酥軟麵包是如何出爐的,看了漲知識,原來這麼好吃不是虛有虛名

製作麵包的基本材料

麵粉:麵粉是由小麥磨成的粉狀物,做麵包需要用高筋麵粉,它的蛋白質 含量為 11% ~ 13%。餃子粉屬於中筋麵粉,做麵包不能用中筋麵粉。
酵母:麵包發酵一般選用即髮型高活性乾酵母,新鮮酵母也可以,但新鮮 酵母保質期短,一般只有 7 ~ 45 天。酵母開封後需要用封口夾夾好,放入冰 箱冷藏保存。如果採用新鮮酵母製作麵包,需要先用溫水(不能超過 38℃) 將酵母化開,才能使酵母活化。如果採用即髮型高活性乾酵母來製作麵包,把
乾酵母直接添加到麵粉里就可以了。本書配方中的酵母均指即髮型高活性干酵 母。 配方中的糖和鹽會影響酵母的發酵,所以糖和鹽不能直接接觸酵母。我個 人喜歡麵糰揉制到擴展階段的時候再放鹽和黃油繼續揉制。

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麵糰揉制

麵糰的攪拌就是揉面過程,讓麵糰產生麵筋。麵筋多,麵包的組織才夠 細膩。只有蛋白質含量足夠高,才能形成足夠多的麵筋,所以做麵包需要用高 筋麵粉。 為了省時省力,揉面可以用麵包機的和面功能完成。通過不停的攪拌,面 筋的強度逐漸增加,形成柔軟的麵糰。 麵糰的擴展階段:取一小塊麵糰,用手慢慢抻開,當麵糰形成透光的薄膜,
用手捅破後,破口邊沿呈鋸齒狀,此時的麵糰達到擴展階段,可以在這時加入 鹽和無鹽黃油。要製作甜麵包或調理麵包,把麵糰揉到這樣的程度就可以了, 口感鬆軟。 麵糰的完全擴展階段:繼續攪拌,到麵糰能拉出透明且有彈性的手套薄膜, 用手捅破薄膜,破口呈現光滑的圓形,麵糰達到完全擴展階段。製作吐司等著
類體積較膨大的麵包時,需要將麵糰揉到這個階段,成品能拉絲,且口感柔軟。

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麵糰發酵

麵糰發酵一般分為第一次發酵(又叫基礎發酵)、中間發酵(又叫醒發、鬆弛)和第 二次發酵(又叫最後發酵)。 麵糰的發酵建議使用帶低溫發酵功能的烤箱,能精確控溫並調節適宜的濕度。用烤箱 發酵能大大提高麵包製作的成功率。 基礎發酵(約 60 分鐘):可室溫發酵, 但必須蓋上保鮮膜。也可以用烤箱的發酵 功能:烤盤放溫水,調至 28℃,放入麵糰, 發酵 60 分鐘,發酵到
2 ~ 2.5 倍大。此時, 用手指蘸麵粉,在麵糰上戳一個洞,洞口 不回彈不回縮即可。如果洞口周圍的麵糰 塌陷,則說明發酵過度。 中間發酵(約 15 分鐘):發酵完成後, 將麵糰揉搓排氣,然後分割成需要的大小, 揉成光滑的小圓球狀,進行中間發酵(約 15 分鐘)。整形:中間發酵完成後,把麵糰整理 成需要的形狀。

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每款麵包的整形方法都不 同,整形時一定注意要將麵糰中的氣體排 出,只要有氣體殘留在麵糰中,最後成品 的組織中就會有大的空洞。 最後發酵(約 60 分鐘):一般要求 在 38℃左右的溫度、85% 以上的濕度下 進行,大約需要 40 分鐘至 1 小時,發酵 到麵糰變成兩倍大即可。發酵時建議使用 烤箱的發酵功能,烤盤放溫水。

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麵包烘烤

烘烤之前,可以在麵包表面刷一層蛋液。注意不要用力觸碰麵糰,因 為麵糰非常柔軟,輕微的觸碰都會在麵糰表面留下痕跡。如果喜歡烤麵包 呈現原始的金黃色,也可以不用刷蛋液。 烘烤時要注意溫度與時間,隨時觀察,不要上色太深或因烘烤時間過 長影響麵包的外觀及口感。

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麵包的保存

麵包一般在室溫下可保存 1 ~ 2 天。如果想保存較長時間,可放入冰 箱冷凍室,想吃時取出放室溫下自然解凍後即可食用。也可用烤箱加熱。 注意,麵包不能冷藏保存!因為冷藏會加速麵包中澱粉的老化,讓麵包口 感變硬。

選自《簡單烘焙》這本書,版權所有。

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