天然代糖」秘密:騙你的舌尖,騙你的身

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無糖飲料,其實不是新鮮事。

像飲料巨頭可口可樂,在1982年,已率先推出健怡可樂,2005年,又推出零度可樂,主打「無糖,無能量」。可以說,在無糖領域早早發力。

可最終,起了個大早,卻趕了個晚集。

今年「雙十一」後,知名電商平台公佈的榜單顯示,銷量第一的,是一個4年前才成立的品牌——元氣森林無糖氣泡水。

不過是新晉小品牌,怎麼就能趕超飲料巨頭?

天然代糖,是關鍵之一。

摸清其中的門道,你就能看懂市面上形形色色的無糖飲料。

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1. 普通人往往覺得,糖精不利於健康。如今常用的阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖等代糖,跟糖精有什麼本質區別?代糖的使用,經歷了什麼樣的疊代?

糖精和阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖一樣,都是通過化學方法人工合成的甜味劑,也稱人工代糖。本質區別就是:化學結構不一樣。結構不同,導致舌頭上味蕾感受到的甜度不一樣。與蔗糖的甜度相比,阿斯巴甜和安賽蜜是蔗糖200倍左右,三氯蔗糖是蔗糖的600倍左右,而糖精的甜度處於蔗糖甜度200~700倍的範圍之間。

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1970年,某實驗證明了餵食糖精的老鼠會增加膀胱癌的患病率,於是美國食品藥品監督局要求,所有加了糖精的食品都要標註警告標籤,這也就是為什麼有傳言說糖精有害健康。然而隨著科技的進步,科學家們通過多達30個人體科學實驗表明,1970年的實驗並不嚴謹,同時糖精作用於老鼠體內的機理並不能同理應用於人體。也就是說,沒有任何實驗能夠證明糖精會增高人類患膀胱癌的幾率。所以,在2000年,美國國家毒理學機構正式將糖精從致癌物名單中除名。之後,美國食藥局也正式廢除了糖精警告標籤的法律規定。所以說,糖精並沒有什麼有科學依據的危害。

其他人工合成代糖也有類似的歷史。但人工合成的物質始終無法讓所有的消費者安心,所以商家開始從天然植物中發現高甜度物質,如甜菊糖苷、羅漢果苷和糖醇類甜味劑等等。這些代糖慢慢成為流行趨勢,但因為不是合成的,價格偏高。

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2. 有觀點認為,和人工代糖相比,天然代糖更安全、更健康。這有道理嗎?近年,無糖飲料最常用的天然代糖是赤蘚糖醇,它和其他天然代糖相比有何特點?有人飲用含赤蘚糖醇的無糖飲料後,拉肚子、脹氣、腹鳴,是怎麼回事?

不管是人工合成的還是天然提取的,都很安全。

而且實際上人工代糖的生產、銷售和使用歷史比天然甜味劑要更久,相關研究更完善,並沒有充分證據表明兩者對人體健康的作用有所區別。相反,因為人工代糖一直是食品界爭論的焦點,管控和限制比天然甜味劑更為嚴格。

赤蘚糖醇與其他天然代糖相比,升糖指數為0,這是由於人體缺乏代謝赤蘚糖醇的酶系,該物質帶來味蕾上的甜感後,在身體內走了一圈,原型排除體外,所以沒有參與能量轉化和代謝。所有的代糖,代謝消化機制都不同,無法一一比較評價。但從價格上說,赤蘚糖醇較經濟實惠了,所以比較流行,商家還是要計算成本的。

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關於拉肚子、脹氣、腹鳴等情況,可能是這個消費者比較敏感。很多人對低聚糖類物質都會有類似的情況。但是代糖的添加量實在是太少了,一般來說不會有這種情況。2007年有人做了一個研究,結果證明健康的受試者在一次食用35克的赤蘚糖醇後沒有出現腸胃不適,但到50克的時候,腸胃就受不了。50克的赤蘚糖醇是什麼概念?拿一種的無糖茶飲料舉例,一瓶450毫升的飲料約含8.1克赤蘚糖醇,攝入50克赤蘚糖醇也就意味著大概要喝6瓶飲料,這明顯是過量的,任何食物過量食用都會在一定程度上引起人體的不適。

