輕霜大叔的家鄉雲南省的蒙自市，是過橋米線的「老家」。蒙自人的一天，大都是從一碗米線開始新的。包括過橋米線，但不限於過橋米線，畢竟，在蒙自，關於米線的吃法，除了過橋米線，可以選擇的實在是太多了！
米線，對於蒙自人來說，就像空氣一樣不可或缺。
在蒙自，過橋米線店幾乎隨處可見，成為一道街頭風景。
01過橋米線
首先，當然是最有名的過橋米線。
蒙自過橋米線堪稱「一個人的盛宴」。
那麼，為什麼叫過橋米線呢？
這個名字來源於一個美麗的傳說：
相傳，清朝時滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個秀才到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當飯，但等出門到了島上時，米線已不熱了。
後來一次偶然送雞湯的時候，秀才娘子發現雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時再放，還能更加爽口。於是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上後用滾油燙熟，之後加入米線，鮮香滑爽。
此法一經傳開，人們紛紛仿效，因為到島上要過一座橋，也為紀念這位賢妻，後世就把它叫做「過橋米線」。
正宗的過橋米線，不是精緻擺放的一小碟，而是自由奔放、洒脫不羈的一整套！
蒙自過橋米線分為米線、高湯、拼盤三個主要部分，且有四大特色。
第一是碗大，吃過橋米線用的碗，一個有臉盆那麼大，絲毫不誇張。
第二是湯滾，高湯起鍋後用油封住，端上桌時看起來「波瀾不驚」，其實湯的溫度能把生肉燙熟。
第三是用的是生肉，過橋米線的配料中的葷菜幾乎全是生的，切得薄薄的，全靠那碗湯燙熟。
第四是料多，雲南人把過橋米線叫作「一套米線」，稍有檔次的一套米線配料就能有十幾種，包含了許多雲南的土特產。
選好米線的規格後，首先是依據喜好從二三十種新鮮的豬肉、雞肉、豬皮等肉類里選擇組合，再澆上滾燙的濃湯燙熟，然後在琳琅滿目的「食材庫」中挑選自己愛吃的小菜；其次，台上擺著香菜、韭菜、蔥花、蘿蔔辣椒和油辣子，各式醬料，都是一缸缸的，喜歡什麼就往碗里加，做出一碗合自己胃口的米線，特別是那土黃色的醃菜，各家的味道都不同，一定要來一勺，為湯頭增添獨家風味；最後，把米線放進大碗里，攪拌攪拌，就可以開始大快朵頤了。
過橋米線的湯是雞和筒骨燉出來的，鮮美滾燙；豬肝極薄，燙一下就粉紅；魚片也薄，燙一下就雪白；小小的鵪鶉蛋打成了花，在湯里細碎瀰漫。
還有，米線任意添加，免費！！！
小小提醒一下，過橋米線的湯表面看起來溫吞吞的，其實很燙，要慢慢吃，小心被燙到。
02涼米線
要說輕霜大叔最喜歡的，還是非涼米線莫屬。
幾乎每次從外地回故鄉，都要和家鄉的老朋友們相約著一起吃頓涼米線。
爽滑韌勁十足的米線，佐以油辣子、搗碎的香花生粒、韭菜、腐乳醬汁、酸醋、蒜汁……數種調料，用筷子拌勻，挑起來送進嘴里，那種鮮、辣、麻、酸、香、滑、彈、軟……百般滋味，便充溢了整個口腔，所有的味蕾都在這一刻甦醒。
