『炒飯至簡，滋味至豐』

前些日子去上海出差，陪客戶吃了頓招待餐，紅燒肉、蟹粉豆腐、草頭圈子……一道接一道，大快口舌，但吃多了，難免黏膩。於是到了主食環節，點了道蛋炒飯。剛上桌，我暗自覺得這主食太過素樸，撐不起牌面，於是怯生生地往碗里扒拉出幾勺。一入口，我的態度可就青雲直上，覺得這至簡的東西才是飯場里的硬通貨。

提及炒飯，無論南北，都再熟悉不過。因為它不僅是簡朴低調的家常便飯，還存在於高檔的酒肆料台，有口之處，便有炒飯。有些城市還因為它名聲大震，揚州上下，無不對其寄予禮贊。炒飯做法簡約，搭配隨心，配料豐儉由人，幾乎家家戶戶都會烹調。它也正因為簡單，成了學廚之人入門的首選。蔡瀾先生也曾說過，炒飯的精神，是種最簡單的充飢烹調。

蛋炒飯

看過《中華小當家》有關黃金炒飯那一集的人，想必記得這麼一句話，蛋炒飯是所有菜式里最難的。的確，它是廚師行業公認的試金石，想贏得交口稱贊，先來道蛋炒飯。唐魯孫先生就曾在《酸甜苦辣咸》里寫過，從前大戶人家招廚子，一定要考三道菜：雞湯、青椒肉絲、蛋炒飯。如果能把人人皆會做得菜弄得爐火純青，那這個廚師的水平就差不了。

那好吃的蛋炒飯，玄妙在哪兒。首先，得有好米。有點兒農業知識的，都明晰，我們常吃的稻米分成粳米和秈米。粳米精品出自東北，黑土沃實，成熟期長，養分充足。但作為一個東北人遺憾地告訴你，粳米悶出的米飯黏性太大，容易炒作一團，所以就把C位留給秈米。秈米米粒細長，黏性稍差，自身的米味稍遜色梗米，但是做炒飯再好不過。秈米因其自身形態的出眾，炒得透，粒粒分明而成為炒制首選。米飯的要點之二，是需隔夜飯，看過周星馳《食神》的，對這點也應當略知一二。隔夜涼飯，水分不大，在二次加工領域簡直就是天選之子。

有了米飯，備倆雞蛋，上鍋開炒。這里講究也不少，要是先把蛋煎熟了，再混入飯中，已經被算作不及格，因為這兩種東西一分開，就算是神廚，也弄得香不起來了。好吃的炒飯，蛋是緊緊裹着米粒的，這是精髓，也是最高境界。要達到這個效果，先得下油，待熱得冒煙，倒入隔夜飯，炒至米粒在鍋中跳躍起舞，才打蛋進去。蛋不能事先發好，要整個兒下，再以鏟子搗之，翻炒至蛋碎成花。耐心所締造出的效果，就是顏色可人的蛋包飯：蛋白包住的呈煉乳白，蛋黃裹緊的呈耀眼金。二者融合，甚是好看。火候拿捏也是功夫，米飯炒過了，幹得像吃沙礫。雞蛋炒過了，細嫩的口感全然消失；炒不到火候，那就是黏糊的飯團災難。最後炒出來的，應該潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，方才得當。這里多提一點，條件裕豐的，最好用豬油來炒，爆完豬油後的豬油渣，那更是錦上添花，榮登最佳配料榜單。豬油不僅完美地激發出蛋香，還讓主食變得豐潤而柔美。油要下得猛，火要大，速度要快，熱油，旺火，快炒，出鍋後立刻吃下，才是蛋炒飯的正確吃法。

出鍋入口，本身朴實至極的白米飯搖身一變，成了美饌。米飯干濕恰當，粒粒分明，稻穀幻化出的糧食香氣作為鋪墊。裹滿蛋液的它，既滑潤，又頗具層次感。米粒外嫩內干，嚼起來，蛋香四溢，飽滿彈牙。碳水、油脂、蛋白質一應俱全，味蕾暢快肆意。

揚州炒飯

揚州炒飯，就屬於炒飯中的精緻之選，說句可能不太恰當的話，它是蛋炒飯的升級版。但它可不單是聊以飽腹的食物，還鐫刻了城市的發展脈絡，凝聚了自古有之的人文精神。它講求的精髓在於兩點：什錦和秩序。什錦之處，要物料豐盈，多姿多彩。當然標準也是精心制定並且嚴苛的。兩樣主料為秈米和鮮雞蛋，換言之，就是蛋炒飯的基底。還有八樣配料，水發海參、熟雞腿肉、火腿肉、水發干貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍、青豌豆，八仙過海，各盡其能。秩序之處，在於蛋、飯、配料，依次入鍋，再酌次出鍋，將先來後到調和至平衡，彰顯人文本色。

揚州炒飯還有個好聽的別稱，喚作「金裹銀」。它蛋黃素油色澤如金，飯粒潔白如玉，炒出的飯顆顆都是外黃內白，因此得名。「金裹銀」出鍋，蛋花金黃，火腿深紅，蝦仁玉白，蔥花碧綠，色香皆備。各色材料的本味歡聚一堂，就猶如群英薈萃，高手過招，讓人不但大飽眼福，還能欽享口舌之美。

這道名品，文化內涵也頗為豐盈。溯其源頭，兩種說法，第一種，說當年隋煬帝巡遊江都（今揚州）時，把他喜歡吃的「碎金飯」（蛋炒飯）傳入此地；第二種，說揚州炒飯這尋常吃食，本就出自民間百姓之手。我讀到的材料，更偏向於後者。

材料上說，舊時揚州人，也好用剩飯烹調蛋炒飯。到了明代，民間廚師不甘素樸，就在炒飯中增加配料，形成了揚州炒飯的雛型。清嘉慶年間，揚州太守伊秉綬爭當炒飯改良先鋒，開始在蔥油蛋炒飯的基礎上，加入蝦仁、瘦肉丁、火腿，逐漸演變成多品種的什錦蛋炒飯，其味道更加鮮美。隨後，通過赴海外經商謀生的華人，把揚州炒飯傳遍世界各地。出過國的人都曉得，紐約的中餐館大都供應揚州炒飯。是為數不多的、被洋人知曉的正宗中國佳餚，尼克松就頗為中意。粒粒甘香，渾然天成，物盡其美，既能飽腹，又能觀瞻，營養要素還全乎，換作誰，都得對其喜愛幾分。

除開蛋炒飯和揚州炒飯，還有油脂沁甜的廣式臘味炒飯，汁味淋漓的福建炒飯，番茄主打的香港西炒飯。但不管如何炒制，萬變不離其宗，隔夜飯，加個蛋，是基礎，更是要義。剩下就留給想象力和創造力，醬汁、配料、輔食，冰箱里剩什麼就能炒什麼。

加班的深夜歸來，找個攤位花十塊錢點上一份。聚餐收尾，加個主食，吃上幾口。倉促上學，慌忙從食堂打包一盒。那方出鍋的熱氣騰騰的炒飯里是至簡的生活碎片。說實在話，我最喜歡的炒飯，是我上中學時，母親趕早給我做的，飯是熱的，感情也是熱的。炒飯雖至簡，可滋味卻至豐。