從老北京炸醬麵到武漢熱乾麵，從內蒙古燜面到山西刀削麵，從蘭州拉麵到重慶小面……面條已經被我們偉大的祖先開發到了極致。
但最近網上一條關於 ” 面條被點燃 ” 的視頻，引起了很多人的關注。視頻顯示，一男子將掛面放入水中清洗後出現了膠狀，關鍵是竟然還能點燃，燃燒後產生了一些黑色固體狀物質。由此得出了 ” 面條中加入了膠 ” 的結論，呼籲大家不要吃。
網傳視頻截圖
視頻中所說的 ” 面條注膠 ” 是真的嗎？
面條為何會被點燃？
面條，從生物化學方向分析主要由碳（C）、氫（H）等元素組成，就跟木柴類似，本身就是 ” 可燃物 “，而且很容易就會達到着火點。當滿足了物質燃燒的三大條件（可燃物、氧氣、燃點溫度），就會燃燒。
而且面條的表面積相對較小，一般很難充分燃燒，所以留下 ” 炭黑 ” 也很正常。
另外，在製作面條時，為了增進面條的口感，很多家庭或商家會在和面過程中加入雞蛋或食鹽，而這些添加物同樣也可以 ” 被點燃 “。
因此，無論是掛面還是其他面條，可以燃燒很正常，並不能證明其中含有所謂的 ” 膠 “。
其實除了面條，粉條、腐竹、餅乾等食品同樣也能被點燃。
為什麼面條清洗會變成 ” 膠 “？
面條經過清洗會變成 ” 膠 “，其實也很正常。
面條是由小麥粉製成，而小麥粉又是由麵筋蛋白和澱粉構成。其中麵筋蛋白（主要是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白）不溶於水，製作麵食的過程中，麥醇溶蛋白和麥谷蛋白大量吸水膨脹，導致分子間互相粘連，從而將澱粉分子包裹在其中，最終形成了筋道的面團。
家庭和面時一般會加入鹼（碳酸鈉）或者鹽（氯化鈉），這些物質都會增強面條當中的麵筋蛋白，從而讓面團更筋道。生產過程中，有些廠家也會加入雞蛋、黃原膠等物質來改善面團的整體性能。
面團加工成面條經過晾乾之後，這些麵筋蛋白的交聯結合就會變得更加緊密，其中的澱粉分子只會讓它們 ” 捆綁 ” 得更加緊實。
短時間浸泡或者遇到高溫，澱粉分子不會掙脫麵筋蛋白的限制跑到水里。但如果浸泡的時間足夠長，就會有大量澱粉分子跑到水中，最終剩下的那些麵筋蛋白網絡就形成了 ” 膠狀物質 “。
還有哪些食品也是同一原理？
像面片、餃子皮、面條等小麥麵粉加工食品，在 ” 製作過程 ” 中加水進行清洗時，澱粉和水溶性物質自然會散失，最終剩下的就是麵筋。麵筋的特點就是粘性較高且不溶於水，而且麵粉等級越高，其麵筋含量也就越高。另外，涼皮的原料製作工藝就是通過 ” 洗麵筋 ” 製作出來的。
其實面條在製作過程中也的確可能會加入 ” 膠 “，如 ” 沙蒿膠 ” 等天然植物膠，這是在《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中明確規定允許添加的，只要按照食品添加類別和添加限量范圍來添加，屬於 ” 安全 ” 行為。
因此說到底，” 面條變膠 ” 就是麵筋蛋白作怪，” 能點燃 ” 也不稀奇，均屬於正常現象，放心吃就是啦。
來源：華人頭條A來源：上觀新聞
