酒樓旺銷招牌菜

干煸紅燒肉

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這道干煸紅燒肉也不是什麼新菜,但是如果將湘菜常見的紅燒肉做一個小小的創新,換來的是銷量翻一倍。

批量預製:

五花肉5000克洗凈改刀成大塊,下入水中(水中加八角、花椒、蔥姜、鹽,另添糖色40克上底色)小火煮30分鐘至熟透,撈出改刀成小塊備用。

製作:

1、炒鍋滑透,下入五花肉塊400克小火煸干水分,待肉塊表面變得焦黃時盛出,將鍋中的余油倒出,僅留25克備用。

2、將油燒至五成熱,下入郫縣豆瓣碎30克小火炒出紅油,打去渣滓(否則炒好的五花肉上會有許多碎渣,影響賣相),在油中下入干辣椒40克、薑絲30克爆香,放入五花肉塊及蔥白段20克煸炒1分鐘,加入清水40克、糖5克繼續煸炒2分鐘,待水分全乾、肉塊棕紅,起鍋瀝油盛入碗中,點綴香菜5克即可上桌。

製作關鍵:

1、煮五花肉時不要加入過多香料,就讓豬肉以原生態的味道成熟,這樣在後面生煸的過程中,才會儘可能吸收到辣椒的香氣。

2、在煮五花肉時添入少許糖色,之後生煸時,五花肉上色更均勻、更迅速。

3、肉塊在製作時需要經過兩次生煸,第一次是為去除水汽,第二次是熗進香味。

4、第二次煸炒五花肉時,中途需要淋入少許清水給鍋降溫,避免肉塊因長時間干煸而變糊。

富棱滷味豬手原料:豬手1對,稜角10克,美人椒3克,杭椒2克,調料:A料(紅燒六月鮮100克,生抽100克,蒸魚豉油100克,冰糖5克,鹽少許)B料:(白芷3克,花椒3克,白扣1克,大茴香3個,香葉少許,蔥姜各50克,紅曲米1馬勺)製作:將豬手片開沖水,再用紅曲米氽水,取一不鏽鋼小桶放豬手加2斤水,4斤高湯加入以上調料鹵至40分鐘改刀裝盤,爆香青紅杭椒澆上即可。

蝦膠釀秋葵

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原料:

蝦仁500克,秋葵250克,蛋清2個,

調料:

熟豬油50克,鹽、味精各5克,澱粉25克,

製作:

1、將蝦仁制凈入攪拌機,加熟豬油攪打成蓉,加鹽、味精、蛋清攪拌至上勁,加澱粉拌勻。

2、秋葵去掉帶柄的一頭,焯水,沖水,撈出瀝乾水分,裹一層攪打好的蝦膠,待用。

3、鍋入色拉油燒至五成熱,下加工好的秋葵,炸至定形、成熟,撈出,將油溫升至七成熱,下入秋葵復炸至上色,撈出控油裝盤即可。

提示:

上桌時,可搭配一小碟泰國雞醬一起上桌,雞醬內可加入適量的蜂蜜調味。

元寶燒牛腩

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原料:

牛腩500克 鵪鶉蛋12個 小米椒圈30克 大蒜50克 大蔥節、紅二荊條辣椒塊各30克 老薑、大蔥結20克 鹽、味精、雞精、料酒、蚝油、醬油、蒸魚豉油、鮮湯、色拉油、紅油各適量

1.把牛腩切成小塊,放入加了姜、蔥、料酒的水鍋內煮去血污,然後撈出洗凈。鍋內加油燒熱,下姜、蔥爆香,再放入牛肉稍炒,摻水並加入鹽和雞精,隨後倒進高壓鍋壓20分鐘。

2.鵪鶉蛋煮熟後去殼,入油鍋內炸至皮酥。

3.鍋內留油,加入大蒜和小米椒圈炒出香味。

4.往鍋內摻入鮮湯,放入牛腩和鵪鶉蛋,調入鹽、味精、雞精、蚝油、醬油和蒸魚豉油,燒至入味時投放大蔥節和紅二荊條辣椒塊,最後勾入少量紅油,起鍋裝於小砂鍋內便好。

養生大煲

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原料:

