酒樓家常菜

飄香姜茸雞

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這道雞餚中的主料母雞,在滷製過程中採用「白鹵」的方式——滷水里面沒有加入糖色。

原料:老母雞1隻(約1200克) 、老薑250克、大蔥節200克、香菜段100克、山柰、八角、香葉、草果、桂皮、白芷、味精、鹽、雞精、胡椒粉、豬油、鹽焗雞粉、檸檬片、鮮湯、食用油各適量

製法:

1.把老母雞割喉放血,宰殺煺毛,掏出內臟並洗凈,控干水分。另把老薑去皮後治凈,切小塊後用工具舂成茸,下入燒熱的油鍋浸炸,撈出來瀝油待用。另把山柰、八角、香葉、草果、桂皮、白芷等香料初加工後,裝入紗布袋並綁緊袋口,待用。

2.往不鏽鋼大桶內倒入足量的鮮湯,再放入香料袋、姜塊、大蔥節、香菜段,加入味精、鹽、雞精、胡椒粉、豬油、鹽焗雞粉,用小火熬20分鐘後,下入老母雞桶內鹵約20分鐘至熟,關火併用盤子壓住老母雞,將其在滷水里泡製約8小時,再撈出來瀝水。

3.臨走菜時,把滷好的整雞改刀裝盤,撒上事先炸好的姜茸絲,用檸檬片等點綴,把盤子擺入鳥籠形盛器內,即成。

說明:滷水桶里之所以要加入豬油,是為了使滷好的雞肉更加油潤鮮嫩。

玄武呈祥(青椒鱷魚龜)

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主料:

鱷魚龜500克,五花肉100克。

輔料:

蒜籽20克,小青紅椒50克,生薑15克,八角半個。

調料:

鹽6克,雞粉10克,辣鮮露5克,蚝油2克,蒸魚豉油5克,美極鮮5克,大廚四保鮮香粉7克,白酒2克。

做法:

1、鱷魚龜宰殺去內臟,改刀斬成2厘米塊丁,沖洗乾淨血水備用;五花肉切丁備用;青紅椒改刀切丁備用;蒜姜切細丁備用。

2、熱鍋,下入五花肉丁煸炒出多餘油,再下入姜蒜,放入鱷魚龜肉繼續煸炒至香,烹入白酒,加入高湯15分鐘。

3、倒入預先炒香的青紅椒丁,調味翻勻,收濃湯汁,適量勾芡,即可出鍋。

喜慶疍家雞(人參隔水蒸濕地雞)

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主料:

自養濕地上的本地雞(180天,2.5~3斤左右)

輔料:

鮮人參。

調料:

精鹽,花生油,鹽焗雞粉

做法:

1、自養本地雞宰殺去毛洗凈,里外全身擦上精鹽、鹽焗雞粉的混合味料,醃製15分鐘。

2、雞腹內塞入鮮人參,整雞裝盤,倒入少量花生油,入蒸櫃大火蒸約40分鐘;蝦入鍋焯熟,撈出瀝水備用;蟹另外蒸熟(圖中大小約蒸20分鐘左右),取出備用。

3、蒸熟的雞取出裝盤,加入蝦、蟹點綴(此菜點綴既有水鄉特色、又是紅彤彤的江鮮,作為年菜十分合適),即成。


香麻薄荷兔

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原料:兔腿肉300克、薄荷葉25克、干辣椒節10克、干紅花椒8克、鹽、胡椒粉、雞蛋清、紅苕粉、蒜米、姜米、豆瓣醬、川味燒菜醬、火鍋料、鮮湯、白糖、雞精、味精、青花椒油、自製香料油各適量

製法:

1.取兔腿肉治凈,片成片,納盆加鹽、胡椒粉碼味,加入雞蛋清、紅苕粉上漿,下入開水鍋汆斷生,撈起來控干水分。薄荷葉取部分切成絲。

2. 起鍋放入自製香料油燒熱,投入干辣椒節、干紅花椒爆香,加入蒜米、姜米、豆瓣醬和川味燒菜醬炒香,加入少許火鍋料,摻入適量鮮湯燒開後,打去料渣,再下一點火鍋料,放入汆過水的兔肉片,燒開後勾入白糖、雞精、味精和青花椒油,起鍋前加入薄荷絲,倒入盛器中,用鮮薄荷葉點綴便好。

麻油乳鴿

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製法:

1.這道菜是在粵式脆皮乳鴿的製法上改變而來。

2.把宰殺治凈的乳鴿放入加有薑蔥的沸水鍋汆一下,撈出來沖凈後,再放入燒開的川式滷水鍋,轉小火浸至剛熟,撈出來晾冷待用。

3.另把去籽的花椒剁成細末,加花椒油和香油調成稀糊。鍋里放油燒至五成熱,用勺不斷舀起熱油淋在乳鴿表面,炸至表皮金黃時,斬成小塊裝盤,稍加點綴,澆上調好的花椒糊即可上桌。

手撕薑蓉雞

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製法:

1.把清遠雞治凈,納盆加薑汁水碼味後,投入已經調成咸鮮底味的湯鍋里煮熟,撈出來瀝水晾涼。

2.另把杭筍用清水泡發後,切成絲下入滷水鍋,鹵熟便撈出,冷熗成煳辣味的涼菜。

3.出菜時,先把晾乾的清遠雞撕成條裝盤里,配上拌好的杭筍絲,配干麻辣蘸碟和薑蓉蘸碟一起上桌。


來源:kknews酒樓家常菜