Innova Market Insights最新進行的一項消費者調查發現，肉類替代品正吸引着美國三分之二的消費者；2018年Mintel進行的一項統計顯示，英國推出的素食產品比其他任何國家都多，到2025年，預計純素食者和素食者將占英國總人口的四分之一，而彈性素食者預計將占英國消費者的一半以上，這些數據統統表現了該領域的持續繁榮發展。
替代肉或人造肉可以說是一個非常有趣且新穎的新趨勢，除了受環境因素和道德驅動之外，消費者也受到了「不吃肉」因素的吸引。細心的人會發現，餐廳、酒吧以及一些快餐店正在轉向肉類替代品以增加菜單的真實和多樣性，以滿足那些希望通過減少肉類攝入的消費者，當然目標人群不僅僅是針對素食和純素食主義者；食品零售貨架上也增添了以肉類替代品或植物性產品，吸引前來駐足的消費者也總是絡繹不絕。可見，以植物為基礎的「綠色吸引力」絲毫沒有減弱的跡象。事實上，所有預測都將繼續蓬勃發展，並且仍有很大的增長潛力，在紅利日益豐厚的肉類替代品市場中，更多的機會將會等待着生產企業和食品創新者去挖掘。
在今年8月時候，美國食品和藥物管理局(FDA)大豆來源中的豆血紅蛋白可作為生牛肉類似產品中的色素添加劑，這一舉措受到了業界的廣泛支持和歡迎。據悉，在此之前，肉類替代品生產公司Impossible Foods向FDA提交了一份關於將大豆豆血紅蛋白作為着色成分使用的申請，該成分不僅能夠為肉類類似物提供紅褐色的外觀，還能賦予替代產品「牛肉風味」，因此Impossible Foods將這種成分視為一種「神奇的成分」。
不用再擔心漢堡里的肉了
提起「漢堡」這個詞，往往會和肉聯系在一起，或者可以說是肉的同義詞。如今，漢堡不再是肉的代名詞了。從Beyond Meat的非轉基因、無麩質的植物性漢堡（其外觀、製作和牛肉一樣讓消費者滿意），到Impossible Foods的植物性肉類替代品，今天菜單上的漢堡種類和消費者類型一樣多樣化。
雀巢推出的素食培根芝士漢堡 圖片來源：foodnavigator
就在近日，雀巢最新開發了一款奶酪和培根的純素食替代品，這款純素食「培根芝士漢堡」是對公司現有的植物性漢堡的進一步擴充和豐富。新漢堡提供了類似肉一樣的基礎，提供了一個完整的素食漢堡體驗。此外，其中純素食切達奶酪的替代部分具有乳製品奶酪的質地、可溶性和豐富的口感。雀巢公司還表示，純素食培根替代品在煮熟後會變得酥脆、有嚼勁，類似於動物來源的培根，並且具有讓人滿意的風味。與標準的培根芝士漢堡相比，新產品的脂肪和飽和脂肪含量明顯較低，且不含膽固醇，纖維含量也較高；與雀巢現有的植物基產品一樣，新產品的環保足跡也更低。據稱，這個完整的漢堡解決方案將首先提供給專業客戶，包括餐廳和餐飲服務運營商。目前，雀巢的素食肉漢堡已經提供給食品專業人士，預計完整包裝的奶酪和培根替代品將會在2020年才會正式推出。
雀巢素食培根 圖片來源：foodnavigator
在此之前，雀巢旗下的美國素食食品創新企業Sweet Earth還推出了一款名為Awesome的漢堡，這是一種以豌豆蛋白為基礎的產品，標志着該公司在無肉市場的最新舉措，並與來自 Impossible Foods公司以及其他肉類以外的競爭者展開競爭。據了解，雀巢為子公司提供基礎設施來生產足量的漢堡，以滿足消費者激增的需求。據預測，未來10年，這個行業將增長10倍。於此同時，雀巢在美國還推出了Sweet Earth Awesome Grounds，這是一種同樣基於植物的蛋白質，可以讓用戶更靈活的烹飪食物和配菜，比如肉丸和炸玉米餅；在歐洲也推出了一款名為Garden Gourmet Incredible Burger的漢堡，提供零售和餐飲服務。公司稱，植物基漢堡在本質上更為健康，這種漢堡解決了鉀和纖維等營養素缺乏的問題，而在美國，僅有3%的人獲得了足夠多的纖維。
