零糖之後,他們又想幹掉讓中國人「上癮」的重口味

火鍋、麻辣燙、辣子雞、水煮牛肉、螺螄粉……這是你可能喜歡的食物。對你來說,它們的共同特點是好吃。只是對你的身體來說,它們的共同特點是鮮香濃辣,辛辣味覺的基礎是不少的鹽,而高鹽給了身體很大壓力。

那不高鹽的食物有哪些呢?水煮青菜、水煮蛋、水煮雞胸肉……不用加太多調味料,這類煮熟就能吃的食物。

零糖之後,他們又想幹掉讓中國人「上癮」的重口味

▲ 火鍋對比水煮青菜更有吸引力. 圖片來自:海底撈

看到這里,大部分人都想跑了。畢竟再關注健康減鹽,也沒幾個人願意長久忍受水煮一切的平淡。醬油、白砂糖、雞精,這些調味料的出現是為了讓你吃得更香,諸多調料公司多年的研發早就養刁了你的味蕾,習慣這些調味料後想要返璞歸真實在太難。

至少從當下來看,身體健康比不過麻辣鮮香,這也是減鹽這個市場所需要面對的問題。

「鈉」就減鹽吧

總在說高鹽、低鹽,到底怎樣才算高鹽呢?

從數據上來看,世界衛生組織在 2013 年就建議每人每天的食鹽攝入最好不超過 5g(約等於 2000mg 鈉)。

中國的飲食習慣則大大超過了這一標准,衛健委的官方數據停留在 2012 年中國居民人均食鹽攝入 10.5g 上,而在 2002 年,這個數據還是 12g。

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▲ 衛健委對《關於重視和落實減鹽減負工作的建議》的答復

換句話說,中國人均食鹽攝入大概是建議標準的兩倍左右,中國飲食結構是絕對高鹽的。

但很多人家的廚房連電子秤都沒有,提到調料用量都是少許、一勺。再加上天然食材本身就含有的鈉,零食中攝入的鹽,外賣飄忽的鹽分克數,普通人基本沒辦法確認自己的飲食習慣到底一天要攝入多少鹽。

芬美意作為香料香精行業的知名公司則給出了一個普通人更好判定的答案。芬美意亞太區研發中心副總裁陳東方博士對愛范兒表示:「吃完飯之後半個小時,你還有口渴的感覺,那麼你的鹽就吃多了。」

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▲ 海鮮鈉含量也很高,想要控鹽也需要了解食材的鈉含量

但就算知道了這個判定方法,控鹽的難度也並不比控糖小。

普通人想控鹽,選擇清淡飲食就是最簡單的做法,否則還得去記食材中的「鈉含量」。海蝦鈉含量是 300mg/100g,雞蛋是 130mg/100g,雞肉 70mg/100g,白蘿卜是 61.8mg/100g,大白菜 57.5mg/100g,牛奶 37mg/100g。

之所以要單獨注意鈉的含量,都是因為減鹽的本質就是減鈉。鈉是人身體必要的營養素,但鈉攝入過多會增加心臟病、中風等心血管疾病的風險。而當用戶想要「減鈉」時,針對鈉含量較高的鹽去減就成了最快捷的手段。

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▲ 減鹽就是減鈉.

在食材已有很多鈉含量的基礎上,食物其實只需要少許的鹽就能滿足一天的需求了。

當然,重體力勞動者和運動員並不在這個范疇內,他們流汗損失的鈉也得從食物中獲得補充。如果他們攝入的鈉不足,那也有可能造成心血管系統的壓力,這也是為什麼運動員需要經常補充淡鹽水的原因。

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▲ 運動員需要補充鹽水也是因為鈉

復雜「鹽值」,傻傻分不清

如果是為了減鈉,那我不用鈉鹽不就可以了嗎?

但你的味蕾並不同意這個解決方案。

陳東方在 FBIF 2021 食品飲料創新論壇上就表示:「我們對鈉鹽是有鍾愛的。」

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▲ 芬美意亞太區研發中心副總裁陳東方

芬美意曾針對亞洲人和歐洲人的咸、鮮、苦味感知模型進行過調研。調研發現亞洲人對氯化鈉(鈉鹽主要成分)的鮮味評價較高,大家會把鈉鹽和鮮味聯系起來。但同時亞洲人對氯化鉀(鉀鹽主要成分)的苦味也特別敏感,對這種味道較為抗拒。

也就是說,將鈉鹽換做鉀鹽,很多消費者是不習慣的。

在這種情況下,降低鹽中的鈉含量同時增加鮮味就成了所有降鹽食品品牌的課題。做減鹽醬油的六月鮮也表示「低鹽並不難,難的是如何做到減鹽不減風味。」針對這個問題,六月鮮輕鹽醬油的解決方案是通過海藻、牡蠣等天然食材,在減鹽的同時,滿足味蕾對鹹度和鮮度的要求。

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▲ 亞洲人對鮮味、苦味更敏感. 圖片來自:芬美意

芬美意的方案也是如此,它們會用更多的科研投入找到減鹽增鮮的方案。

一個好的解決辦法是回歸自然。肉製品、海鮮品、魚類、蘑菇,甚至一些豆類、海帶之類的食物有比較豐富的咸和鮮味物質。我們可以把氯化鈉和氯化鉀相配,同時從自然界中找到一些胺基酸去補充它,鹹味和鮮味也可以來源於自然的食物。

