地道老北京涮羊肉，鍋一定是銅鍋，肉必須是羊肉，因為「牛羊膻腥各異，一混合湯就不好喝」。「清水一盞，蔥姜二三」，是銅鍋涮肉一脈相承的做派。
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老舍曾說，自己生在北平，那里的人、事、風景、味道和酸梅湯、杏兒茶的吆喝的聲音，他全都熟悉。
「一閉眼，我的北平就完整得像一張彩色鮮明的圖畫浮立在我的心中。」作為文學圈著名的美食家，老舍在描繪北京特色美味時，自帶濃郁京城風情。他認為豆汁兒是北京的象徵，對芥末墩兒也充滿感情。
至於涮羊肉，老舍在《離婚》一書里寫道：「自火鍋以至蔥花，沒有一件東西不是帶着喜氣……他的口腔已被羊肉湯——漂着一層油星和綠香菜葉，好像是一碗想象的，有詩意的，什麼動植物合起來的天地精華——給沖得滑膩。」書中一句「肚子里有油水，生命才有意義」，更是把享受涮肉之美味提升到生命觀的高度。
手切羊肉與機切羊肉整齊地放在並排的一米板上。把創始年份寫在品牌之下，是奢侈品業的慣例。圖/李偉攝於羊大爺火鍋北京動物園店
北京土話管涮羊肉叫涮鍋子。地道的老北京涮羊肉，鍋一定是銅鍋，大肚圍邊，炭火集中，加熱湯水，溫度高且穩定；湯水沸騰時，也只是小火慢開的狀態。
純正的涮鍋子只涮羊肉，滿族鑲紅旗後裔、被譽為「中華談吃第一人」的唐魯孫曾說：「關外吃涮鍋子講究羊肉、牛肉、豬肉同時下鍋，一鍋兒熬；北平吃涮鍋子則講究涇渭分明，必定是羊肉、羊肝、羊腰子，甭說牛肉，就連牛肚、牛腦也不能在同一個鍋子里涮，因為牛羊膻腥各異，一混合湯就不好喝。」
有一種說法是：北京涮羊肉為元世祖所創。當年忽必烈急於打仗，伙夫忙亂中將羊肉在滾水中快汆給他，忽必烈吃罷迎敵，旗開得勝，慶功宴上遂賜此菜名為「涮羊肉」。
上世紀80年代，內蒙古昭烏達盟敖漢旗出土的一個據考為遼初期的墓葬中，確實發現了涮肉壁畫——三個契丹人圍一火鍋，席地而坐，有人用筷子在鍋中涮肉，鍋前小方桌上有裝調料的盤子、酒杯、酒瓶和裝肉的鐵桶。雖說如此，忽必烈「發明」涮羊肉的說法仍止於傳說。
北京小巷的銅火鍋。圖/視覺中國
還有一種說法認為涮羊肉始於清初。徐珂所編《清稗類鈔》提到，「京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火於下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰『生火鍋』」。據清宮御膳檔案記載，乾隆四十九年（1784）、六十年（1795）的千叟宴上，每桌都備有火鍋和羊肉片。
涮羊肉能登大雅之堂，首先在於選料講究。按照唐魯孫的說法，當年「所有飯館子的羊肉片，都是口外（張家口）來的大尾巴肥羊，不但肉質細嫩，而且不覺膻腥。據說大尾巴羊，伏天都趕到口外刺兒山避暑。山上深松茂草，飛湍喧豗；一個夏天，羊養得膘足肉厚，再從口外往北平趕，路上經過幾處曲渚銀塘，都是從玉泉山支流灌注的，一路上羊喝了這些清泉，自然腥膻全退」。
取肉的部位也有講究。在唐魯孫看來，一般分為：黃瓜條（肋條肉）、上腦（上腹肉）、下腦（下腹肉）、磨襠（後腿肉）、三又兒（脖頸肉）。北京涮羊肉十分考驗切肉師傅的功力。據說當年所有大飯館的切肉師傅都是老闆重金禮聘的，師傅一冬所得，可夠一年的生活費用，而且要頭一年預約，否則真正的老手就會被人請去。
1981年，內蒙古，港澳遊人在餐廳中吃「涮羊肉」。圖/fotoe
