品味「辛」「辣」中的文化

品味「辛」「辣」中的文化

四川出土過大量表情生動的說唱俑,其快樂原因不乏庖廚經營和宴飲享受。忠縣出土的手提鮮魚等食材的陶俑,成都出土的表現案上持刀操作的陶俑,都是笑盈盈的。宴飲圖像往往有樂舞場面形成的歡娛環境,人物形象從容曼妙,烘托出柔和安逸的氣氛。藍勇寫道:「漢代畫像磚石中,以巴蜀地區的畫像磚石尤為世俗化,其中特別是以宴樂烹飪題材偏多為特色……」藍勇在《中國川菜史》(四川文藝出版社)中認為:「巴蜀社會中對飲食的關注度可能在中國乃至全世界都是獨一無二的。」

《華陽國志》卷三《蜀志》說「蜀之為國」,其地「尚滋味」「好辛香」。藍勇理解,所謂「尚滋味」,體現在對較高層次消費生活的追求、對較高等級飲食質量的欣賞,對較高水準烹飪藝術的享用。這種「滋味」的品嘗,是美好生活體驗的重要方式,其實也是當時人幸福指數的表現。

說川菜史,自然離不開對蜀椒的追溯。《藝文類聚》卷八九引《范子計然》說:「蜀椒出武都,赤色者善。」揚雄《蜀都賦》「木艾椒籬」,左思《蜀都賦》「或蕃丹椒」,《齊民要術·種椒》關於「蜀椒」的文字,都說明蜀人對「辛香」的偏愛,是通過今天常稱作花椒的「蜀椒、巴椒、川椒」等調味品的廚藝應用實現的。

辣椒傳入中國,對傳統川菜形成了顯著的影響。「海椒」名號,指示了其外來的路徑。《中國川菜史》考察諸多方志資料和民俗文化信息,注意到貴州及其相鄰地區「清初開始食用辣椒」,「嘉慶以後,黔、湘、川、贛幾省辣椒種植普遍起來」,並引余上泅《蠻洞竹枝詞》「漫踏高枝摘海椒,冬來採得春花戴」以為說明。

乾隆十四年修《大邑縣志》卷三《物產》:「家椒、野椒、秦椒,又名海椒。」應該是我們發現的四川地區最早有關花椒的記載。清代中葉至民國初年,川菜中使用辣椒,經歷了「逐漸增辣增量過程」。徐心餘《蜀游聞見錄》記錄清光緒年間飲食民俗:「惟川人食椒,須擇極辣者,且每飯每菜,非椒不可。」有人說川南自貢一帶嗜辣尤為著名。《自流井竹枝詞》寫道:「性情恭烈惹風潮,味要和平緩緩調。怪得人心都辣壞,勸君少吃七星椒。」

除了從「辛香」到「麻辣」的歷史變化而外,《中國川菜史》還注意了川菜系列中「動物類葷食菜品的開發利用」,「郫縣豆瓣與傳統川菜味型特徵的形成」,「川酒」和「蜀茶」在巴蜀飲食生活中的地位等,對「晚清傳統川菜的代表性菜品」進行具體介紹,同時又就「民國以來傳統川菜菜品的定型」進行了梳理說明。關於清末至民國時期「巴蜀飲食商業」的經營狀況,作者考察了重慶、成都、自貢、瀘州、綿陽、內江等28個地方飲食業的繁榮和商業的發展,描繪了多姿多彩且香氣四溢的巴蜀飲食風味地圖。有關「傳統川菜內部亞菜系的出現」,作者分別就「成都幫」「重慶幫」「大河幫」「小河幫」「自內幫」等有所考論,分析了這一區域飲食文化生成和發育的「來龍去脈」。

飲食史是社會生活史的重要內容。任職西南大學歷史地理研究所的藍勇,對於烹調真心熱愛,曾發掘傳統文獻中的寶貴信息,開發出古川菜菜品,並參與組建餐飲服務企業,還創建了西南大學地方史研究所川菜文化研究室和烹飪實驗室。

我想,如果更多的歷史學家能在討論王朝興衰、執政得失、治國成敗之外,關心普通人的生活、考察世俗文化、記述平民經濟中的發明和創新、發現民眾在柴米油鹽日常中的喜好和快樂,也許可以使得學術事業更為豐滿、充實,富有生活氣息。(作者系中國人民大學國學院教授)

(責編:劉穎穎、丁濤)

來源:華人頭條B

來源:華人號:文化百科