四川人吃兔30多年,消化掉6成中國兔,「川味兔肉」為何火爆?

說起兔肉小吃,大家首先想到的可能就是四川的麻辣兔肉,但隨著養殖產量的不斷升高,吃兔肉已經不再是四川人的「專利」,越來越多的地區也開始出現以兔肉為主題的烹飪餐廳了,比如北京、內蒙、廣東以及福建等地。

四川人吃兔30多年,消化掉6成中國兔,「川味兔肉」為何火爆?

兔肉爽滑有嚼勁,具有高蛋白、低脂肪的特點,營養價值優於大宗的豬肉、羊肉以及牛肉,被譽為「保健肉」、「葷中之素」。近年來的市場消費調查顯示,全國最能吃兔的地區分別是四川、重慶、廣東以及福建,其中四川的消費市場占絕對的主導地位,全國超過6成的兔肉都在這里被消費。

尤其是在2016年,四川省將近有3億隻兔子被送上餐桌做成了乾鍋兔、麻辣兔頭等特色菜,占全國市場的7成左右。

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兔肉與大宗肉類產品的營養比較

從上世紀90年代以來,肉兔的產量一直在以8.5%左右的速度增長,大部分產量都是由四川、山東、江蘇、河南四個省份貢獻的。中國畜牧業協會兔業分會的統計數據顯示,2016年中國的家兔出欄量為5.6億隻,其中肉兔出欄量為3.5億隻,占比高達62%(非食用的獺兔和毛兔加起來占30%多)。

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那麼問題來了,全國養殖肉兔的省份那麼多,為什麼最能吃兔的偏偏是四川呢?

這還要從兔肉的特性說起。雖然兔肉本身的營養價值很高,但和豬肉、牛肉相比卻有一個明顯的缺點:味道寡淡,風味不足。兔肉質地緊實,肥肉較少,如果用來清炒則很容易變柴,用來紅燒則缺少油水,口感同樣不佳。

無論是魯菜還是淮陽菜,都很難將兔肉拿捏到位,但川菜就不一樣了,重油和香料的使用不僅能夠很好地掩蓋住兔肉本身的寡淡和草腥味,還能賦予兔肉厚重的香辣口感。另外,四川的很多廚師大多都是做兔肉的一把好手,經驗老道,無論是燒烤、涼拌還是火鍋、乾鍋,全都不在話下。

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麻辣手撕兔

在四川,兔肉是一種非常流行的飲食風潮,而且在不同地區,具體的吃法還不太一樣。比如,自貢人更偏愛冷吃兔、薑絲兔丁、乾鍋兔;在瀘州,當地人更青睞於跳水兔,南充人則發明出了手撕烤兔的招牌吃法。另外,廣漢的纏絲兔,成都的麻辣兔頭也都是當地的代表性菜品,地方特色非常顯著。

時間回到上世紀50年代,當時四川各地的政府為了幫助農民增產增收,大力鼓勵農民發展毛兔、肉兔等特種養殖。同時,對外貿易局還在宜賓江、廣漢等地建立了250~500噸的凍兔加工廠,保證北京口岸公司對外出口凍兔肉,這進一步刺激了肉兔的養殖需求。

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另外,四川植被豐富,草料充足,農戶在家中養兔根本不愁餌料問題,再加上政策的激勵作用,四川的肉兔產業開始蓬勃發展,相關的飲食題材也如雨後春筍一般湧現出來。

經過幾十年的發展,四川省境內精加工兔肉的企業已經壯大到上百家,每年能夠精加工2萬噸以上的兔肉產品,兔肉在當地肉類市場中所占的份額比重也越來越大。

然而放眼全國的畜牧業,兔產業所占的比重依然很小,僅占肉類總量的1%(兔肉與豬牛羊的產量對比見下表)。在四川省以外的大多數地區,兔肉依然屬於小眾的肉類產品,難進「大雅之堂」。

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和火爆全國的小龍蝦和牛蛙相比,兔肉在消費規模上還是遜色不少,想要走出四川、升級為「國民食材」顯然還有不小的阻力。

事實上,問題並不是出現在養殖端。在人工養殖環境下,肉兔的生長速度很快,三個月就能長到2.5公斤的上市規格。不僅如此,肉兔的繁殖能力非常強,一隻3.6公斤重的成年雌兔,每年能產下50隻幼崽,飼育成本並不高。

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在養殖方式上,國內也早已實現過工廠化和標準化養殖,但是規模和產量一直不溫不火。比如在2018年,出欄的肉兔共計有3.16億隻,總重46.6萬噸;2019年的出欄量約有3.47億隻,總重53.0萬噸。

限制產量的最大因素,說到底還是因為消費市場沒有打開,這也是問題的關鍵所在。但對於「川味兔肉」的未來,我們不妨留有一份期待——畢竟,最初的牛蛙也只不過是長沙夜市攤上的一道口味菜,就連火爆全國的小龍蝦,最開始也只是江蘇盱眙的十三香小龍蝦而已。

四川人吃兔30多年,消化掉6成中國兔,「川味兔肉」為何火爆?
四川人均兔肉消費量高達3.95公斤,遠高於中國人均兔肉消費水平的0.53公斤

四川人每年能吃掉2億多隻兔子,這一需求僅憑四川本省的養殖產量是無法滿足的,基本每年都需要從河南、江蘇等養兔大省調運。

說到這里,有人可能會聯想到澳大利亞野兔泛濫的事件,如果將澳洲泛濫的野兔進口到中國,既清除了兔患,又滿足了中國人的胃口,豈不是一舉兩得?

這種想法聽起來似乎很有道理,但事實上,澳洲的野兔至今為止都沒有對外出口,而且澳洲的本土居民也不會以野兔為食,這主要還是考慮到了食物安全方面的風險。

在上世紀五六十年代,澳洲的科學家為了遏制泛濫的野兔而引入了粘液瘤病毒,殺死率高達95%以上。然而,倖存下來的野兔獲得了更強的抵抗力,導致病毒的致死率逐漸降低。為此,科學家又引入了新的病毒——兔出血性病毒,將致死率又提升到了90%以上。

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野兔

病毒無法殺死所有的野兔,最終的結果是野兔與病毒長期共存。除了病毒,野兔本身也是多種病原菌和寄生蟲的宿主。調查顯示,野兔體表的寄生蟲有將近70種,其中對人體健康危害較大的有腦炎原蟲、肝片原蟲、日本血吸蟲等等。

因此,貿然將澳洲野兔進口到中國不僅會對人體健造成潛在風險,更嚴重的是——這些進口的野兔一旦通過人為因素擴散到野外,很有可能會傳播病菌,給的野兔種群帶來致命打擊,家兔養殖業也有可能受到波及。

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總之,從生物安全和食品安全的角度來看,進口野兔並不是明智之舉。雖然從其他國家進口了不少的兔肉產品,但全部都是人工養殖的、經過質量安全檢驗的健康食品。

其實不僅僅是野兔,其他野生動物(如野豬、野雞等等)也同樣如此,禁食是最基本的底線,也是對健康的有力保證。反之,為了一口「野味」就鋌而走險,這種做法既缺少理智,也不負責任。

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來源:kknews四川人吃兔30多年,消化掉6成中國兔,「川味兔肉」為何火爆?