每種魚都有最佳烹調法

魚的鮮味與生俱來,而烹魚之道在於選材與做法,就是挑選優質的魚肉,輔以合適的烹飪方法。烹魚方法比較常見的有蒸、燉、煮、燴、燒、烤、煎、燜、炸、湯、做魚丸等,還有近年流行的生吃等。

蒸製。最宜保持魚的本來形狀、自身鮮香特點以及營養。適宜選擇腥味、土味小,肉質細膩順滑,相對刺少的魚種,如江團、鱸魚、多寶魚、武昌魚等。

燒制。所需原料先經炸制、煎煸後,再加調味料和適量水,用大火燒開,中小火燒透入味,最後大火收濃鹵汁起鍋。燒制可在烹飪過程中增加調味料在成品中的表現力,比如紅燒多用醬油、糖;醬燒多用香辣醬、豆瓣醬、甜面醬,油香、料香、魚香相輔相成,產生新味覺刺激的同時,可遮蓋魚本身的缺點。土腥味大的魚更加適合這種方法,比如鯉魚、鱔魚、鯽魚等。

水煮。熱油爆香各種調料,加湯煮魚肉,出鍋後再用熱油淋浸成水煮魚。爆香後的調料熱油可掩蓋魚本身的味道,因此對魚肉本身味道要求不高。但有些魚肉較嫩、肉多、刺少,比如鲶魚、青魚、鰱魚等。

烤制。把煎鍋燒熱後倒入食油,待油溫5成熱時,放入沾過麵粉的魚片煎至金黃色,撈出瀝油,放入烤盤內;蔥頭絲炒至黃色後,倒入烤盤內的魚片上。一般來說,適合水煮的魚也適宜烤,木材香味伴隨着魚肉脂肪爆香的香料味道,形成又一種奇妙的口感。有時還會在烤魚湯汁里再加上土豆、藕片等蔬菜共同烤制。

炸制。有清炸(把原材料淋上醬油、酒、鹽等調味料後,入油鍋炸之)與掛糊炸(原料表面掛上一層粉糊後進行油炸)之分。烹調時常選擇將小魚掛糊炸,將魚刺炸得酥脆,整體外酥里嫩。所以刺多的小魚,比如小黃魚、小鯽魚等都可以炸。

熬湯。魚湯是鮮美的滋補品,做法大多是油煎後,加入高湯,大火煮白後小火煨煮,魚湯多以鮮美為衡量標准。黑魚、黃魚等,都是煲湯常用魚,色澤如乳,魚肉和油脂中的鮮味物質充分分散在湯汁中,盡顯魚的鮮味。

生吃。生魚切小薄片後蘸醬油、芥末等食用,該吃法並非來自日本北海道漁民,東漢時期就有吃生魚片的記載。生魚片適合脂肪含量豐富、肉質細膩柔軟潤滑、魚腥味少的魚種,比如金槍魚、三文魚等。但生吃魚片存在寄生蟲污染隱患,不要多吃,且要在可靠商家購買。

魚丸和魚片。做魚丸、魚茸時,就要選擇脂肪少、蛋白質高、吸水率高、黏性大的品種,比如青魚、草魚等。如果要炒魚片,則要求魚肉緻密、刺少味美,比如鱖魚、龍利魚等。

最後需要提醒的是,做魚方法雖多,一定要選擇適合自己情況的做法。例如三高患者建議選擇蒸製或者其他少油鹽的燉煮方式;胃腸不好的人群則盡量不要選擇生吃魚片。▲

(責編:許心怡、崔元苑)

來源:華人頭條B

來源:華人號:健康頭條