餐飲界的奧斯卡獎:米其林是如何評定星級餐廳的?

餐飲界的奧斯卡獎:米其林是如何評定星級餐廳的?

南京英孚青少兒英語於2002年成立,18年來深耕南京。專注3-18歲孩子英語教育,英語啟蒙、英文閱讀興趣、考試學習、出國留學來英孚就夠了。我們的運行及管理遵照EF全球統一模式。50年專業英語教育經驗值得信賴,關注英語,關注孩子。

獲得米其林星級餐廳的稱號

是無數餐廳和主廚的夢想

因為獲此殊榮就猶如

獲得了餐飲界的奧斯卡獎一般

入廚25年來

英國明星主廚、烹飪真人秀節目

《地獄廚房》(Hell』s Kitchen)

主角戈登·拉姆齊(Gordon Ramsay)

帶領旗下產業一共獲得了14顆米其林星

餐飲界的奧斯卡獎:米其林是如何評定星級餐廳的?

某一年,《米其林指南》(Michelin Guide)

要將他位於紐約的一家餐廳的星級取消,

得知此事之後

這位大廚大哭了一場

表示失去了米其林的星級

就如同「失去了女友」一般

米其林星級為何會有如此之大的魅力?

米其林餐廳是如何誕生的呢?

相信很多童鞋都對此充滿了好奇

今天,東方君就帶大家一探究竟!

1889年,法國全國僅有不到3000輛汽車,André Michelin和Édouard Michelin兩兄弟卻對法國汽車工業懷有宏偉的願景。為此,他們倆在法國中南部城市克萊蒙費朗(Clermont-Ferrand)成立了米其林輪胎公司。

餐飲界的奧斯卡獎:米其林是如何評定星級餐廳的?

André Michelin

Édouard Michelin

餐飲界的奧斯卡獎:米其林是如何評定星級餐廳的?

為了給汽車駕駛員們提供更多的資訊,推動汽車旅行的發展,從而促進汽車的銷售,繼而提高輪胎的銷售量,米其林兄弟1900年出版了一本汽車自駕旅行指南,為駕駛員們提供便利的信息,包括地圖、如何更換輪胎、在哪里加油等,最棒的是,還為辛苦駕駛了一天、想要休息片刻的駕駛員羅列了一個清單,向其提供餐飲及住宿信息。這就是《米其林指南》。

餐飲界的奧斯卡獎:米其林是如何評定星級餐廳的?

《米其林指南》誕生20年以來一直都是免費的,直到有一天,哥哥André Michelin在參觀一家輪胎店時發現自己心愛的小冊子竟然被那里的員工拿來當工作檯的腳墊來用。一想到「人們只會真正尊重自己花錢購買的東西」,兄弟倆決定不再免費提供該指南。1920年,全新的《米其林指南》誕生了,售價七法郎。

新版的《米其林指南》第一次提供了巴黎酒店的信息,還分門別類地提供了餐廳的信息,並放棄了內頁的付費廣告。

意識到指南中餐廳信息這一板塊的影響力越來越大,米其林兄弟還聘用了一批神秘的食客——其實就是我們今天所熟知的餐廳評鑑員(restaurant inspectors)——去匿名暗訪一家家餐廳,然後對其做出評價。

1926年,《米其林指南》開始用星號標示優秀的餐廳,一開始僅有一顆星。五年之後,0星、1星、2星和3星的評分系統開始啟用,1936年,星級評定的標準出爐。

到目前為止,《米其林指南》已對跨越三大洲超過24個國家的4萬多家餐廳進行了評定,該指南自誕生以來全球銷售量已超過三億冊。

許多人都對《米其林指南》的餐廳評鑑員這份工作羨慕不已,認為這可能是世界上最棒的工作。其實,餐廳評鑑員都是米其林集團的全職員工,他們會定期去餐廳用餐,為顧客獲得最佳的用餐體驗提供專業的建議。

他們當中的大多人都曾在全球最出色的酒店管理學校學習,去世界各地遊歷過,並在許多不同的國家生活或是工作過;此外,他們都在法國通過了《米其林指南》的專業培訓。這就保證了指南所在的各國及地區餐廳評鑑標準的一致性。

評鑑員們有著怎樣的評價標準(assessment criteria)呢?

