漫遊南洋，你不知道的菲律賓飲食歷史

與其他東南亞國家的情況相似，菲律賓的料理特色實乃其多元歷史與文化的縮影。這就好像該國傳統冰品「Halo-halo」的滋味那般，把水果、蒟蒻、軟糖、甜玉米等配料都摻在沾有煉乳的碎冰里攪拌，繽紛而口感豐富。

在這樣歷史背景之下，通常與肉類或海鮮一起燉煮的羅望子酸湯（sinigang），被認為是與其他東南亞國家共同擁有的一種酸甜「南洋味」。而藉由叉燒包（siopao）、燒賣（siomai）、炒麵（pancit）、炸春卷（lumpia）這類的食物，得以品嘗到華商與華人移民在當地遷徙流動數百年的鄉愁。至於醬醋肉（adobo）、烤乳豬（lechon）這些擁有西班牙菜名的料理，則能感受殖民者輸入其文化所留下的些許痕跡。

隨着時間的推移，美國成為這片土地第二個殖民國。老美的速食文化改變了菲律賓的飲食節奏，這幾十年間於各地成立的各式連鎖速食餐廳。除了有金拱門、肯德基這種全球知名的快餐品牌，還有以炸雞而聞名的菲國本土品牌「快樂蜂」（Jollibee）、以烤雞為賣點的「燒烤先生」（Mang Inasal），還有販售包子、炒飯面等中式餐點的「超群」（Chowking），都在菲律賓的土地上生長起來。

這些不同的歷史文化元素，再加上菲律賓7000多個島嶼各自發展出來的地方性料理，便構成了菲人本土飲食日常。識菲律賓料理的關鍵，就是要先認識他們的醬汁。只要加入特定醬汁做調味，不論什麼樣的食材都可以擁有菲律賓的味道。

醋與青檸（calamansi）便是菲式料理很重要的基本元素。就算料理過程沒有使用，餐桌上也多半會放有幾顆青檸。可別把它看作只是配料而已，不論是方才提到的羅望子酸湯和醬醋肉，或者同樣也是菲律賓代表名菜的酸拌海鮮（kinilaw），酸甜滋味便是菜餚的主調。

菲律賓傳統用以製作酸醋的材料相當多元，野芭樂、蒲桃、椰果、甘蔗、五味子和腰果都可以拿來做醋，不同的原料便為菲律賓料理帶來些微卻又鮮明的差異。事實上，菲律賓人的嗜酸偏好甚至能夠追溯到殖民時期之前。早在10至13世紀菲律賓人就在使用這種料理方式，切塊黃鰭鮪骨與調味用的酸樹豆切片（tabon-tabon）的形式，說明酸拌海鮮的做法不只是用以提味，鮮食更可以保存許久。

除了酸甜的醬汁之外，菲律賓令人印象深刻的還有總做得很鹹的各種菜餚。東南亞普遍可見的魚露（patis）與蝦醬（bagoong）更是菲律賓人喜愛的調味品，連青芒果都是沾着蝦醬在吃。這對他們來說，這些調味料不只是帶來單純的鹹味，在做為沾醬或烹飪過程中更能使食材增添一點不太一樣的香氣與味道。

不像是其他東南亞國家以椰奶或香料跟白飯放在一塊煮，菲律賓人是一、兩道菜就可以配上好一大盤白飯。一般日常用來配飯的就有像是口味較重的燒烤、咸魚干（tuyo）、咸綠豆（ginisang munggo）、香料香腸（longanisa）、鐵板碎豬雜（sigsig） ，或是以花生醬、蒜頭與蝦醬調味熬煮而成的牛尾燉湯（kare-kare）等料理。真的沒有什麼配菜的選擇時，有些人會直接用蝦醬拌飯。

如此看來，醬汁不僅是菲律賓料理的精髓，更是菲律賓料理將各種本土、外來的食物納入成為自己特色的關鍵。正是因為偏重燒、烤的烹飪手法的菲律賓人處理食材的方式、料理最後呈現出來的味道，卻往往超出我們的想像。

相似的食材、相同的調味料，當菲律賓人以不同的組合與次序料理了以後，那就是屬於菲律賓料理的味道，也是只有東南亞這種經歷多元歷史與文化洗禮的地方，才有機會產生的一種獨特南洋味。