同樣在上月，Kellogg美國分公司MorningStar Farms推出了最新的植物產品組合，加入了Incogmeato，Incogmeato是一種傳統肉製品的植物性替代品。新的產品系列包括該公司首個在冷凍產品渠道出售的即食植物漢堡，以及冷凍的、完全精製的素食雞柳和雞塊。這些產品預計將於2020年初登陸美國的各大食品雜貨店和餐飲渠道。
企業投資增大關鍵成分產量
人造肉、素食肉蓬勃發展的另一個特點在於，企業投資提高了一些關鍵成分的生產能力，這些關鍵成分是植物基產品的組成部分，並為植物性肉製品替代品創建概念和增加賣點。例如，主導市場的主要植物蛋白包括大豆和小麥蛋白。今年早些時候，Beneo與Sudzucker集團的子公司cropenere合作，投資了小麥蛋白生產企業BioWanze，在此之前，Beneo已投資430萬歐元。BioWanze是比利時最大的生物乙醇製造商CropEnergies的子公司。據稱，當滿負荷運轉時，該工廠將能夠生產足夠的小麥蛋白，每天生產超過100萬個純素食漢堡。
Beneo的肉類應用和小麥蛋白業務負責人表示，全世界對植物性肉類的興趣都在增長，驅動因素主要歸結於環境問題，如全球變暖、動物福祉以及健康問題，消費者對這些因素的認識日益提高導致了替代蛋白質需求的最初增長，如今這一趨勢已經成為主流。預計在不遠的未來，肉類替代品會像今天的素食一樣普遍出現的菜單和餐桌上。除了小麥和大豆蛋白市場占有率比較高以外，其它一些新興成分也陸續出現在市場上，比如豌豆蛋白、藜麥蛋白等。展望未來，葵花籽和亞麻籽蛋白等其它一些新資源的使用也會越來越多，並將密切關注它們的發展。
舌尖上的挑戰
在植物蛋白領域，生產商主要面臨的挑戰在於功能、質地、味道，以及營養和成本之間的平衡，克服植物蛋白中存在的這些不協調。在各種植物性新產品創新熱潮中，風味巨頭Givaudan剛剛推出了一種獨特的調味方法以改善人造肉的口感不佳問題，新技術允許廣泛使用高水分組織的植物蛋白(TVP)。
作為Givaudan蛋白質研究項目的一部分，這些進展是經過長時間的研究、試驗和學習的結果，即使是風味成分、水或溫度的微小變化也會對最終結果產生巨大影響。該公司研究了如何使高水分組織蛋白的味道最佳化，並已開發出策略，以最大限度地提高其性能並生產出更持久的正宗肉類風味，改變植物組織蛋白的味道體驗。據悉，植物蛋白球狀結構通過擠壓轉化成更長的纖維，產生類似於肉類的紋理，本質上是一種類似於麵包製作的揉制過程，這種方法在口感上很成功。
清潔標簽和高品質
基於素食肉市場極具誘惑力，特別是越來越多的消費者已經認識到少吃肉對自身健康以及對地球家園的好處，市場玩家不論大小都紛紛進入並擴大細分市場。但是也需要注意的是，某些素食肉製品通常會無法達到消費者的預期，消費者也會明智地使用成分表的詳細信息，基於這一點，生產企業需要牢記的是：保持清潔和明確的標簽狀態，以及高質量的味道，質地和口感，以避免反彈。
來源：華人頭條B
來源：華人號：健康頭條