觀之，飯粒分明，粒粒金黃，色澤飽滿；食之，入口松而不膩，滿口魚肉鮮香……這便是聲名遠颺的「石扇魚燜飯」。魚燜飯是梅縣區石扇鎮的傳統客家美食之一，2009年「魚血燜飯」被列入梅縣區第二批非物質文化遺產名錄。石扇人用簡易的食材製作出獨特的味道，讓許多出門在外的遊子唸唸不忘。
●本報記者吳麗伶
款待客人 石扇人就愛做魚燜飯
所謂魚燜飯，顧名思義就是用魚血、魚肉燜出來的飯，因口感好、味道香而深受大家的青睞。對於石扇人來說，魚燜飯就是家鄉飲食文化的標簽。「家里經常會做魚燜飯，以前在外面讀大學的時候都會很想吃，因為這是屬於家鄉的味道。」在梅城上班的高立告訴記者，現在工作了，也喜歡偶爾叫上朋友一起回石扇吃魚燜飯。
在物資匱乏的年代，魚燜飯並不是隨時能吃到。「以前村里每個生產隊都有魚塘，一般到年節才會打魚，此時家家戶戶都會分到一兩條魚。但人多魚少怎麼辦？村民便提議拿來做魚燜飯，讓每個人都能嘗到魚味。」石扇鎮人鄧伯回憶道，石扇家家戶戶都會做魚燜飯，每家味道都不同。關於魚燜飯的由來，很多人已經記不清了。有一種說法是，以前交通不發達，家里來客人要去市場買菜不方便，而石扇人自己家門口就有魚塘，於是主人直接從魚塘撈魚烹製魚燜飯來招待客人。
每年的八九月，石扇人便會選用新收成的稻米和剛榨的花生油來做魚燜飯，新米吃起來口感會更鮮香，而小顆粒的花生榨出的油味道香濃、顏色金黃，再配上肉質鮮美的魚，燜出來的飯才能香而不膩。農忙結束後，大家去串門走親戚時，也習慣帶上新米和花生等當季收成的農作物作為禮物送人，而親戚家就做魚燜飯來招待客人。
用心烹製魚香滿口誘人來
魚燜飯，做法雖不算復雜但製作步驟繁瑣且花費時間長，在選材方面也很關鍵。「選用的草魚要原生態養殖，不吃飼料的那種，這樣的魚肉比較結實，適合拿來燜飯。」石扇鎮東華家庭農場的鄧愛華介紹道，除了魚要好，山泉水、農家香米、花生油、四季香蔥、土生薑、「金不換」等原材料也是必不可少的，加上秘製醬料燜出來的魚燜飯口感才最松軟和香甜美味。
步驟1：用花生油將醃制好的魚塊煎至金黃色。
步驟2：閉鍋，用柴火燜飯。
取材之後，殺魚取血是關鍵的一步，將草魚放血用碗裝好備用，並用清水去稀釋，這樣才不會結塊。「魚血要煮開，燜出來的飯顏色就不會很黑。」鄧愛華說。煮魚血的同時，鄧愛華開始熱鍋用花生油煎魚，將魚煎酥成塊狀，才能避免在燜飯時魚刺混在飯中卡喉嚨。隨後，將淘好的米放入鍋內加適量的水與鹽，並將魚血一並放入，魚肉逐塊擺在米上，用布封好鍋蓋，用柴火將飯燜熟。「柴火燜的飯才最香，用高壓鍋做就沒那麼好吃。」這是鄧愛華多年來的經驗，得有人時時盯着柴火，燜一次就要一個多小時。
步驟3：翻炒
步驟4：將切碎的金不換、蔥花、熟姜絲放進燜熟的米飯中拌炒均勻。此時飯粒粒通透、粒粒金黃，散發着誘人的香氣。
飯燜熟後，停火繼續燜一段時間才能開鍋夾出魚肉，同時放秘製醬料和花生油等一起下鍋翻炒，繼續焗半個鍾後，再把切碎的「金不換」和蔥花等放入攪拌均勻。至此，香噴噴的魚血燜飯便大功告成。上盤，盛出飯來，米飯粒粒金黃，散發誘人的香氣，入口松而不膩，魚香滿口。
聲名遠颺魚燜飯助推鄉村振興
由於石扇魚燜飯製作步驟繁瑣、花費時間長，如今已經很少人願意自己製作了，但是喜愛這份味道的食客卻不曾減少。「魚燜飯慢慢被大家所熟悉，喜歡吃的人也越來越多，這幾年來店里預定魚燜飯的顧客都多了許多。」在梅縣區華僑城開了十幾年魚燜飯店的謝先生告訴記者，做魚燜飯是不能偷懶的，需要一定的時間才能做出味道鮮香的魚燜飯。
在東華家庭農場，記者看到許多慕名前來的食客。「因為工作需要來過幾次梅州，一直都很想嘗嘗傳說中很好吃的魚燜飯，這次終於吃上了。」來自廣州的祝嘉琪告訴記者，魚燜飯沒有想象中的腥味，而且比較干，不會油膩，吃起來真的很香很贊。據鄧愛華介紹，如今魚燜飯名氣越來越大，在深圳的人都要她做好，用快遞寄出去給他們吃。
「石扇周邊生態很好，水里面魚類資源相當豐富，魚的肉質也特別好，非常適合拿來做魚燜飯。」石扇鎮委宣傳委員鄧時恩說，接下來，石扇鎮將繼續響應號召，貫徹落實「客家菜師傅」工程，擦亮石扇魚燜飯的品牌，在條件允許的情況下，組織一些魚燜飯廚藝競賽，努力培養一批客家菜廚師，同時與旅遊產業相結合，帶動開發一批農家樂，助推鄉村振興發展。
來源：華人頭條B來源：梅州日報
