原創：肉叔 食研所
當下最流行的應季野菜是什麼？
那必然是錯過等一年的香椿了
香椿本是一種樹的名字，冬天落葉春天發芽，直到有一天，有人突發奇想掐了香椿的嫩芽焯水吃，發現香椿嫩芽鮮香無比，於是越來越多人開始愛上這種食物。
宋朝吃貨蘇東坡吃了香椿後，忍不住贊美「椿木實而葉香可啖」。國學教授於丹老師對香椿也是贊不絕口：
據說今年最貴的時候，香椿賣到200塊錢一斤
什麼車厘子自由都過時了
現在流行「香椿自由」
現在香椿的價格終於稍微降下來點了
肉叔就迫不及待地從菜市場買回來一小把嘗嘗鮮
不過「椿生」不會總是一帆風順，香椿在被捧上天的同時，也遭到了一些「致命緋聞」：
接連有人吃了香椿後，出現惡心嘔吐、舌頭發麻的症狀，情況嚴重的還被送進ICU。
吃個香椿，為什麼會中毒？
主要是因為香椿里含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽能與人體血紅蛋白結合引起高鐵血紅蛋白症，嚴重時可危及生命。
不過，如果因此而選擇不吃香椿，那香椿可是非常冤枉了，而你也會因此錯過這個季節的美味之一。
首先，雖然香椿里含有亞硝酸鹽，但還是那句話：拋開劑量談毒性的都是耍流氓。據計算，一個60kg的成年人每天要吃3kg香椿，才可能中毒，擔心中毒之前，你該先去鍛鍊一下食量。
那既然這樣，為什麼還有人因為吃了香椿而中毒呢？這就是今天要說的重點，吃香椿必須要注意的兩點：
0 1
選擇香椿嫩芽
不同時期的香椿里硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量也不同，發芽期香椿硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量最低，之後會逐漸上升。所以最好是只吃香椿的嫩芽。
民間諺語說「雨前椿芽嫩無比，雨後椿芽生木體」。意思是穀雨前的香椿很嫩，最適合食用；穀雨後香椿開始長成枝條，就不能食用了。
挑選嫩香椿小貼士：
新鮮的香椿葉子不易被扯掉，如果葉子一碰就掉了，說明香椿可能已經放置很長時間了；香椿的梗粗代表是新長出來的嫩芽，很新鮮，不要選細的。
保存小技巧：
香椿放置時間越長，亞硝酸鹽的含量就會越多，所以最好新買回來的香椿盡快吃完。
如果一次吃不完的，可以焯水、放涼、瀝乾水分後，按照每頓飯的食量，把香椿分到不同的保鮮袋里密封放入冰箱冷凍，等吃的時候再拿出來。
0 2
吃前先焯水
焯燙是降低亞硝酸鹽的最佳方法之一，研究表明焯水一分鍾，可去除2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
香椿洗淨後，放入燒好的開水鍋中，燙一分鍾左右撈出即可（焯水後香椿的顏色會變成綠色）。
三種經典香椿食譜
0 1
香椿炒雞蛋
食材：
香椿、雞蛋、鹽
步驟：
1.香椿洗淨、去老根、焯水（即放入開水鍋中燙一到兩分鍾，這時香椿會變綠，撈出來即可）、切碎；
2.雞蛋打散，加入適量鹽，放入切碎的香椿；
3.一起放入油鍋中翻炒，雞蛋炒熟即可出鍋。
0 2
炸香椿魚
▲北京門頭溝的一家幼兒園舉辦穀雨吃香椿活動
攝影：侯繼慶
食材：
香椿、麵粉、雞蛋、鹽
步驟：
1.香椿洗淨、去老根、焯水備用；
2.麵粉里加入雞蛋、鹽、適量水，攪拌成麵糊狀；
3.將焯好的香椿（不要剁碎）裹上一層麵糊；
4.鍋內倒油，油溫七成熱時，放入香椿麵糊，炸至金黃即可。
▲北京門頭溝的一家幼兒園舉辦穀雨吃香椿活動
攝影：侯繼慶
0 3
香椿拌豆腐
食材：
香椿、豆腐、鹽、香油
步驟：
1.香椿洗淨、去老根、焯水、剁碎
2. 豆腐切丁，放入鹽、香油，與香椿一起攪拌均勻即可。
（這里的豆腐可以用內酯豆腐，口感更順滑哦）
美味已上
那麼，開吃吧！
END
來源：食研所