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3.
不少人發現,無糖飲料的味道怪怪的,或覺得苦、有金屬味,為什麼會這樣?據說,含天然代糖的飲料,甜味會更「自然清爽」,真的如此嗎?請結合不同種類的代糖談談,它們的甜味、口感都有什麼特點。

人之所以能夠感覺到甜味,是因為甜味物質與舌頭味蕾上的甜味受體發生了化學反應,甜味受體向大腦發出信號,這樣我們就感覺到了甜味。人的味蕾是非常厲害的,就算都是甜味,但是因為化學機構不同,甜味的種類也是多種多樣的,舌頭敏感的人能夠嘗出來不同結構甜味物質帶來的不同甜感。代糖就是利用了這個原理,是一些空間結構和普通糖類似的物質,所以舌頭也能感受到甜味,但是也僅僅是結構類似,並不完全一致不同的人對這些結構物質的感覺並不一致,所以覺得苦或者金屬味,又或者說不出的味道,這不奇怪。大部分消費者反饋,部分天然代糖如赤蘚糖醇、山梨糖醇等確實有少許清涼的口感,但天然代糖的口感始終帶有一股植物的苦澀味,也就是人們常說的「青草味」,可口可樂的甜菊糖苷可樂便是因為這種不太能被大眾接受的口味而很快下架,但也有些消費者不排斥這種口感,甚至認為別有風味,通常來說只要不是大量使用,這種「青草味」還是相對淡薄的,不會過分影響口感。

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4. 目前有哪種代糖或代糖配伍,最為接近蔗糖的味道,甚至能替代蔗糖嗎?如果不能替代,難點在哪?

目前沒有能夠替代蔗糖的代糖或代糖配伍,比較接近的是阿斯巴甜、三氯蔗糖和赤蘚糖醇以及它們和其他代糖的復配。難點在於,長久以來,人類舌頭對蔗糖的感受已經根深蒂固了,結構不同人工代糖的甜感還是存在差異的。由於甜度需要人根據感官進行對比測定,不是一個完全量化的指標,不同甜味劑的時間強度曲線差異也很大,感受到甜味的時間和持續程度都不同,因此找到能替代蔗糖的代糖比較困難。

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5. 市面上的無糖飲料,少有用單一代糖的,多含兩三種代糖。這是出於什麼考慮?

飲料中單獨使用一種代糖,其口味特點中的缺陷就會比較明顯,而且也有可能無法達到所需要的的甜味,因為甜味劑還是無法完全代替蔗糖,因此只能使用多種代糖進行組合,模擬蔗糖的口感,以使飲料的口味和甜度能夠讓消費者容易接受。而且,代糖的使用量是有限制的,使用多種代糖組合可以在保持口味的基礎上,降低代糖的添加總量。

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6.
據說,與蔗糖相比,代糖的成本都很低,是這樣嗎?如果說,代糖成本低,但市面上無糖飲料的價格卻普遍比含糖飲料高,這是什麼緣故?

人工代糖的研究早,產能足夠,能夠做到比較低廉的價格。而天然代糖是從本身甜度很高的天然植物里提純出的甜味物質,成本較高。市面上的無糖飲料大多是添加了天然代糖,因此價格比較高。

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7. 市面上的無糖飲料眾多,消費者在選擇時,是否有哪些情況需要注意的?請提供一些指導。

沒有什麼需要特別注意的,主要看自己能不能夠習慣這個代糖的味道。唯一要注意的是,有些產品說「無糖」,但其實只是無蔗糖,可能還還有果葡糖漿等。以一種掛羊頭賣狗肉的說法。真正意義上的無糖,是沒有添加任何傳統意義上的糖類物質,甜味都是由代糖提供。

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本期作者:趙力超 陳柏燕

審稿:趙力超 | 美編:陳楚欣

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來源:kknews天然代糖」秘密:騙你的舌尖,騙你的身