說起兔肉小吃，大家首先想到的可能就是四川的麻辣兔肉，但隨著養殖產量的不斷升高，吃兔肉已經不再是四川人的「專利」，越來越多的地區也開始出現以兔肉為主題的烹飪餐廳了，比如北京、內蒙、廣東以及福建等地。
兔肉爽滑有嚼勁，具有高蛋白、低脂肪的特點，營養價值優於大宗的豬肉、羊肉以及牛肉，被譽為「保健肉」、「葷中之素」。近年來的市場消費調查顯示，全國最能吃兔的地區分別是四川、重慶、廣東以及福建，其中四川的消費市場占絕對的主導地位，全國超過6成的兔肉都在這里被消費。
尤其是在2016年，四川省將近有3億隻兔子被送上餐桌做成了乾鍋兔、麻辣兔頭等特色菜，占全國市場的7成左右。
從上世紀90年代以來，肉兔的產量一直在以8.5%左右的速度增長，大部分產量都是由四川、山東、江蘇、河南四個省份貢獻的。中國畜牧業協會兔業分會的統計數據顯示，2016年中國的家兔出欄量為5.6億隻，其中肉兔出欄量為3.5億隻，占比高達62%（非食用的獺兔和毛兔加起來占30%多）。
那麼問題來了，全國養殖肉兔的省份那麼多，為什麼最能吃兔的偏偏是四川呢？
這還要從兔肉的特性說起。雖然兔肉本身的營養價值很高，但和豬肉、牛肉相比卻有一個明顯的缺點：味道寡淡，風味不足。兔肉質地緊實，肥肉較少，如果用來清炒則很容易變柴，用來紅燒則缺少油水，口感同樣不佳。
無論是魯菜還是淮陽菜，都很難將兔肉拿捏到位，但川菜就不一樣了，重油和香料的使用不僅能夠很好地掩蓋住兔肉本身的寡淡和草腥味，還能賦予兔肉厚重的香辣口感。另外，四川的很多廚師大多都是做兔肉的一把好手，經驗老道，無論是燒烤、涼拌還是火鍋、乾鍋，全都不在話下。
在四川，兔肉是一種非常流行的飲食風潮，而且在不同地區，具體的吃法還不太一樣。比如，自貢人更偏愛冷吃兔、薑絲兔丁、乾鍋兔；在瀘州，當地人更青睞於跳水兔，南充人則發明出了手撕烤兔的招牌吃法。另外，廣漢的纏絲兔，成都的麻辣兔頭也都是當地的代表性菜品，地方特色非常顯著。
時間回到上世紀50年代，當時四川各地的政府為了幫助農民增產增收，大力鼓勵農民發展毛兔、肉兔等特種養殖。同時，對外貿易局還在宜賓江、廣漢等地建立了250~500噸的凍兔加工廠，保證北京口岸公司對外出口凍兔肉，這進一步刺激了肉兔的養殖需求。
另外，四川植被豐富，草料充足，農戶在家中養兔根本不愁餌料問題，再加上政策的激勵作用，四川的肉兔產業開始蓬勃發展，相關的飲食題材也如雨後春筍一般湧現出來。
經過幾十年的發展，四川省境內精加工兔肉的企業已經壯大到上百家，每年能夠精加工2萬噸以上的兔肉產品，兔肉在當地肉類市場中所占的份額比重也越來越大。
然而放眼全國的畜牧業，兔產業所占的比重依然很小，僅占肉類總量的1%（兔肉與豬牛羊的產量對比見下表）。在四川省以外的大多數地區，兔肉依然屬於小眾的肉類產品，難進「大雅之堂」。
和火爆全國的小龍蝦和牛蛙相比，兔肉在消費規模上還是遜色不少，想要走出四川、升級為「國民食材」顯然還有不小的阻力。
事實上，問題並不是出現在養殖端。在人工養殖環境下，肉兔的生長速度很快，三個月就能長到2.5公斤的上市規格。不僅如此，肉兔的繁殖能力非常強，一隻3.6公斤重的成年雌兔，每年能產下50隻幼崽，飼育成本並不高。
在養殖方式上，國內也早已實現過工廠化和標準化養殖，但是規模和產量一直不溫不火。比如在2018年，出欄的肉兔共計有3.16億隻，總重46.6萬噸；2019年的出欄量約有3.47億隻，總重53.0萬噸。
限制產量的最大因素，說到底還是因為消費市場沒有打開，這也是問題的關鍵所在。但對於「川味兔肉」的未來，我們不妨留有一份期待——畢竟，最初的牛蛙也只不過是長沙夜市攤上的一道口味菜，就連火爆全國的小龍蝦，最開始也只是江蘇盱眙的十三香小龍蝦而已。
四川人每年能吃掉2億多隻兔子，這一需求僅憑四川本省的養殖產量是無法滿足的，基本每年都需要從河南、江蘇等養兔大省調運。
說到這里，有人可能會聯想到澳大利亞野兔泛濫的事件，如果將澳洲泛濫的野兔進口到中國，既清除了兔患，又滿足了中國人的胃口，豈不是一舉兩得？
這種想法聽起來似乎很有道理，但事實上，澳洲的野兔至今為止都沒有對外出口，而且澳洲的本土居民也不會以野兔為食，這主要還是考慮到了食物安全方面的風險。
在上世紀五六十年代，澳洲的科學家為了遏制泛濫的野兔而引入了粘液瘤病毒，殺死率高達95%以上。然而，倖存下來的野兔獲得了更強的抵抗力，導致病毒的致死率逐漸降低。為此，科學家又引入了新的病毒——兔出血性病毒，將致死率又提升到了90%以上。
病毒無法殺死所有的野兔，最終的結果是野兔與病毒長期共存。除了病毒，野兔本身也是多種病原菌和寄生蟲的宿主。調查顯示，野兔體表的寄生蟲有將近70種，其中對人體健康危害較大的有腦炎原蟲、肝片原蟲、日本血吸蟲等等。
因此，貿然將澳洲野兔進口到中國不僅會對人體健造成潛在風險，更嚴重的是——這些進口的野兔一旦通過人為因素擴散到野外，很有可能會傳播病菌，給的野兔種群帶來致命打擊，家兔養殖業也有可能受到波及。
總之，從生物安全和食品安全的角度來看，進口野兔並不是明智之舉。雖然從其他國家進口了不少的兔肉產品，但全部都是人工養殖的、經過質量安全檢驗的健康食品。
其實不僅僅是野兔，其他野生動物（如野豬、野雞等等）也同樣如此，禁食是最基本的底線，也是對健康的有力保證。反之，為了一口「野味」就鋌而走險，這種做法既缺少理智，也不負責任。
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來源：kknews四川人吃兔30多年，消化掉6成中國兔，「川味兔肉」為何火爆？
