嘉興滋味 酒糟魚

酒糟，就是做酒以後留下的渣渣，老祖宗不浪費，用來醃魚，也可以直接用來燒魚，來看今天的嘉興滋味：酒糟魚。

製作酒糟魚的主要材料是酒糟和小魚，鱧婆魚、餐條魚、汪刺魚、鰟鮍魚、鯽魚等等都可以，最好是鱧婆魚、小鯽魚或鰟鮍魚。配料是油、鹽、糖、蔥、姜、蒜、味精、雞精、醬油、辣椒。

把魚收拾干淨，魚身上劃幾刀。

熱鍋，倒菜油，放薑片。

把魚放下去煎。

放辣椒，加水。

酒糟捏碎，放進去。

燒開，放糖、鹽、醬油。

燉一下。

蓋上蓋子燒幾分鍾，放味精。

燒的過程中要抖鍋子。

撒蔥花，出鍋。

廚師 陸高鋒：煎魚的時候，讓它順着一個方向，頭和頭放一個方向，尾和尾一個方向。這樣擺盤的時候，不用特地一個個魚拿出來弄，直接就出鍋了。如果動的話，魚可能散掉。或者是肉會掉下來，這樣的話，造型可能好一點。

酒糟本身有酒味，所以不用另外加料酒。

廚師 陸高鋒：煎好後，放水後，可以直接放酒糟，這樣酒糟燒久一點，入味，入到魚里面，入味要深一點，味道要濃一點。如果你放得晚的話，可能燒的時間短了，它的味道就沒那麼濃烈。

燒酒糟魚，時間不能長，只要燒熟就可以。燒的過程中注意要顛鍋。酒糟魚在桐鄉等地比較流行，過去也是家常菜。

桐鄉市政協文史研究會理事 聞海鷹：小魚做酒糟魚，特別好吃，桐鄉還有一個傳統，秋收了，新米上來了，釀米酒，到了新年可以喝，米酒釀好後，酒糟多出來了，其他其實都不派用場的，就是燒在小魚里面。

聞海鷹說，其他地方的酒糟魚，一般是用酒糟來醃魚，而不是直接燒來吃。桐鄉的特色是直接用酒糟燒魚。酒糟魚的特色是味道鮮美，又帶酒香味。

桐鄉市政協文史研究會理事 聞海鷹：魚米之鄉，這個米和魚完美的融合，我覺得是我們桐鄉酒糟魚最好的解釋。

在桐鄉，這道菜是很多人從小吃到大，媽媽的味道。

桐鄉市政協文史研究會理事 聞海鷹：小時候嘛 ，以前生活條件不好，你說要有點葷腥，有點魚，其實是蠻難的，肉啊，魚啊，都很難吃到的。現在來吃酒糟魚，吃的是一種回憶，真正的一種找尋鄉土的原味。老底子吃酒糟魚是提高生活待遇，一年難得吃幾次。