為了保持自己觀點的獨立性,評鑑員們總會匿名造訪餐廳和酒店用餐並支付費用,然後根據以下五大公認的評價標準對其就餐體驗進行評定。

餐飲界的奧斯卡獎:米其林是如何評定星級餐廳的?

1.食材的品質(quality of the products)

2.調味及烹飪技藝的掌握(mastery of flavor and cooking techniques)

3.廚師料理的風格(the personality of the chef in his cuisine)

4.性價比(value for money)

5.烹飪水準的一致性(consistency between visits)

餐飲界的奧斯卡獎:米其林是如何評定星級餐廳的?

此外,餐廳評鑑員們一直以來都遵循著如下六項核心價值觀(core values)。

餐飲界的奧斯卡獎:米其林是如何評定星級餐廳的?

1. 匿名(anonimity)

雖然評鑑員們為《米其林指南》工作,但他們首先是顧客,和普通顧客無異。為了保證自己沒有受到特殊對待,他們在評鑑餐廳的過程中需要完全匿名,就連其家人和朋友都不知道他們的這一身份。如果一位評鑑員聽到了任何的風吹草動——即某家餐廳懷疑了自己的身份,他們便會向餐廳取消之前的預訂,並請另一位同事隨機在未來的某一天重新預訂,自己則在今後的十年中都不會再造訪該地區。

2. 獨立(independence)

為了避免受到特殊對待,所有評鑑員還需要在餐廳用完餐後買單。當然了,米其林公司會為他們報銷的。

3. 專業(expertise)

評鑑員還需要是餐飲及酒店管理行業真正的專家。他們當中的許多人都曾在這兩個行業工作過,對菜品的細節有著出色的鑑賞力,擁有很棒的味覺記憶,能夠回憶起不同類別的食物的味道並對其進行比較。

4. 可靠(reliability)

《米其林指南》不同類別的美食從來都不會僅由一位評鑑員來評定,而是經過漫長的過程由集體決定的。

5. 熱愛(passion)

如果評鑑員們對吃沒有熱情的話,米其林集團進行如此繁瑣的工作、執行如此嚴格的評定標準又有什麼意義呢?

6. 質量(quality)

只要其食物具有高水準,任何一家餐廳都有可能獲得《米其林指南》的推薦。

餐飲界的奧斯卡獎:米其林是如何評定星級餐廳的?

全球僅有100多位評鑑員,因此他們每個人每個月有三週的時間都在路上,每晚都住在不同的酒店里。他們每天都需要試吃中餐和晚餐,每年大約會在240家餐廳試吃。被考慮授予星級的餐廳一年會被評鑑員造訪數次。

用餐完畢之後,評價員們會根據以上五個標準回憶菜品及餐廳的細節,然後撰寫詳細的報告。接下來,評鑑員們會在一年一度的「評星大會(star sessions)」中就根據以上標準給出的餐廳評價交換意見,《米其林指南》的全球總監Michael
Ellis表示,他會去往《米其林指南》出版的每一個國家,與主編及所有評鑑員敲定最終的入選餐廳。這些會議會持續數天,因為他們會就指南的任何一處變化進行討論。「我們會一家一家餐廳的去,把所有不同的評價意見都過一遍,然後得出一個一致的結論,決定哪家餐廳會繼續保持星級餐廳的殊榮,哪家餐廳會獲得星級稱號,而哪家餐廳將失去星級稱號。」

餐飲界的奧斯卡獎:米其林是如何評定星級餐廳的?

一星

代表該餐廳在其類別中表現出色,提供了高標準的料理,是旅途中順路經過時很好的用餐選擇。(A good place to stop on your journey, indicating a very good restaurant in its category,
offering cuisine prepared to a consistently high standard.)

二星

代表該餐廳的料理傑出,廚師的用心以及技藝呈現於菜品之中,值得在路途中繞路前往用餐。(A restaurant worth a detour, indicating excellent cuisine and skillfully and carefully crafted
dishes of outstanding quality.)

