蔥是「葷菜」,是的,它一大家子都是

蔥是「葷菜」,是的,它一大家子都是

非物質文化遺產電視劇《我愛我家》中,傅明老人從報上讀到過一則徵婚啟事,徵婚者要求有一條:不吃蔥蒜。不吃蔥蒜,估計在徵婚者這里是干淨,秀氣,小清新,講究人,不食人間煙火的意思吧。

要求不吃蔥蒜的,除了電視劇里這位,還有佛教徒。佛教徒認為蔥蒜這些食物,氣味怪異難聞,吃了亂人心性,因此修行之人都不許吃。於是蔥成了和酒肉並列的佛教弟子禁忌,由此也被叫做葷。

蔥是「葷菜」,是的,它一大家子都是

佛教里「五葷」的說法,也叫「五辛」,指五種有硫化物氣息的蔬菜。具體是哪五種蔬菜,說法不一,一般認為是指:大蒜、革蔥、慈蔥、蘭蔥、興渠。

關於蔥蒜是葷的說法在中國歷史久遠,漢代的《說文解字》中,蒜的意思乾脆就是「葷菜也」。其實葷的本意就是指代蔥蒜,臭和辛的意思。葷指代雞、鴨、魚肉是後來的事。

對於蔥蒜,有人不能接受,更多的人是不能割捨。

蔥是栽培歷史悠久,種類繁多的大家族。大到什麼程度?蔥屬植物親兄弟500餘種,僅國內就有110餘種,能吃的有多少,難以統計。

蒜和韭菜都是蔥家族的一員。大蒜原產於歐洲南部和中亞,最早在古埃及、古羅馬、古希臘等地中海沿岸國家栽培,漢代從西域引入中國。韭菜原產亞洲東南部,中國人種韭菜也已經有3000多年歷史。

人們平時說到蔥,往往大的叫大蔥,小的叫小蔥,個頭小且香味濃就叫香蔥。確實很多蔥很難分清,而且同樣的蔥不同地方也經常叫法不同,同樣叫香蔥的,很多地方就不是一種東西。

蔥家族太大,蒜、韭菜、洋蔥等等成員我們都先暫且不講,一起來先看一看,最熟悉又可能最陌生的大蔥和小蔥。

▍大蔥,就是北方

大蔥本身的野生起源已不可考,可能是至今仍野生於北亞的阿爾泰蔥,它分布在中國新疆,蒙古,中亞和西伯利亞。大蔥可能在先秦時已從北方傳入,《管子·戒篇》記載,齊桓公「北伐山戎,出冬蔥及戎菽,布之天下」。冬蔥就被認為是大蔥。

今天大蔥仍以北方為主要產銷地。甚至可以說大蔥就是一種彰顯南北分界的食材,代表了南北方不同的飲食趣味。

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著名的章丘大蔥是現今大蔥的代表,它有高、長、脆、甜的特點,矮的可達1.5米,高的可達2米,就其單株的重量,重的可達1.5公斤。有記錄的一次,最高的大蔥高達2.51米。大蔥一般是吃蔥白,蔥白越靠近根部的越好吃。

▲ 山東萊蕪雞腿蔥,一般在25公分左右高,因蔥白粗大,狀如雞腿而名

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▲ 河北隆堯產雞腿大蔥

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大蔥最常見的吃法,首先是作為料頭,在爆炒的菜中用來「爆香」或「熗鍋」。

▲ 蔥爆羊肉

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大蔥可以用來燒菜,比如著名的魯菜招牌菜,蔥燒海參。蔥燒海參用膠東特產水發刺參和大蔥為主料燒制,烏黑的刺參配着煎至微黃的蔥白段,讓人食慾大開。

▲ 蔥燒海參

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著名學者、收藏家王世襄先生曾自創一道「燜蔥」,這道菜經常在1980年代的朋友家宴中出現,好吃到能「把所有的菜全壓下去」。遙想當年,老先生手提一捆京蔥到場,就能技壓群雄,這場面不能不讓人感到吃驚。

