關於白酒的一些觀點

老周最近在網上看到一篇關於對白酒的起源、工藝、品質、貯存、風味形成、固態液態看法等的文章,老周也藉此針對性談談自己的觀點:

1、關於白酒的歷史:

酒分為釀造酒、蒸餾酒和配製酒(配製酒、露酒),白酒屬於蒸餾酒,是在釀造酒的基礎上增加了蒸餾工藝,因此白酒的誕生和蒸餾技術有關,蒸餾技術有說法是來自煉丹術的;有的說法是從西域引進;至於是為了從好酒中提煉出令人興奮的精華還是處理貯存酸敗的釀造酒以減少損失,還需要進一步考證。

蒸餾酒的起源有很多說法,有「唐代起源說」、「元時傳入說」和「元代始創說」。明人李時珍《本草綱目》簡單記載了蒸餾酒的生產方法,採用的是類似黃酒的發酵方法,只是在發酵之後再增加一道蒸餾工藝,屬於典型的中國式蒸餾酒法,因此「元代始創說」比較得到業界的認可。

當年漢武帝讚嘆「甘美之」蒟醬酒肯定不是現在的茅台酒,唐時宮廷液一定也不是現在的劍南春。

2、蒸餾技術是中國自己發明的還是從西域引進的將來一定會有定論。但是制曲技術的確是我國特有的一份物質遺產,也可說是第五大發明,白酒用曲既是糖化劑也是發酵劑,因此白酒的發酵過程屬於複式發酵,就是糖化和發酵同時進行,這一點和西方的釀酒方式不同。

3、影響中國白酒的品質因素為:水、土、氣、氣、生、糧、工、時,就是水質、土壤、氣候、氣溫、微生物環境、糧食、工藝和時間,有這樣的說法:水為酒之血、糧為酒之肉、曲為酒之骨,藝為酒之魂,自然環境是天道;因此,一方水土釀一種酒,地大物博的中國造就了許許多多不同風味的白酒。

4、雖然白酒品種繁多,但是總結其工藝有幾大共性:就是1)以糧谷為原料;2)傳統的發酵容器固態發酵;3)傳統的蒸餾器固態蒸餾;4)傳統的儲存容器貯存;5)精心勾調;6)開放式生產;其中開放式生產決定了白酒高度依賴於生態環境,具有鮮明的產區特點;

關於白酒的一些觀點

5、為什麼白酒高度依賴於生態環境呢?是因為白酒的真正生產者是微生物,原料工藝可以複製,微生物環境不可能複製,所以有了離開了茅台鎮就釀不出茅台酒的說法。實際上離開了一個當地也釀不出當地的酒。除了環境因素,白酒的風味形成還取決於1)原料;2)工藝;3)貯存容器和時間;貯存容器和時間對白酒的風味也有很大的影響。

6、白酒的嚴格定義是這樣的:中國蒸餾酒始於元代,逐步成型於明、清。傳承創新、科學總結、系統研究於當代。白酒採用自然純糧(高度依賴於生態、糧谷原料)的固態發酵,以各種曲藥為糖化發酵生香劑,以微生物酶促反應為主,開放式生產,在糧谷和輔料構成的固相為主,氣、液為輔,三相併存的基質上生長、繁衍、代謝,經固態蒸餾熱解反應獲的以乙醇為主體,並存大量酸、酯、醇、醛、酮等幾百、上千種香味化合物經傳統陶壇、酒海和現代不鏽鋼容器儲存陳釀,按照市場消費者
「基於成本的風味導向」的需求設計的複雜的溶液系統。

關於白酒的定義有兩點說明,第一白酒的生產過程不允許添加非釀造的呈香呈味物質;第二白酒是一種複雜的溶液系統,不同於酒精。

7、為什麼現在大家都在談喝酒要喝糧食酒呢?原因是建國初期乃至一段時間,糧食不夠吃,對釀酒工廠的設立也做了一定的限制,尤其是上個世紀50-60年代,開展過以薯類為原料的「煙臺試點」、以橡子原料為中心的「周口試點」、以菝蕨根也稱金剛頭為中心的「常德試點」,也開展過用蜜棗和甜菜釀酒的新工藝,再加上國家允許生產並有國家標準的用食用酒精加香精香料的液態法白酒和固液法白酒,少量唯利是圖的廠家也沒有明確標識和告知消費者,導致消費者一直在尋找糧食酒;隨之農業的發展,現在很多食用酒精的原料是玉米也有少量用大米,這些原料製成的酒也可以稱為「糧食酒」,因此真正的白酒應該成為純糧固態法白酒。

8、白酒行業還有一個比較不明確的地方就是對年份沒有一致的標準,有的是按照最高年份標註,有的是按照有一定量的年份酒標註,很多廠家在包裝上標了個10、20等讓消費者自己去產生聯想。

9、針對這段時間關於對茅台的各種評論,老周是這樣認為的,目前的醬酒熱茅台酒廠功不可沒,原因有幾點:1)茅台多年來不管市場風雲如何變化,一直獨具匠心,堅持做好一瓶好醬酒,不像一些廠家什麼香型熱就跟風出什麼酒;2)茅台一直圍繞著影響酒質的因素做宣傳,強調核心產區、正宗原料、傳統工藝、長期貯存和精心勾調;3)一直輸出綠色茅台的訴求;

10、茅台也說過獲得巴拿馬金獎,也提過漢武帝喜歡的「甘美之」,但是這幾年來很少有這樣的發聲,現在很多喝醬酒的都知道12987;但是能知道其他香型的工藝和品質特點的酒友就很少。大家看看很多濃香只抓住「千年老窖萬年糟」這一根稻草,才有了1618、1573、天下第一坊和唐時宮廷液這樣的宣傳訴求。

以上只是老周關於白酒的一家之言,有不當之處希望廣大酒友溝通指正。

來源:kknews關於白酒的一些觀點