「人造肉」革命

在美國加州紅杉城的一間「廚房」里，穿着白色長袍、戴着護目鏡的李大廚（Chef Lee）遞上一盤新作——摩洛哥烤肉丸。「咔嚓」一口咬下去，「肉感」扎實，香氣四溢。

這不是普通的「廚房」，而是Impossible Foods的產品實驗室。李大廚的手邊，除了平底鍋，還有燒杯和試管。「我已經用人造肉研製出超過100種食譜了！」李大廚得意地說。

在「廚房」的另一邊，李大廚的搭檔Nicole Quihuis在燒得通紅的烤架上，放上了兩塊植物漢堡肉餅。「吱吱，吱吱」，肉餅中間淌出鮮紅的「肉汁」，微焦的肉味撲鼻而來。「這是大豆血紅素（heme），一種通過合成生物技術製造出來的植物血。」她說。

Impossible Foods是美國硅谷一家研發「人造肉」的科創企業，由全球基因組學研究先驅、斯坦福大學生物化學教授帕特里克•布朗在2011年創辦。該公司已經獲得包括微軟創始人比爾•蓋茨、香港富豪李嘉誠等數位重磅投資者青睞。

生物科技如同加州的陽光，以往多應用於醫學界和工業界，近年逐漸滲透到消費領域。「我們所用的科技對於食品界可能算新鮮，但在生物科技界已經是40年前的舊聞。」一頭蓬鬆銀發的布朗說。

布朗提到的其中一項科技是合成生物技術（synthetic biology），聽起來高深，其實就像工程師設計集成電路，生物學家結合工程學原理，設計和創建人工生命原件和系統。

除了人造肉，人造牛奶甚至可作為食品添加劑的人造大麻素都可利用生物科技在實驗室製造出來。這股風潮正從美國傳導到亞洲。盡管這些產品目前尚未進入中國內地市場，但這並不影響資本市場的亢奮。由於Impossible Foods的同行Beyond Meat（NASDAQ：BYND）今年在美股上市後的「瘋狂」表現，引發了一波波A股人造肉概念股炒作——雖然招商證券指出，國內尚沒有一家真正意義上的人造肉上市公司。

比爾•蓋茨在今年評選「未來十大突破性技術」時，首推以人造肉為代表的可替代食物科技。李嘉誠早在2017年接受記者采訪時就預言，合成生物技術極具顛覆性，將是未來工業主軸，他亦早早布局多家人造肉和人造奶企業。

人造肉的研究前沿在加州，這與加州近些年的文化和生活方式密不可分，相關元素離不開環保、素食、冥想、大麻，甚至近年興起的換血等「前衛」概念。素食在美國風靡，與中國主要因宗教、健康的選擇不太相同，是多重因素互相作用的結果：宗教信仰、社會對環保及減碳的使命感、對動物福利的關注，以及抗生素濫用及動物疾病傳播導致對健康的再思考等。

當你每天在餐桌前大快朵頤時，也許並未想過：2050年，全球人口將從現在的75億增長到100億，這意味着需要養殖更多的豬、羊、牛等牲畜餵飽人類肚子。這將給環保造成更大壓力。目前，牲畜排放的氣體是全球溫室氣體的主要來源，占到總量的14.5%，超過所有交通工具的排放量總和。

除此以外，畜牧業占用了全球45%的土地，尤其是養牛和羊，它們需要非常大的養殖區。牲畜飼料的生產會消耗大量農作物，全球約40%至50%的穀物被用於此。

人類已經走到一個須審視以往生活模式、尋找新出路的時點。這是人造肉等食品在美國孕育的大背景。現在科學家們所做的就是運用生物科技、在實驗室培育出全新的生物系統，尋找替代未來畜牧業的方法，試圖解決可持續發展的問題。

進入21世紀，人造食品已經不再是簡單的物理加工，而是融入生物科技，其背後更蘊含着深遠的意義：生物體本身彷佛是個「多功能創造引擎」，只要對生物體進行合適的基因「編程」，就可以產生幾乎所有你能想象的食品。

生物科技正在顛覆人類的餐桌，也為解決全球尤其是中國食品儲備和食品安全等問題提供新的思路。目前科學家正着力解決人造食品的生產效率和成本問題。生物科技正改變世界和重塑生命，在人口和健康、環境和資源、能源和材料等諸多領域大有可為。

擁抱這場人造肉革命，你准備好了嗎？

養大豆還是養細胞

在Impossible Foods寬敞的不銹鋼「廚房」里，紅頭發「廚師」Nicole Quihuis把五種主材放在我們面前，好像中學的實驗課。這些材料都放在燒杯里，包括一大碗大豆濃縮蛋白，外觀像微縮版的樂高積木。Quihuis說：「這是建構漢堡肉餅的主材。」