炎炎夏日里，這樣一碗涼米線，真是天下最好的美味。
吃涼米線，必然搭配著烤豆腐。
在栗炭上烤得焦黃的四四方方的小豆腐茲茲地冒著熱氣，香味便在竄到了鼻翼間。
聞著「臭」，吃起來香，是烤豆腐一貫的「習性」，蘸著蒜油小米辣配成的調料，那味道，簡直絕了。
熱烘烘的豆腐，燙得人不敢使勁嚼，三下五下就趕緊吞進去，又趕緊吃一大口米線，這種滋味，筆墨難書。只有吃過的人才能領會到其中的美妙滋味。
火辣辣的米線和燒豆腐，再來上一碗干玫瑰花瓣和糖水調和成的冰木瓜，簡直就是夏天里的最佳搭配。
尤其是在炎炎的夏季，來上一碗涼米線，是十分愜意的，所以，這個五一小長假，來到雲南蒙自，除了吃上一碗有名的過橋米線，輕霜大叔強烈推薦您一定要坐在豆腐攤旁，吃著烤豆腐，喝一小盅店家自釀的包穀酒，再來上一碗涼米線，才算不虛此行。
03小鍋米線
另外，小鍋米線也是大愛啊。
小鍋米線，可謂是風格獨具而又滋味悠長。
在米線店的灶台上能看到帶著木質長把的紅色小銅鍋或小鐵鍋，那就是煮小鍋米線的器具。不過，最為地道的還是得用紅銅所制的小鍋來煮。
小銅鍋里舀上高湯，待湯煮沸，加入新鮮豬肉末、豌豆尖、酸醃菜、醬油、油辣子，這是最基本的料，有的還會加臭豆腐、番茄、豆腐皮、豆芽菜、韭菜花等，最後放入米線，一碗小鍋米線就可以出鍋了。
一碗地道的小鍋米線，必定是由大骨湯、醬油、新鮮豬肉末、酸醃菜、韭菜、豌豆尖和米線構成，缺一不可。
煮在里面或放置碗底的油辣子，隨著熱湯米線倒入，紅油在熱浪中被衝起，聞起來特別香，讓人食指大動。相比於大鍋米線，小鍋米線更入味。
小鍋米線一般是用清水和骨湯煮出來的。可以說與過橋米線等有著截然不同的風味。由於煮法獨特，且因為放入了醬油，使得小鍋米線更具有了獨有的滋味。
米線無疑是一碗小鍋米線的核心。好的米線一定是新鮮軟滑的，不粗也不細，且帶有微微的彈性，爽口好吃。
如果說米線是小鍋米線的核心，那麼酸醃菜（即老壇酸菜）則是小鍋米線的靈魂。沒有酸醃菜，小鍋米線就不是小鍋米線。那種酸香鮮鹹的滋味和著米線的軟滑Q彈在舌尖上爆開的時候，真是覺得整個人都得到了升華。
韭菜，也是必不可少的食材。碧綠鮮嫩的韭菜搭配著油辣子的鮮亮紅艷，完美地詮釋了美食三要素色香味中的「色」。更何況，韭菜特有的辛香，也給一碗味道鮮美的小鍋米線錦上添花。
臭豆腐、番茄、豆腐皮、豆芽菜、韭菜花等配料則可以根據個人口味和具體情況來添加了。
04還有其他米線
關於蒙自的米線，您以為這就算完了嗎？那您就太天真了！
除了過橋米線，小鍋米線和涼米線，蒙自還有品類繁多的各種米線：牛肉米線、羊肉米線、雞肉米線、兔肉米線、鱔魚米線、耙肉米線、鴨肉米線、炸醬米線、豆花米線、腸旺米線、菊花米線、鹵米線、炒米線……各種米線。
在蒙自，你大可天天吃米線，頓頓吃米線，一個星期都不帶重樣的。
心動了的話趕緊行動起來吧，這個五一假期，約上親朋好友，一起到過橋米線的故鄉——雲南省蒙自市，「甩」米線去（蒙自人對吃米線的豪放叫法）！
（部分圖片來源於網絡）
我是愛吃的輕霜大叔，歡迎關注，一起分享美食~
來源：kknews吃貨們，五一假期，到過橋米線的故鄉—雲南蒙自，「甩」米線吧