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▲ 自然界可能藏著減鹽的解決方案

目前市面上有很多的減鹽、低鹽產品,但你很難從這些產品的外包裝上獲得自己想要的信息。簡鹽、減鹽、低鹽……不同的用詞就代表了不同的含義。但總的來說,減鹽食品分為兩類——低鹽、減鹽,無法分清的時候看鈉含量是不會有錯的。

低鹽:這是一個消費者看到就放心入手的減鹽食品。我們說過減鹽的核心其實是減鈉,任何能夠在自己包裝上標明這兩個字的產品說明它產品的鈉含量已經能夠 ≤120mg/100g,這樣的產品鈉含量比雞蛋還低,減鹽效果非常好。

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▲ 低鹽產品和減鹽、薄鹽產品,鈉含量完全不同

我們在電商平台搜索了一圈之後發現,真正能把「低鹽」打在產品包裝上的品牌屈指可數,低鹽奶酪是我們看到唯一符合 ≤120mg/100g 要求的品類。

剩下的海苔零食、餅干都已經超過了這個標准,只敢在廣告時帶一個低鹽關鍵詞,真正在商品介紹頁面幾乎都不會用低鹽這個詞。

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▲ 辦公室找到的雞胸肉零食鈉含量 435mg/100g,鈉含量不低

減鹽:這是一個有進步的產品,它的含鈉量不符合「低鹽」要求,但超越了參照物。

能把減鹽打在產品包裝上的產品,鈉含量與參考食品相比較減少了 25% 以上。中國法律法規規定「參考食品應為消費者熟知、容易理解的同類食品」。為了避免不正當競爭的嫌疑,品牌大多會選擇同品牌的產品作為參考視頻,所以也可以說減鹽食品超越了部分同行和過去的自己。

在電商平台,能用上這個詞做介紹的產品就多了不少。餅干、醬油、食鹽、火腿腸都在此列,由於產品本身的特殊性,這些產品很難達到低鹽標准,減鹽就是它們交出的成績單。

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▲ 減鹽產品超越了之前的自己

市場上還存在加水稀釋後的「減鹽醬油」,業內對這類產品並不認可,因為無論多高的含鹽量只要加水稀釋後總能達到減鹽的標准。類似的解決方案雖然可以減少鈉含量,但是醬油中的營養物質含量會降低、風味也會降低。消費者為了保持菜品的良好口感,可能需要添加更多醬油,攝入的鈉含量反而更高了。

「鹽多必失」,顧客品牌均如此

對於一個國家的飲食結構來說,減鹽是一個系統性的問題。

某些地區的飲食習慣本身就重鹽辛辣,它們的減鹽壓力就會更大,例如習慣吃火鍋的重慶人和喜歡吃菜心的廣東人,他們的食鹽攝入就會有一定的差別。

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▲ 廣東菜心做法一般不需要太多鹽. 圖片來自:仁媽廚房

同時,減鹽的目標也不是一個食品品類和品牌可以實現的,因為消費者的習慣很難改變。在減鹽的過程中,經常出現的一種情況是消費者使用了減鹽產品,但他的身體覺得自己需要更多的鈉、更多的鹽,因此他們就會使用比平常更多的減鹽產品,這就會讓產品的減鹽變得無效。

減鹽生抽就可能遇到這種問題。產品更新了,消費者的習慣和意識沒有更新。

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▲ 某品牌薄鹽生抽鈉含量

在這一點上,衛健委的宣傳、各大品牌的市場都非常重要。

不少人認為減糖之所以獲得了市場的認可,就是因為減糖和抗老化聯系在了一起。但減鹽和抗老化的相關性本身只是一個概念,將這個概念換在減鹽上也同樣成立。而且鹽攝入過多的危害還有更多的數據和理論支撐,它和心血管疾病和癌症這類疾病都存在一定相關性。

「吃太咸早死」是來自民間的簡單又粗暴減鹽宣傳。但陳東方博士認為只要它能夠更新人們對於高鹽飲食危害的印象,讓更多人知道「高鹽等於慢性自殺」,它就會是一句好宣傳語。

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▲ 不同的鹽

有海外的食品品牌還會通過改變包裝讓消費者接受這件事,它們在包裝袋上和消費者進行溝通——這個產品現在有多少鹽,未來會減到多少。在未來兩年內,這個產品確實能夠完成減鹽的目標。但這種方式是否會對消費者忠誠度和市場份額有影響,則是一個未知數。

對於品牌而言,減鹽很可能意味著更少的營收和更多的支出。

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▲ 減鈉鹽是很多品牌嘗試的方向

品牌的產品太受歡迎,它們會擔心改變配方的消費者流失。如果減鹽也會減消費者,那品牌就很難有動力做這件事。

同時減鹽也意味著更高的支出。品牌希望在把握減鹽趨勢的同時讓消費者願意使用其產品,但這會對品牌的科研能力和市場能力提出要求。六月鮮對愛范兒表示,為了降低一克鹽,它們的研發投入的成本在 2000 萬左右。

薯片的晶體鹽則是更好的例子,沒人能想像薯片沒鹽該怎麼吃。薯片廠家不可能放棄鹽,但它們也沒放棄減鹽。廠商給出的解決方案是讓鹽變成更「細」的晶體鹽,把鹽磨得更細,讓它均勻地分布在薯片上,但一塊薯片上存在的鹽實際上變少了。

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▲ 薯片上的鹽

解決方法很簡單,背後的企業卻進行了很多科研投入才得到了這樣的解決方案。

一切都比想像中難,只是在變化莫測的市場里,這都是必須要做的。只有先一步做出探索和嘗試,那麼在減鹽食品成為下一波消費風潮的時候,早早准備的產品和品牌才能更早獲得消費者的青睞。

來源:愛范兒