▲ 京蔥其實就是大蔥

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後來王世襄兒子王敦煌寫文章談到這道菜,原來燜蔥就是「海米燒大蔥」,這其實是一道艱苦樸素版,或者該叫青春版的蔥燒海參:

「海米適量加水(或加酒)發好。加醬油、薑末、鹽、味精、料酒適量調成汁,取肥碩的大蔥白切段,下溫油中炸軟,撈出碼好,與調味汁下炒鍋中燒一下,使之入味即可。」

「說開了,無非也就是那些個好吃蔥燒海參的食客們,愛吃這個味兒,又嫌海參貴,光用作料不用參。做的時候,又怕舍了海參,沒了海味的味兒,添上點兒小海米烹製而成的。」

但是後來,蔥不一樣了,「大蔥越長越茁壯了,可是蔥白的脆嫩感不復存在。用其入饌,剝皮數層之後,依然挺拔且韌。入鍋油煸,即使炸透,用筷子夾起來一段兒,蔥段彎成U形,入口仍有嚼勁,根本不能把它嚼爛,原來那種入口即化的感覺,盪然無存了。也正是從那時起,父親再也沒做過這款蔥菜了。」(王敦煌《燜蔥倒是款什麼菜》)

可見,蔥燒海參中,大蔥的作用不僅僅是作料,它本身就有豐富的味覺層次。但是有些細節,只有匱乏時期才能被發現和重視,並且它們很容易隨時光流逝,難以找尋。

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大蔥最有特色的吃法,當然是生吃。豪邁的大蔥蘸醬、煎餅卷大蔥,讓南方人看得肝膽俱裂。

生吃在山東和東北都很家常。生大蔥不僅能搭高級食材,也是主食的絕配,碳水之友。非物質文化遺產,電視劇《鄉村愛情》中刻畫了很多東北農村生活細節。農村飯菜簡單,每一餐飯桌上,幾乎都少不了一把准備生吃的大蔥。

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生吃大蔥看起來粗獷,其實是很多人都忘了,好像精緻得多的北京烤鴨,在卷餅中也少不了蘸醬的生大蔥絲。

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冬儲大蔥是北方生活特色。大蔥可能是最不怕凍的蔬菜,冬天儲存可以先晾幾天把蔥葉晾蔫,然後打成小捆放陰處。有句話叫「大蔥怕動不怕凍」,意思是儲藏後不要沒事去翻它。

▲ 大蔥怕動不怕凍

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▲ 如今學生開學背蔥寓意聰明,已經成新民俗

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▍小蔥,南方氣息

小蔥一般又叫香蔥、分蔥、四季蔥等,它原產西亞和中國,栽培歷史悠久,在南方廣泛地栽培,北方山東、河北、河南也是重要產地。

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小蔥的外形就好比縮小的大蔥,蔥白長,葉子尖細。一般株高約20-30公分,葉綠色,圓筒形,中空,先端漸尖,花白綠色,聚生成團,鱗莖基部易連生,群生狀,成熟時外層是紅色薄膜。

它的主要功能是去腥味,提香。小蔥的香味和大蔥截然不同,是南方人非常習慣的滋味,它體香的效果在很多菜中,相當於臨門一腳。

▲ 小蔥拌豆腐

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▲ 麻婆豆腐上作為臨門一腳的蔥花

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▲ 蘸水

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可能很多人都忘了,小蔥的吃法,也是盡量生吃。

所謂生蔥熟蒜半命韭菜,這是一般原則。蔥過熟了不僅化水變色,而且有不好的味道。所以燒菜中蔥結要去掉,所以蒸魚要換蔥,所以蔥花一般都是最後出菜的時候灑在表面。

小蔥既吃蔥白又吃蔥青,除了爆炒類的,需要先用蔥白起鍋爆香外,一般都是最後才放的,特別是蔥青的部分,如果蔥花有白有青的,要分火候放。

▲ 蔥油拌麵,南方人的蔥和碳水

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▲ 蔥油餅,南方人的兒時味道

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另外用小蔥,還有逢青不放蔥的習慣,意思是炒青菜或主料是青菜就不放蔥,因為味道上有沖突。

來源:華人頭條B

來源:華人號:美食小天地