旁邊還有一小罐土豆蛋白，嘗起來卻有股濃烈的雞精鮮味。它能讓肉餅看起來更具有肌肉纖維感，並起到「天然膠水」的作用。緊挨着的是一罐椰子油，它能製造出「牛肉脂肪」和香味。

五種材料中，「殺手鐧」是一罐紅色液體。Impossible Foods的科學家經過研究發現，「肉味」的來源是含鐵分子的血紅素。血紅素大量存在於動物中，但他們發現大豆根部也含有類似的血紅素。如果從天然大豆根部提取血紅素，會造成大量碳排放，於是科學家通過發酵的方法，量產這一成分，用以創造漢堡「肉的味道」。

發酵是合成生物技術中代謝工程經常使用的一種手段，如人造牛奶、人造大麻素、人造植物塑料等，像釀酒一樣把糖變成微生物。在此過程中，科學家運用正確的遺傳指令透過酶的基因形成，以酵母或其他細菌作為載體，將糖轉化為更多其他的物質。

以血紅素為例，科學家在酵母中植入可以令大豆根部產生血紅素的DNA「密碼」，然後利用發酵過程，在不銹鋼槽中量產生成「植物血」。

在量杯中嘗一口醬紅色的人造植物血，一股腥氣在舌尖上打轉，甚至讓人有點作嘔。Quihuis做示範，把所有的食材和調料攪拌在一起，有如中國人製作餃子餡，然後就有了植物漢堡肉餅的雛形。

談及人造肉，難免會有人問：這和中國的素雞有何區別？素雞在中國已經有千年歷史。

中國在這方面的研究早有先例，通過所謂「人造肉」技術解決「溫飽」。1960年，北京出現糧食短缺，許多人肢體出現水腫。據《中國科學報》報道，中科院微生物所當時就推出一種「人造肉」——用廉價原料培養的微生物細胞，現在一般稱作「單細胞蛋白」。單細胞蛋白不是純蛋白質，主要成分為蛋白質和脂肪，以及一些碳水化合物等。這些微生物產品生產周期短、可以進行工廠化大規模生產。

上世紀70年代末在青島出生的劉元帥，現在是香港科技大學化學及生物工程助理教授。「我小時候是吃『人造肉』長大的。」劉元帥說，「那時候因為食物匱乏，根本沒有肉吃。當時的『人造肉』與60年代的有所不同，有點類似『水煮腐竹』，是一種豆製品，以補充蛋白質和逞舌尖之快。」

時至今日，人造肉已非果腹之用或防止營養不良，而被認為是一種替代肉的健康選擇。將人造肉再次「發揚光大」的也不是中國，而是美國。但人們關心的是，人造肉真的健康嗎？

劉元帥解釋，現在的人造肉本質與當年相同，即產品核心都是蛋白，但科技含量更高，譬如Impossible Foods就運用合成生物技術。「新型的人造肉，無論口感、結構、營養都更加豐富，更重要的是蛋白質含量和質量也有區別。就像衣服也有布料、剪裁、舒適之分。」

香港中環蘭桂坊一家高級西餐廳，這里售賣ImpossibleFoods的人造肉漢堡，價格比餐廳里其他傳統牛肉漢堡都貴，但仍受到注重環保和健康的中產階級青睞

在成分方面，Impossible Foods和Beyond Meat兩個漢堡肉餅除了主要蛋白質來源不同，其他成分非常相似。Impossible Foods使用的是大豆蛋白，Beyond Meat使用豌豆蛋白。不過，Impossible Foods利用大豆血紅素產生「流血」的成分，Beyond Meat的紅色則來自甜菜提取物。

如果只看蛋白質這一項，大豆和豌豆蛋白的氨基酸組成其實不如動物蛋白合理，需要配合其他類型的蛋白質一起吃，才能提供比較全面的營養。

劉元帥指出，大豆蛋白目前並不能完全替代動物蛋白。人類需要20種氨基酸，其中11種可以在人體里合成，9種需要從食物中攝取，稱為必需氨基酸。大豆蛋白降解成氨基酸後，其中有2種必需氨基酸缺失，分別是賴氨酸和甲硫氨酸。

翻開兩家漢堡肉餅產品營養列表，如果與真牛肉漢堡肉餅相比，植物漢堡肉餅在蛋白質、鐵含量方面比真肉稍多，脂肪含量略少。

「蛋白質克數雖然與真肉差不多，但蛋白質本身有優劣，所以不同來源的蛋白之間的營養成分也存在差異。」劉元帥說。

為了彌補與真肉在營養成分上的差異，兩種植物肉都有添加其他營養成分。Beyond Meat加入維他命C、鈣、磷等，Impossible Foods則加入維他命B族元素與鋅等微量成分。