八道酒樓旺銷菜

麵筋塞肉

八道酒樓旺銷菜

原料:

黑豬肉末600克、無錫油麵筋7個、雞蛋1個、蔥花、薑末、鹽、味精、雞精、雞飯老抽、五香粉、糖、生抽各適量

製作:

1.黑豬肉末納盆,加入鹽、味精、雞精、薑末、雞飯老抽、五香粉和雞蛋液,順時針攪打成餡,備用。

2.在油麵筋上開小口,把里面掏空,再把事先攪好的黑豬肉餡逐一塞入其中,每個約塞85克肉餡。然後上蒸箱蒸約30分鐘至熟。

3.將蒸製好的麵筋塞肉連原湯一起倒入鍋中,放入糖、生抽和雞飯老抽燒約5分鐘,待湯汁收濃,出鍋裝盤,撒少許蔥花增香即成。

青檸玉環炒Q 蝦

八道酒樓旺銷菜

製作:

1.把青蝦仁除去蝦線後,用鹽、檸檬汁和生粉醃入味。

2.另把乳瓜切成厚片,並挖出蝦仁大小的孔,然後把醃好的蝦仁穿入乳瓜片中成型。

3.凈鍋入色拉油燒熱,投入成型的蝦仁過油,待潷去多餘的油脂後,下入小青檸檬塊,烹入用鹽、白糖和水豆粉調成的滋汁收濃,出鍋裝盤並稍加點綴,即成。



鮮椒脆腸

八道酒樓旺銷菜

原料:

鹼發兒腸400克,青筍條200克,青尖椒丁80克,小米辣丁30克,干青花椒20克,泡姜米、蒜米各少許。

調料:

鹽、辣鮮露、白糖、香醋、味精、雞精、濕生粉、花椒油、香油、色拉油各適量。

製作:

1、把剞好花刀的鹼發兒腸與青筍條分別在沸水鍋里汆一水,撈出待用。另把鹽、味精、白糖、香醋、雞精、辣鮮露、濕生粉、花椒油和香油納碗,對成碗芡待用

2、凈鍋里放色拉油燒熱,下青花椒、小米辣丁、泡姜米和蒜米,小火炒香後再加放青尖椒丁、兒腸節和青筍條。改大火炒出香味,再淋入碗芡炒勻,見鍋里收汁便可裝盤。

椒鹽黃魚卷

八道酒樓旺銷菜

特色:

這道菜我們將黃魚取肉醃製後炸制而成,醃製時加入紅酒糟,香味濃郁,炸完後色澤紅亮。

製作:

1、取東海黃魚1條宰殺制凈,取肉400克,切50克/片的大片,切八片,加入紅酒糟50克,鹽、薑片、蔥段各5克,紹酒3克拌勻,醃製30分鐘、將黃魚去掉蔥段、薑片,拍生粉30克,入五成熱的油鍋中炸至酥脆,撈出,加椒鹽5克拌勻,上桌即可。

2、片魚片的時候切得薄一點,拍生粉也是薄薄的一層,這樣黃魚一炸就會捲起來。

3、紅酒糟在用的時候需要提前加工,要用紗布將米瀝出,取汁,放入鍋內,慢慢加熱至濃稠。因為一方面,帶著糯米烹調菜品不美觀;二來,紅糟水比較稀,不加熱濃稠,醃製不入味。

鮮椒魚片

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原料:

草魚1條(約750克) 青筍絲250克金針菇200克青紅二荊條辣椒圈40 克鮮青花椒35 克雞精3 克味精3 克白醋10毫升酸辣鮮露50毫升自製酸湯1300毫升雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕澱粉、色拉油各適量

製作:

1.將草魚宰殺治凈,取凈魚肉片成片,納盆後加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕澱粉拌勻碼味。碼味時,味不宜過重,魚片需均勻地裹上紅苕澱粉。

2. 將魚頭和魚骨斬成塊,入沸水鍋汆去多餘血水,撈出瀝水,待用。

3.青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生,撈出擺盤中墊底。

4.鍋內放少許色拉油燒熱,下魚頭和魚骨煸香,摻入自製酸湯,調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露,燒開後下碼味的魚片滑熟,撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片,鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中,再倒入適量煮魚湯汁。

5.鍋內放少許色拉油,下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈,用小火炒斷生,出香後起鍋,舀在魚片上即可。

說明:

自製酸湯的做法是,在鍋內放少許色拉油燒熱,下泡菜碎(泡蘿蔔、泡姜和泡青菜) 和黃燈籠辣椒醬炒香,摻入高湯熬製即得。

聖女茄汁鮑魚仔

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製作:

1.把鮑魚仔治凈,剞十字花刀後,投入加有鹽、料酒和薑蔥的沸水鍋汆一水,撈入熱油鍋里滑熟,撈出來瀝油,待用。

2.把聖女果用沸水燙一下,撕去表皮。

3.凈鍋入色拉油燒熱,投入薑末、蒜末、蔥末、番茄泥和番茄醬炒香出色後,摻入適量鮮湯,待燒沸後,下入滑熟的鮑魚仔和聖女果,調入鹽、料酒、白糖和鮑魚汁,用小火收至汁濃味厚時,出鍋裝盤,稍加點綴即成。

清雞湯燒土步魚

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創意:

海鮮做紅燒菜,要根據不同的原料特性做不同的處理,比如燒魚雜需要放醋,有的需要煎、有的需要炸,不可一概而論。分享我們店賣的很好的紅燒土步魚,沒有複雜的調料,菜品主要突顯濃郁的鮮香味。

製作:

1.土步魚300克頭部砍一刀(不要砍斷),放血除去內臟,腹部開刀,將中間的主骨斬斷。

2.鍋內入色拉油,燒至七成熱,下入魚炸至金黃色,撈出控油。

3.鍋內入熟豬油30克燒熱,下香蔥、薑末、蒜末各10克爆香,下入料酒25克,白糖、鹽各10克,黃豆醬油50克,味精3克,清雞湯300克,下入魚小火燒20分鐘,大火自然收汁,淋芝麻油4克,出鍋裝盤即可。

芙蓉銀魚

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原料:

雞蛋6個、銀魚、水澱粉、廣東米酒、鹽、味精、雞精、清油各適量

製法:

1.雞蛋磕破,取蛋清入碗,放入治凈的銀魚,再加適量清水、鹽、味精、雞精、水澱粉和廣東米酒攪打均勻。

2.熱鍋冷油,將打好的雞蛋清倒入鍋中,中火晃鍋,直至蛋清凝固時出鍋瀝油,裝盤後稍加點綴即成。

製作關鍵:鍋一定要熱透,再放冷油,不然會粘鍋。

來源:kknews八道酒樓旺銷菜