天福號醬肘子製作技藝一一國家級非物質文化遺產名錄

中國記錄通訊社(記者  王玉倫)貴陽消息:天福號醬肉鋪始創於清代乾隆三年(1738),當時山東大旱,顆粒無收,山東掖縣人劉鳳翔領着孫子劉抵明逃荒來京謀生,在西單牌樓東北角開了一家醬肉鋪,取名「天福號」,寓上天賜福之意。天福號製作的醬肘子香酥可口,品質俱優,吸引上至達官貴人、下至平民百姓前來光顧。慈禧太後品嘗後也大加贊賞,並賜「天福號腰牌」,規定天福號每天憑腰牌定量送醬肘子進宮。自此「天福號醬肘子」成為貢品,名聲益振。1993年,「天福號」被評為「中華老字號」。至今「天福號」已傳承八代,在二百七十餘年的歷史變遷中,其生產的醬肘子等產品始終保持着超群的品質。

                                                 

                                                 

天福號醬肘子製作技藝是劉氏祖孫二人在經營中反復研究形成的,其醬制方法獨特,與眾不同。天福號醬肘子選料精細,製成後肥而不膩,瘦而不柴,皮不回性,濃香醇厚。進入21世紀以來,由於老企業負擔過重、資金和人才短缺、生產場地狹小、技術工人老齡化、技術人才外流等多方面的原因,天福號醬肘子製作技藝的傳承日趨艱難,後繼乏人。要改變這一現狀,必須盡快制訂出有效的保護措施。

天福號醬肘子製作技藝一一國家級非物質文化遺產名錄

作為中華老字號之一,醬肘子是天福號獨具特色的產品,其「肥而不膩、瘦而不柴、皮不回性、濃香醇厚」的特點,使其作為清王朝的供品享譽京城,傾倒了古往今來無數的美食家。他主要經營項目特點是:選料精細、精工細做、製作工具繁雜講究以及「誠信協和,有德乃昌」的經營理念。主料選用北京京東八縣優質的耷拉耳朵黑毛豬,配以十八種配料,經過修割、去漬、炒抄坯、倒鍋、碼鍋、煮燉、出鍋、整形、撣汁調制等多道工序精心製作而成。其中,煮燉過程尤其注重人工工藝對火候和時間的把握,使醬肘子具有了「肥而不膩、瘦而不柴、皮不回性,濃香醇厚」的特點。在製作過程中不僅工序繁瑣,而且工具繁多,有:單鈎、雙鈎、 鏟子、笊籬、鍋箅子、鍋邦、鍋蓋、 籮、托盤等。製作醬肘子,原來使用2尺8的生鐵鍋,現在使用直徑為1.30米的大鐵鍋;原來採用煤火蒸煮,現在用液化氣。這些技術改進在保持傳統風味的同時,又保證了產品的健康衛生和生產標准。  

天福號醬肘子製作技藝一一國家級非物質文化遺產名錄

「天福號」在中華美食文化特別是近代美食文化方面,有其特殊的歷史文化價值。如今,為了老字號的發展,「天福號」不但保留和經營着傳統產品,而且還有很多營銷的創新舉措,如引進和生產多種西式熟肉製品;恢復和開發了一系列的老字號產品等,在最大程度上保證了「天福號」產品的質量。

天福號醬肘子製作技藝一一國家級非物質文化遺產名錄

主料和輔料:

豬肘子1000克,桂皮2.5克,大茴6克,花椒6克,姜4克,紹酒5克,粗鹽40克,糖色10克。

天福號醬肘子製作技藝一一國家級非物質文化遺產名錄

製作方法

1.將豬肘子多次沖洗制淨,將肘子和大茴、桂皮、花椒、姜、鹽、紹酒和糖色一起放進鍋里。加旺火,煮至豬肘出油;撈出來再次清洗干淨。 

2.鍋里肉湯撇沫、去雜質,過濾干淨。

天福號醬肘子製作技藝一一國家級非物質文化遺產名錄

3.再次放入豬肘子,旺火燒沸。轉用中火,大約煮4小時,再轉小火,約燜1小時,看鍋內湯汁濃稠時,取出晾涼。

4.醬肘子改刀後裝盤,便可上桌了。

天福號醬肘子製作技藝一一國家級非物質文化遺產名錄

來源:華人頭條B

來源:華人號:記錄非遺文化