文旅風味 味蕾上的四季姑蘇

【環球網旅遊報道記者黃菡】喜歡蘇州的人很多,論其原因也有百種。精巧玲瓏的古典園林、書卷氣濃郁的舊城巷陌、柔婉繾綣的吳儂軟語等等都是人們愛上蘇州的理由。不過,環環今天真正想說的不是這些,而是「點名頻次」不高的蘇州美食。

文旅風味 味蕾上的四季姑蘇

攝影:黃菡

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攝影:黃菡

講究就要講究到骨子里

要說起蘇州的美食,不得不提到細膩講究的蘇州本幫菜(蘇幫菜)。這個源自公元前514年的悠久菜系,在近年來的美食江湖里,雖不如口味刺激濃烈的「川湘」菜系風頭強勁,卻也憑着其獨特的「風味招式」在江南派美食里占據着它的一席之地。蘇幫菜用料上乘、講究刀工火候、注重四季節令,其「滋味功法」在於用最恰當的烹調方式烘托不同的食材本味。在資深饕客的眼里,時而濃油赤醬,時而甘美清鮮的蘇幫菜簡直是「白月光」一般的存在。地方菜的講究程度不能以「宴上餚」來作討論依據,而是要以日常吃食的精緻度來衡量。蘇幫菜的精緻和講究幾乎是骨子里的,一碗毫不起眼的「面」都可能要講究到骨子里。

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攝影:黃菡

吃一碗麵究竟得有多講究?蘇州的「三蝦面」可能就要讓你驚掉下巴。一碗頭茬的「三蝦面」,最耗費功夫的地方在於面的澆頭——「三蝦」。要選用初夏時節里蝦籽最飽滿的雌蝦做主料,若要足夠新鮮還需清晨就去船娘那里買來剛從太湖撈上來的蝦。現拆活蝦取出蝦仁,去除蝦線。蝦腹的蝦籽需耐心刮取干淨,篩出蝦籽用豬油烘乾,再細細研磨(這個過程是對備料人的極大考驗,因為烘烤的過程所散發的香味……實在難以抵擋)。蝦頭也不可浪費,蝦腦(蝦黃)剝離留用,還需細致撕去蝦腦上的薄膜才不會影響口感。

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吃的時候,把備好的「三蝦」(蝦仁、蝦黃、蝦籽)用熱油熗炒作為澆頭,再配上現煮的「兩面黃」(一種傳統蘇面,製作工序復雜,被譽為「面條中的皇帝」),和以高湯、青菜、姜絲、蔥油拌勻。輕捻入口,濃縮的滋味沖擊着和味覺相關的所有感官,直教人把眉毛鮮掉。怪道貝聿銘這樣評價:看不厭的蘇州景,吃不厭的蘇州蝦。「三蝦面」雖好,製作工序卻要耗去將近一天的辰光!嘖嘖,這也只有以「講究吃到極致」所著稱的蘇州人才有這樣的耐心。於是乎,關於初夏的所有的念想都在這一碗「三蝦面」里了。

不時不食吃出四季之味

從「三蝦面」里不難看出,蘇州人做菜極講究時令,「不時不食」講究的就是「新鮮」。「三蝦」再好吃,那也只是初夏里的「一樁美事」。冷凍、真空保存這樣的折衷辦法在蘇州美食中基本難以立足。何況,在蘇州這樣被自然厚愛的豐饒之地,美食又何止「太湖的饋贈」。哪怕是隆冬時節,蘇州美食都可以做到一整個冬天都不重樣。說起冬天的蘇州美味,就不得不談談木瀆古鎮的傳奇美食——藏書羊肉。

在吳越傳說里,藏書羊肉和西施還有些淵源。冬日里的某一天,西施從鏡中發現自己的臉色有點蠟黃,擔心「一朝春盡紅顏老」的美人兒便抑鬱起來。吳王夫差心疼得直嘆氣,恨不得摘下月亮磨成粉給心尖尖上的夷光美人駐顏。為給君上解憂,不少大臣獻計獻策都未能解除吳王的煩惱。一位略通醫理的大臣想到了羊肉能暖中補虛好處,當即供奉出家里剛煮的一大鍋新鮮羊湯,請西施以此美白香腮。數天後,西施的臉上果然腮凝新雪,泛起了容光。於是,藏書羊肉便在吳國流行起來,從那個時候起就成了吳越之地的越冬美食。不過想要做好這碗羊肉也非易事。

要做好一碗滋味上乘的藏書羊肉,需要挑選2歲左右的公羊,其肉口感軟嫩而不失嚼頭。低溫排酸,再用百年杉木桶乘好,先以急火快煮,等湯水沸騰後將浮沫撇淨,再用文火燉燒,火候精準度的把握,這段過程對於火候精準度的拿捏非常重要,只有如此才能做出滋味鮮美濃厚、口感勁道適口的羊肉。乘如碗中,再加入適量的調味料,一碗散發着誘人濃香的藏書羊肉下肚,其「大道至簡」的美味絕對可以熨帖冬日里不安的腸胃和靈魂。看似工藝不復雜的藏書羊肉,想要復制卻是難題。杉木桶和火候都是取決這鍋羊肉是否能做好的關鍵,缺一不可。若是只有鐵鍋而沒有木桶,還是打消做藏書羊肉的念頭,去蘇州品嘗一番才算明智。

文旅風味 味蕾上的四季姑蘇

攝影:黃菡

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攝影:黃菡

「大抵一席佳餚,司廚之功居其六,買辦之功居其四。」這句出自《隨園食單》的話大意是說:一桌好菜,食材就占四成之功。可見食材的重要,而蘇州人更是把食材與時令的融合做到了極致。春天的眷戀是竹筍的清香,鮮美的三蝦是初夏的念想,秋天的大閘蟹肥美非常。一直走到最冷的隆冬時節,燙一壺花雕再大咀大嚼香遍大街小巷的藏書羊肉,再冷的冬天也不再漫長。不同時節到蘇州,總會嘗到不一樣的味道,讓你在品嘗美味的同時也感受四季的流淌。四季姑蘇的景象,用味蕾從蘇幫菜里就可以「感受」到它的模樣。「一月元宵,二月二撐腰糕,三月青團子,四月神仙糕……十一冬至團、十二桂花糕。」習慣用以食物標記歲月的蘇州人,四季的更替對於他們就意味着更換菜餚,這些從遙遠的時間流淌而來的習慣也成為了蘇州與時間最美好的默契。

來源:華人頭條B

來源:華人號:旅行天下