· 自製干熟有風險，請綜合考慮後謹慎入坑；
· 非典型性干熟、非典型性低溫慢煮，不接受教育，不想改，省事省心吃的爽最重要；
· 非典型性乾式熟成一共試驗了兩次，我覺得套路就那樣了，沒什麼別的需要再總結經驗的；
· 已經吃過了，很好吃，人沒事。
選擇自己搗騰牛排的人心里想的是什麼呢？
我覺得主要還是兩點：願折騰、想吃爽。
雖然牛排基本可以說是入門最簡單的西餐了，但對於沒接觸過的人來說，鍋的選擇、溫度控制、火力把握、干煎還是黃油還是烤箱，以及怎麼才能穩定做出自己想要的熟度和口感，實際上還是挺麻煩，而且出品不穩定，至少單用鑄鐵鍋煎了五年的我是這麼覺得的。
所以還是想向廣大人民群眾推廣一下我目前正常用的「有手就行」套路，不考慮乾式熟成牛排的可以直接參考低溫慢煮部分，整個流程突出一個安逸，再加兩個字就是巴適。
先貼一段百度來的「美拉德反應」
溫度是美拉德反應當中最重要的影響因素之一，一般情況下，Maillard反應速度隨加工溫度的上升而加快，香味物質也主要在較高溫度下反應形成的。一些低分子量的雜環化合物在高溫下有利於形成。其中吡喃環對熱敏感，開環後使產物結合增加，然後再環化，從而形成新的碳環或雜環化合物，大多數是含有6、7、8個原子的芳香族化合物如苯、呋喃、噻唑、咪咯、吡咯、吡啶等。烯醇胺或 α-胺基酸在高溫下也可縮合成吡嗪類化合物。
再放一個暴論，常規煎牛排，不管要不要上烤箱，基本都要用鍋子高溫給牛排來一個焦化外殼，鍋子選擇也是非常講究，鑄鐵、銅底復合、不銹鋼，各有各的說法，但對於新手來講，太麻煩，我這里不挑鍋子，只要耐高溫就行，哪怕一個蒸鍋也可以拿來將就用用。
牛排吃不少後自然想折騰，折騰的方向無非就是超厚切、長戰斧、煙燻、燜烤、熟成、或者法國火燒惠靈頓……
里面唯一對口感影響最大的就是熟成，又以乾式熟成為最，乾式熟成還有個好處，就是分割冷凍基本對牛肉口感不產生影響。
所以前幾個月我就開始尋思怎麼自己搗騰乾式熟成，直到發現了有乾式熟成袋這麼個玩意兒。
「古典」乾式熟成牛排我也自己做過，4厘米厚傳統乾式熟成短柄戰斧+不銹鋼鍋煎，吃起來感覺和干熟袋做出來的差別也不是很大，水分傳統乾式熟成更少，特化風味自然也是傳統乾式熟成更多。但誰讓傳統乾式熟成在一般家庭里基本沒辦法實現或者風險極大呢，我是不願意為了那一點點優勢去浪費大量精力的。
扯遠了，進入正題。
第一部分：乾式熟成「有手就行」
本次乾式熟成用到的工具：Umai Dry 干熟袋，抽真空機，酒精，以及一台平平無奇的風冷冰箱（左上角那個養生壺看見了麼，低溫慢煮就靠它）。
原材料：盒馬X會員店的1265廠150天谷飼黑安格斯眼肉，5.53kg，單價279.6元/kg。
用干熟袋封裝的時候為了保證盡可能消毒殺菌，沒辦法拍照片了，接下來的過程用簡短的語言描述一下：
1. 廚房台面、牛肉原裝外包，以及其他所有外部接觸面，用酒精或者次氯酸噴霧做一次環境和表面消毒（感謝志願者經歷）；
2. 操作人手部，臂部重消毒；
3. 打開Umai Dry 干熟袋，將牛肉原裝外包破口後整包放入，再抽出原裝外包，這樣整塊牛肉就在「基本」無菌條件下從原包裝轉移到了干熟袋內；
4. 干熟袋斜封口後，在開口位置放入輔助棉片（干熟袋買的時候配套的，方便抽真空），抽真空，完全封口。
我這里忘記了手臂消毒，牛肉轉移的時候為了取出不小心原包裝內掉落的標簽和保鮮袋（後面想想可能根本沒必要取），手臂接觸到了干熟袋內側，可能產生了污染，還好最後污染面積不大。
接下來在冰箱里找一個位置，將牛肉架空，完事。
將牛肉在冰箱內根據需要，可以放置21/27/30/35/45天，我是放了31天。
放置期間因為冰箱太小，多次移動過牛肉位置，感覺沒什麼影響。
大重量的牛肉做乾式熟成的時候水分損耗是肉眼可見的快，基本到第三天或者第四天，就已經有大量水分散失並起殼，為此我甚至懷疑是密封沒做好，把牛肉還從冰箱里撈出來又加了幾道封口，當然也沒什麼影響。
這種溫度波動對干熟袋的牛肉來說都是微乎其微。
第12天
第31天
開箱的時候還是很忐忑的，畢竟之前放進去的時候被污染了，誰也不知道打開後會不會是一灘臭水臭肉。
因為開箱那天晚上沒打算做牛排，所有牛肉都要分切後再次密封冷凍，所以消毒依然很重要。
老規矩，環境消毒、手部消毒、刀和案板消毒。
打開封口，心涼了半截，艹……這不會是菌群吧……（有沒有大手子能幫忙解答下，這個到底是菌群還是絡氨酸結晶）
為了確保安全，刀口內移三公分，切開，還好內部一切正常。
開始分切，四厘米起步，上不封頂，反正自己吃，我切的爽就完事了。
因為操作空間有限，基本切三片就薅一次外殼，之前提過，外殼有疑似被污染的可能，這次不敢留了，修完外殼再分裝。
這次花紋實際上都不錯。
切三片邊角料下來過過嘴癮。一塊我的，一塊未婚妻的，一塊倆小狗分的。
給各位看下薅下來的外殼損耗。
成果，七塊牛排+兩份邊角料+三塊打牙祭，總重毛估3060g。
外殼損耗毛估1460g。
得肉率=3060/5530=55.3%，得肉率堪比百米高層得房率。
第二部分：低溫慢煮「有手就行」
過了一周，饞了，從冷凍層掏出一塊牛排，提前解凍並回到室溫，擦乾表面。
切吧切吧大蒜，拿一塊黃油，扯一根迷迭香。
封裝。
養生壺設置保溫60℃，將封裝好的牛排塞進去。
一小時後將牛排從袋子里薅出來，繼續擦乾表面水分，隨便找個抗造的鍋子丟進去。
重點來了，上噴槍，什麼燒熱鍋子什麼三十秒翻面，見鬼去吧，再簡單能有噴槍簡單？
愛咋烤就咋烤，突出一個省心。
開切，走你，完美熟度。
最後撒上鹽和胡椒，再來一碗干碟，對，沒錯，就是那個串串干碟，安逸滴恨。
END
來源：Chiphell