手工切肉，肉要先入冰箱凍到半硬，因為太硬切不動，不凍又切不薄。烹飪大師艾廣富在《廚藝人生》一書中提到，製作老北京涮羊肉的這種冰鎮法，是「東來順」的一大發明：
先在冰箱底部墊20—25厘米厚的碎冰，冰上鋪一塊潔淨濕白布，布上按羊肉的部位斜着碼一層羊肉（10—15厘米），肉上蓋油布（用桐油製成），再以碎冰、濕布、羊肉、油布的次序層層碼放，碼壓四五層冰與肉，將冰箱蓋好封嚴。24—48小時後，羊肉中血漬基本壓擠干淨，排酸完畢，便可以切了。
艾廣富說，今天涮羊肉沒了冰鎮排酸法，涮湯起沫，入鍋即散，味道和過去沒法比。按當時「東來順」的標準，一斤肉切六寸長、一寸半寬的肉片 40至50片，每片約 0.9毫米厚，一個人一天只能切幾十斤。當年每到冬季，包括「東來順」在內的各大飯莊都會在門口支上案子，師傅當眾切肉，食客無不贊嘆。
1982年冬，北京，在「東來順」飯莊吃涮羊肉的食客。圖/fotoe
蘸料是北京涮肉的靈魂。調作料，主料有三種：芝麻醬、醬豆腐、韭菜花。據說上世紀50年代末，物質供應緊張，芝麻醬斷貨。作為人大代表的老舍提案說北京人夏天沒芝麻醬活不了，後來芝麻醬就恢復供應了。
涮羊肉是北京最著名的火鍋品種，菊花火鍋、爐肉丸子火鍋也久負盛名。菊花火鍋據說是慈禧最愛；至於爐肉丸子火鍋，並非涮鍋，而是火鍋的另一重要分支：暖鍋。
所謂暖鍋，指下鍋的食材不以生片為主，而多為已熟或半熟的成品。事先將它們在火鍋中碼好，澆以高湯，開鍋上桌，稍煮一會，即可食用。至於爐肉，指掛爐烤或叉燒的整塊豬軟肋五花肉。
羊大爺改良後的景泰藍銅火鍋。各式羊肉、蘸料、配菜，擺放得很有藝術感。圖/李偉攝於羊大爺火鍋北京動物園店
爐肉丸子火鍋是舊時北京最常見的美食之一。唐魯孫提到，「一般住戶，冬季臨時有客人來家留飯，叫一個爐肉丸子火鍋，自己再另外准備點兒白菜心、細粉絲、凍豆腐邊煮邊吃，宜飯宜酒，賓主也能樂和一番」。
在美食家戴愛群看來，現今人們不熟悉爐肉丸子火鍋，在於爐肉難尋。「爐肉在老北京的日常飲食里曾占有重要的一席之地，上到宮廷膳房，下至市井莊館、平民家廚，都會不時飄出它的香味。」
老舍曾說，吃是考察中國社會一個難能可貴的窗口，通過這個窗口能把中國人的思想、道德和行為揭示得相當清楚。吃火鍋時，幾代同桌，長幼同鍋，但年齡和輩分最大的長者要坐主位，其他人再依次坐下。在飯桌上，只要坐下，就不要挪地方，一直坐到散席。
老北京人認為，坐定後再亂挪位，會亂了運勢，而且只有要飯的，才會端着碗滿處跑。老北京人吃飯不能一隻手放桌下，因為北京人講究待人接物要把所有事情放在明面上，忌諱在底下或背後搞小動作。
唐魯孫說，老北平人有不時不食的習性。「不到冬意漸濃，瑞雪催寒，是不會扇個鍋子吃涮羊肉的。早年喜歡擺譜兒的人吃涮羊肉，一定要用銀炭把火扇旺，發出一股子濃郁的炭香，迎風襲人。」真正會吃的人，「吃北京涮羊肉必定先要一碟鹵雞凍，因為喝完酒把剩下的雞凍往鍋子里一倒，再來涮肉，絕對夠味」。
故宮博物院內，一位守門人與戴着兔子面具的孩子在休憩。圖/Thomas Hoepker
戴愛軍則覺得，吃火鍋最好選個下雪天，呼朋引伴，支個鍋子，室內熱氣騰騰。喝點入口如刀的燒酒，再配點糖醋心里美絲兒、炸餎餷盒兒、芥末堆兒，最後吃肉喝湯，暢快淋漓。一餐之後，大家盡興而歸，門外雪深已經一尺——這一餐飯，足抵十年塵夢。
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本文首發於《新周刊》510期
來源：華人頭條B
來源：華人號：發現美食