香氣濃郁、口感又甜蜜細膩的巧克力，如今已是世界聞名的甜品。由可可樹結出的果實製成的它，已經變化出了多種不同的形態和口味，讓無數人為之著迷。
說到巧克力，人們總會想到一個形容詞——絲滑。固體的巧克力在口腔里逐漸融化，也逐漸被香氣和豐富的味蕾感覺填滿。那麼，在咬下它的那一刻，你希望巧克力是什麼樣的呢？
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美味的食物，往往能給人帶來感官上的多重享受：味覺、嗅覺，以及聽覺，質地較脆的在入口時產生的聲音，會加強人們對食物美味程度的感受。巧克力也是如此，大多數人都喜歡咬下脆的巧克力時那種「咔噠」的響脆聲。
於是，荷蘭阿姆斯特丹大學的一個研究團隊想知道，怎樣才能讓巧克力擁有最好的口感？不久前他們在《Soft Matter》雜誌上，發表了關於探索最佳巧克力口感的完美結構的文章。
▲圖片來自：Soft Matter
不同的巧克力會有不同味道和口感，與可可脂的溶化和凝結過程有關系，因為在不同的熔點下，脂肪可能呈現出各種不同的結構。因此，巧克力的晶體結構不同，就會造就不同的口感。
從研究結果來看，巧克力有 6 種不同的晶體形式，每種都有自己的機械性能和熔點。其中第 V 型（第 5 型）晶體最為理想，它的特定熔點約為 34 °C 。並且研究人員還發現，螺旋形狀的巧克力在咬下時發出更多「咔噠」的聲音。
▲圖片來自：Soft Matter
通常製作高品質的巧克力，總是要經過不斷地回火、調溫。在巧克力不斷地被融化、凝結的過程里，晶體的結構也在不斷地被重塑，如此反復後，才能得到晶體排列有序的美味巧克力。
已經集齊了打造完美巧克力的要素，研究人員決定用 3D 列印的技術來實現，但這個過程並不容易。他們使用的是 Cacao Barry 的委內瑞拉 72% 黑巧克力，因為純度較低會讓回火和列印過程更復雜。
▲圖片來自：Soft Matter
為了確保巧克力完全融化，研究人員將材料加熱至 45 °C（這也是高於所有晶體最高熔點的溫度）。達到所需溫度後，關閉加熱設備。然後繼續加入預調溫的巧克力固體顆粒，小心攪拌的同時監測液體溫度。
當溫度降至第 V 型晶體的熔點 (34 °C) 以下時，就可以開始准備列印巧克力了。將巧克力裝入注射器，然後插入 3D-Bioplotter 的加熱盒中，加熱盒保持在 32 °C。為確保沉積後盡快固化，將列印底座保持在 12 °C，並使用風扇促使巧克力盡快凝固。
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但是，過程中出現了麻煩。因為巧克力開始在注射器的管子中結晶，因此產生了粗細的變化，機器必須不斷地重新校準。
隨著列印的進行，它也會變厚，因此還需要對壓力和速度進行重大調整，並且每次生產線停止或啟動時，噴嘴上都會留下不一致的巧克力滴，無法達到均勻的狀態。
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雖然研究團隊並沒有用 3D 列印技術造出口感最完美的巧克力，但也不是毫無進展，也許在未來，會有一個能造出讓回火和凝固等過程更完善的系統，從 3D 列印設備里，會出現最完美的巧克力。
來源：愛范兒
