劉雪平美食餐飲團隊菜品家常菜 魚辣子爆雙脆

魚辣子爆雙脆

魚辣子系列菜是南堂聽香川菜料理的主打菜之一，大廚們運用魚辣子，或取其味、取其汁，或用作調料、用作輔料，將泡菜運用到了極致，也賦予了菜餚特別的鮮美之味。魚辣子爆雙脆這道菜， 肝、鴨腸與魚辣子泡椒一起炒，口感清脆，味道鮮美。

原料：鮮鴨肝100克鮮鴨腸80克芹菜50克茶樹菇50克青二荊條辣椒80克泡二荊條辣椒節10克泡小米椒碎10克自製醬料30克鹽、雞精、東古醬油、香醋、豆粉、香油、食用油、豬油、菜油各適量

製法：

1.鮮鴨肝治淨，改刀成片後切花刀，納盆加適量鹽和豆粉碼味碼粉；鴨腸洗淨後改刀成均勻的段。另把青二荊條辣椒切成圈，芹菜和茶樹菇分別切成節，均備用。

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2.取一碗，放入適量東古醬油、香醋、雞精和豆粉對成碗芡。茶樹菇入燒熱的油鍋過油，倒出來瀝油。

3.淨鍋上火，放菜油和豬油燒熱，下泡二荊條辣椒節、泡小米椒碎和碼味的肝片滑散，再下自製醬料炒香，放入鴨腸段大火翻炒。接着下青二荊條辣椒圈、芹菜節和過油的茶樹菇翻炒勻，勾入事先調好的碗芡推勻，淋入香油，起鍋即成。

製作關鍵：烹製時油不能過多，掌握好火候，以保持肝和鴨腸的脆嫩口感。勾芡時汁水不宜過多，顏色要亮。