豬棒子骨1000克 大白蘿蔔1000克 蔥花5克 老薑20克 鹽、味精、雞精、醬油、蚝油、豬油、水豆粉各適量

製法:

1.把棒子骨拍破放入水鍋內煮去血污;大白蘿蔔斜切成大塊。

2.鍋內放豬油燒熱,下老薑、棒子骨和醬油稍炒,摻水並調入鹽和雞精,然後倒入高壓鍋壓20分鐘撈出;另把蘿蔔塊放入湯中,壓15分鐘。

3.將壓好的棒子骨、原湯和蘿蔔塊一起放入鍋內燒一會兒,調入蚝油後,把棒子骨和蘿蔔塊撈出來放於碗中。另把鍋內的湯勾較濃的芡汁,起鍋澆於碗中,撒上蔥花就可以上桌了。

炭烤羊排配薯茸紅酒汁

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原料:

羊排180克 、鮮迷迭香5克 土豆粉25克

調料:

智利紅葡萄酒200克

製作:

1、羊排解凍後放入鮮迷迭香、黑椒碎、鹽,加少許紅酒醃製15分鐘,備用;紅酒放到凈鍋內小火慢慢把紅酒收汁至濃稠有厚度後,加少許茄膏及迷迭香,製成紅酒汁備用;

2、取醃好的羊排放到炭火扒爐上扒至三分熟,放入烤箱內烤至七分熟即可;取凈鍋加入開水,放少許奶油,把乾土豆粉徐徐加入開水中,製成土豆泥;將土豆泥墊底,把烤好的羊排擺盤,淋紅酒汁,裝飾即可。

特色牛蛙鍋

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此菜提前預製,出菜快,而且後期加入了大量干椒,這樣才能吸引食客不斷的消費酒水,食客附帶消費高。

熬製紅湯

1、鍋內放入熟豬油500克、純菜子油2500克,小火加熱至三四成熱時,先放入生薑片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫縣老豆瓣200克,中火煸炒直至薑片變成金黃色,再放入三五火鍋底料4500克、美樂香辣醬1千克、干小米辣椒節500克、干青花椒50克(花椒根據食客的接受程度適量增減),繼續中火煸炒。

2、待炒出麻辣味,放入骨頭湯30千克和普通的花鰱魚頭(一切二)2千克,大火燒開,改小火熬至湯色非常紅亮時,過濾料渣。

製作:

1、生薑的用量比較多,如果使用的是老薑,用量可以降低至750克。

2、熬湯過程中,一定要加入普通的花鰱魚頭(斬塊後洗凈即可),它可以增加湯的香味。

處理牛蛙

牛蛙宰殺制凈,一切二(無需切成小塊),洗凈後吸乾水分,加入少許鹽和白鬍椒粉碼味,略微醃製後拍上薄薄一層生粉,入燒至六成熱的色拉油中炸至色澤淺黃,撈出控油。

調製火鍋

1、取2500克熬好的紅湯放入鍋內,倒入處理好的牛蛙1千克,燒開後略微燜制,放入鹽、雞粉和少量白鬍椒粉調味,出鍋倒入火鍋盆內,撒入小蔥段10克。

2、取香辣油100克燒至四成熱,放入干小米辣椒節50克、干青花椒10克,中火煸炒出辣味,出鍋倒入火鍋盆內即可。

扣肉裙邊

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原料:

發好的裙邊150克咸燒白5片(約200克)
芽菜末50克青二荊條辣椒75克紅美人椒50克姜米、蒜米、薑蔥汁、胡椒粉、辣鮮露、味精、白糖、雞粉、香油、色拉油各適量

製法:

1.把發好的裙邊改刀成菱形塊,投入加有薑蔥汁和胡椒粉的沸水鍋汆一水備用。把咸燒白切成小丁。另把青二荊條辣椒和紅美人椒切成馬耳朵節,投入熱油鍋過油待用。

2.鍋里放少許色拉油燒熱,下姜米和蒜米炒香,再放入咸燒白丁和芽菜末炒香,隨後下裙邊和過了油的辣椒節,翻炒的同時加辣鮮露、味精、白糖和雞粉調味,等淋

來源:kknews酒樓旺銷招牌菜