關中涼皮的做法：
1、 麵粉和水約按2：1的比例，300克麵粉大約用150克水，和成軟硬適中的面團，醒半小時以上。鍋中加半鍋水，醒好的面團放入，用手掌拍或拳頭壓的方法洗面。
2、反復洗三到四次，直到水比較清、麵筋形成後就洗好了。洗出來的麵粉水過濾後蓋保鮮膜放冰箱冷藏一晚沉澱。麵筋可蒸可煮，我喜歡直接煮20分鍾至熟，很筋道。
3、取出冷藏後的麵粉水，潷去上面的清水，攪勻備用。我沒有專門蒸製涼皮的鑼，用批薩盤代替，盤底刷薄油，舀適量麵糊鋪滿盤底，放入開水鍋中，並輕輕轉動盤子，讓麵糊分布的更均勻。
4、大火蒸兩分鍾至麵皮起大泡的時候取出，直接放盛涼開水的大鍋中脫模。
5、熬製涼皮水，我用了八角、桂皮、甘草、香葉和草果，加兩碗水，大火煮開後小火煮約40分鍾，得到一小碗涼皮水。
6、准備好辣椒粉，鍋中油燒熱後稍放涼，直接潑在辣椒粉上，油潑辣子就做好了，另外用醋、生抽、糖調一小碗醋水，蒜加鹽搗成泥，調味料就齊活了。
下一步怎麼辦？涼拌唄！放什麼菜碼您隨意，關中涼皮我就喜歡齋吃，除了調味料和麵筋，什麼都不放，過癮！
清真涼皮的做法：
1、 麵粉和水約按1：2的比例，300克麵粉大約用600克水，水不要一次加夠，邊加邊攪拌。
2、用筷子太累，我換了打蛋器，邊加水邊順著一個方向攪拌，水量留三分之一的時候，面團要有攪拌上勁的感覺，然後再逐漸加水，依然順著一個方向攪拌到麵糊均勻可流動狀。
3、過濾掉顆粒雜質，看看麵糊的稠度，可流動。然後蓋保鮮膜放入冰箱靜置一個晚上醒面。
4、盤底刷薄油，舀適量麵糊鋪滿盤底，放入開水鍋中，並輕輕轉動盤子，讓麵糊分布的更均勻。大火蒸兩分鍾至麵皮起大泡的時候取出直接放盛涼開水的大鍋中脫模。
5、調味我喜歡關中涼皮的味道，因此也煮了點涼皮水，配菜除了黃瓜絲，還有我最喜歡的荊芥，蒜加鹽搗成泥，另外用醋、生抽、糖調一小碗醋水，加上油潑辣子拌勻即可。
哪種涼皮更好吃，自己比比看
來源：生活妙招網