三星

代表該餐廳的料理超乎尋常,顧客在這里可以吃得極其滿意。用一流的食材精準地烹飪出獨特的菜品,值得專程前往。(A restaurant worth a special journey, indicating exceptional cuisine where diners
eat extremely well, often superbly. Distinctive dishes are precisely executed, using superlative ingredients.)

不只有美食愛好者們對餐廳的評級感興趣,米其林餐廳評級體系對那些想要知道自己在全球一流廚師隊伍中占據什麼位置的廚師們來說也十分受用。「我認為許多廚師從本質上來說都是藝術家,他們想要通過某種方式與其他『藝術家』同行們PK一下技藝。(I think many chefs are artists at heart. They like to have some way of measuring
their art against their other fellow artists.)」Ellis表示。

每一年米其林指南都會收錄經評鑑員匿名造訪的餐廳和酒店,不過,能獲評星級的酒店和餐廳僅占其中極小的一部分。此外,指南內的實用信息、排名和星級評定每年都會進行修訂,以確保為用戶提供持續更新的信息。

食物本身是餐廳評鑑員最看重的方面,他們在評定時不會考量餐廳內部的裝飾風格(interior décor)、餐桌的佈置(table setting)以及服務質量(service quality),不過,米其林除了星級餐廳之外還有一個評價項目是「舒適度」,由「叉匙(forks
and spoons)
」來表示。

餐飲界的奧斯卡獎:米其林是如何評定星級餐廳的?

此外,《米其林指南》中還會有必比登美食推介(Bib
Gourmand)
這個版塊。必比登美食推介是根據米其林集團的官方吉祥物「必比登(Bibendum)」輪胎人來命名的(Bib是Bibendum的暱稱),上榜的都是那些物美價廉的餐廳,該推介和星級餐廳評級一樣備受推崇。

餐飲界的奧斯卡獎:米其林是如何評定星級餐廳的?

最初,如果某家餐廳食物美味、價格又親民的話,該餐廳會用一個紅色的「R」符號來標示,能上榜的餐廳需要能提供包括頭盤、主菜和甜點在內的三道菜式,且價格在一定的範圍之內(如今,這一價格在大多數歐洲的城市是36歐元,在美國的城市是40美元,在香港是300港幣,在東京則是5000日元)。

餐飲界的奧斯卡獎:米其林是如何評定星級餐廳的?

自從必比登美食推介誕生以來,米其林的評鑑員們注意到,有越來越多的餐廳老闆以親民的價格向食客提供優質的食物,致力於為其提供真正的就餐體驗。(Thanks to Bibendum and the Bib Gourmand, Michelin inspectors have noted the increase in the number of restaurateurs dedicated
to providing authentic dining experiences by way of quality cuisine at affordable prices in approachable and friendly establishments.)

餐飲界的奧斯卡獎:米其林是如何評定星級餐廳的?

近些年來,有不少人批評《米其林指南》偏重於法式料理和烹飪方式,或傾向於正餐的形式。該指南與時俱進,2014年開始納入街頭小吃。2016年的香港澳門指南里就加入了車仔面、雞蛋仔、生煎包等等;新加坡指南則包含了油雞飯。就在這一年,米其林指南向新加坡的兩家小吃攤授予了一星的米其林評級。食客們在這兩個小吃攤排起長隊,僅花兩美元就能吃到美味的小吃。

2008年,《米其林指南——香港 澳門》首次發佈,使我國成為亞洲繼日本後第二個擁有米其林指南的國家。

2016年9月,首版上海米其林指南發佈,這是該指南首次進駐我國大陸地區。其中包括18家一星餐廳、七家二星餐廳和一家三星餐廳。此外,還推薦了25家人均不超過200元的必比登美食。

餐飲界的奧斯卡獎:米其林是如何評定星級餐廳的?

餐飲界的奧斯卡獎:米其林是如何評定星級餐廳的?來源:kknews餐飲界的奧斯卡獎:米其林是如何評定星級餐廳的?