪過老字號的館子。

以我淺薄的經驗看,老字號雖好,但到底過於嚴肅和講究了。一板一眼的標准化醃制醬料,精巧別致的景泰藍描金底爐,以及裝修得寬敞華麗的包間,總有點太過斯文的貴族氣。殊不知,當年好吃烤肉的王公貴族,也正是馳馬草原者的後裔。

吃肉是對秋天最基本的尊重

而炙子烤肉,終歸是鐵與火的碰撞,須得痛快,熱絡,才不失風味。南城虎坊橋一代的烤肉店,許多還保留了從前的灰瓦牆面,烤爐多為銅底,跟烏黑的炙子倒是相得益彰。秋日風起,店里多是呼朋喚友者,開一個小二,或者吹一瓶啤酒,老北京的生活氣就在桌間彌漫開來。總覺得比豪華精緻、中規中矩的老字號,更多了一些人情和隨意。

但我常常想起的,還是開在美術館旁的大槐樹烤肉。十幾年來,這家小店價格始終親民,在家家掃碼點單的時代,店家還堅持用圓珠筆手寫記賬;至於烤肉的爐子,從炙子到爐身,都是黑黢黢很有些年頭的樣子。常有朋友看完展溜進店里,以錦心繡口大啖腥膻。

時間在這里仿佛停滯。摞起來的盤子,簡易的小桌子,耳邊的京腔,窗外的落葉,所有事物的特質都與第一次到來時別無兩樣。但恍惚間,十幾二十年,也就在這吱吱啦啦的烤肉聲中飛馳而去了。

由此而知人生短促。更覺人生得意須盡歡。也許這就是烤肉於秋天的好處,悲秋的情緒被肉香慨然化解,人因對美食的貪戀而少了一些善感的虛妄。在這樣一個需要補足的季節,可以高歌,可以飲酒,可以遠望,可以吃肉,以一碗酒,四兩肉,「混個醉飽」。唯有快意增膘,方才不負金秋。

參考資料:

1.《立秋將至,是時候到老字號吃烤肉貼秋膘了》,新京報

2.《烤羊肉》,梁實秋

3.《如何優雅地勸人「貼秋膘」?》,徐壯志

4.《烤肉中的非遺味兒》,北京人民廣播電台

5.《風檐嘗烤肉》,張恨水

頭圖購自視覺中國,其他為視頻截圖 

來源:華人頭條B

來源:華人號:健康生活