味精是「害人精」,不僅傷身還致癌?不敢吃味精的人都該看看

在美國最暢銷的詞典《韋氏詞典》上,有這麼一個單詞:「中餐館綜合症(Chinese Restaurant Syndrome)」,這個詞語的解釋中,關鍵詞就是兩個:「味精」、「有害「。

其實不僅僅是美國,在國內對於味精的描述,也往往是「味精緻癌」、「味精加熱後有毒」這類的詞語,甚至還有的言論說中國的美食就是被味精給毀了的,那麼為什麼這種以前備受追捧的食材,現在卻變成了過街老鼠般,人人喊打呢?它真的有那麼不健康嗎?

味精是「害人精」,不僅傷身還致癌?不敢吃味精的人都該看看

一、對味精的惡意,自古以來就從未褪去

「鮮」是中國人對於味道的一種「特殊」情感。在老外看來,鮮指的是食材的新鮮,只有中國人才懂得「鮮」的本質是「鮮味」,它既在「五味」之內,又超越了「五味」,是中國飲食最平常但又最玄妙的一種境界。

人們雖然能夠從味覺感受到「鮮」但是他們不知道,為什麼富含蛋白質的食物經過烹飪或者發酵,可以變得如此鮮美。直到1908年,日本化學家池田菊苗發現在海帶中有一種強烈鮮味的化學物質——谷氨酸。

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這位「吃貨」化學家,把這種味道命名為Umami(日語口語中 「鮮美的味道」 ),並研發出批量生產谷氨酸鈉的工藝,且申請了專利。他還成立了一家叫「味之素」的公司,大力生產這種調料。當這種調料來到中國時,國人稱其為——味精

味精的發明,只是讓食物整體的鮮味變得更加自然,同時還喚醒人們對於味覺的全新感受。明明全球人都在共享味精帶來的愉悅,為何偏偏美國發生了「味精有毒」的言論?

在美國紀錄片《1000種死法》,就有一集講述的是一個胖子在中餐館吃味精吃死的故事。

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影片中胖子由於喜歡吃中餐,每天都大量食用各式各樣的中國菜,有一天,他感到左臂刺痛、瞳孔放大,接著就倒下了。死因分析:中餐館放味精太多,邁克心臟吸收大量味精,從而心律失常,症狀持續,引發死亡。

對於味精的「惡意」,還存在一些「有心人」推波助瀾。他們用大眾媒體引導,讓人們相信中餐館的味精可以給身體帶來從頭疼、臉部潮紅,到喉嚨腫脹、胸口疼、呼吸急促等症狀,「中國餐館綜合徵」,這個特定的稱呼便由此而來。

二、味精真的有百害而無一利嗎?

關於味精的「危機傳言」還真不少,最早關於「味精有害健康」的傳言源於它的成分:谷氨酸鈉。

人們覺得這個名字非常「化學」,不夠「天然」,就斷定它有害健康。其實早在1959年,美國的食品藥品管理局就把谷氨酸鈉歸類在安全食品級別。

此外關於「味精有害健康」的第二個傳言據說是:加熱後的味精會致癌。

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致癌的理由是,味精在120℃時,谷氨酸鈉會生成焦谷氨酸鈉,這個焦谷氨酸鈉,看起來就像致癌物。但其實焦谷氨酸鈉對人體也是無害的,甚至還有一定的好處,在《中國科技信息》的一篇文獻就已經指出:通過焦谷氨酸鈉的作用,增加了大腦中的焦谷氨酸的含量,提高了大腦的記憶力和認知功能。

而關於「中餐館綜合症」的鬧劇,很快就由聯合國食品添加物聯合專家委員聯合發表了闢謠聲明:只要是合法、合理使用,味精是安全的,甚至沒有必要制定限定用量

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文章中還特別指出未能建立「中餐館綜合症」和味精攝入之間的關係,這種所謂的「中餐館綜合症」本身就是基於「軼事」,而不是任何科學事實。

那麼為何發生人在食用味精後,會表現出頭痛、喉嚨腫脹、呼吸急速等一系列症狀呢?

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事實上,任何食物的攝入都講究「適量」,味精也不例外。味精的其他不安全性主要是集中在對神經及腦組織的損傷方面,高濃度的谷氨酸可能導致神經毒性。

所謂的「高濃度的谷氨酸鈉」,是指谷氨酸鈉的攝取量 ≥4 毫克每克體重, 也就是說一個體重為
70 千克的人, 要一次食用大於 280 克的味精才會對神經或腦造成損傷。

三、像控鹽一樣控味精

味精的主要成分是谷氨酸鈉,與鹽一樣,谷氨酸鈉中的鈉元素可引起高血壓等心腦血管疾病,因此,對於味精的攝入,同樣也要控制在適量範圍。

歐盟食品安全局採取100倍安全係數,為谷氨酸及其鹽類制定了新的安全攝入量,即每公斤體重 30mg,相當於 60 公斤重的成年人每天攝入上限是 1.8 g。

味精的作用是「提鮮」,也並非所有菜都適合,比如下面這3種:

加了醋的菜:如陳醋雞爪、老醋花生米等,如果再加味精,會產生谷氨酸二鈉,出現有點奇怪的酸澀味道。

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加了糖的菜:在甜味菜中放入味精,不但不增鮮,反而抑制甜鮮的本味。

自帶鮮味的菜:炒肉菜不用加味精。肉類中本來就含有谷氨酸,在加熱的時候,自然就會生成味精的主要成分。

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有了糖,人們嘗到甜的喜悅,有了鹽,人們嘗到鹹的香口。正如《舌尖上的中國》所述:「在廚房里,五味的最佳存在方式,並不是讓其中有某一味顯得格外突出,而是五味的調和以及平衡。」

有了味精,味覺便有了質的提升。

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參考資料:

[1] 《味精毀了中國菜嗎?》.知乎-錢程.2021-03-09

[2] 《味精對人體健康有危害嗎?》.丁香醫生.2018-10-17

[3] 《那些長期吃味精的人,後來怎麼樣了》.網易公開課.2021-01-06

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來源:kknews味精是「害人精」,不僅傷身還致癌?不敢吃味精的人都該看看