《四川烹飪》雜誌主筆，成都資深媒體人，致力於推廣川菜和四川美食，擅長撰寫菜餚製作、餐飲市場、飲食文化等相關內容。接受過國內外多家媒體采訪，出版有《一雙筷子吃成都》一書。
飲食結構和口味習慣，受物產和氣候的影響似乎最大，不管朝代如何更迭，人口怎麼遷移，在一個地區，人們的口味是不容易變的。「尚滋味，好辛香」，早在一千五百多年前，東晉史學家常璩在《華陽國志》就總結了四川人的口味喜好。
在辣椒沒進入巴蜀以前，提供辛辣香味的主要是食茱萸、花椒、姜、胡椒等，當辣
椒與花椒「金風玉露一相逢」，從此「便勝卻人間無數」。辣椒首先登陸的地方是沿海地區，最後才翻山越嶺進入巴蜀，可是它卻在這里，因為巴蜀人的「尚滋味，好辛香」而發揮到了極致。
丁胖鄰家菜的宮保雞丁
沒有到四川之前，多數人對川菜是畏懼的，但真正來了以後，卻發現從此離不開。「原來川菜並不是那麼麻辣，也並不是只有麻辣。」麻辣是現今川菜最顯著的特點，但不是其核心，比川菜辣的菜有很多，比巴蜀人吃得辣的人也多，但川菜真正的秘密，還是在一個香字，無論多少辣椒和花椒，都不只是為了麻辣刺激，而是突出其勾魂攝魄的香，巴蜀人自詡的也不是有多能吃辣，而在意是有多會吃辣。
玉芝蘭的椒鮮遼參
黑珍珠二鑽餐廳
在大家的意識里，川人和川菜似乎都是「無辣不歡」，尤其是現在火鍋在成都乃至全國都大行其道，大眾點評APP中常年身居熱門地位的成都餐廳也都是以麻辣燙、火鍋等為主。然而在美團點評推出的黑珍珠餐廳指南卻與眾不同，不同於其他指南推薦中對於「麻辣川味」的過度依戀，這個指南挑選出的餐廳似乎更為多元，也更為小眾，它的出發點也不僅僅是「好吃」。
川菜之所以讓人一吃難忘，受眾廣泛，在於它味型多變，重在復合，光基礎復合味型就有24種之多，由此衍生變化出來的就更多了。比如最常見的麻辣、香辣、煳辣、糟辣、鮮辣、酸辣，而魚香、家常、怪味、紅油、蒜泥、泡椒等，是各有輕重緩急的辣，這和其他地方以咸鮮為主的口味，形成了巨大反差。
經常有人感嘆廚師今不如昔，說現在的川菜館味道不正宗、缺少傳統。正宗和傳統都是相對概念，就現在來說，魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐是傳統菜，而它們新創之初，何嘗不是「天外飛仙」？現在被斥為「離經叛道」的創新菜，再過百年未必就不是川菜經典。
櫻桃鵝肝脆皮雞
黑珍珠一鑽餐廳許家菜
坊間曾有一句戲言：川菜無何謂正宗，好吃全靠亂弄。這僅僅是玩笑話罷了，大多時候，創新還是有章可循，有源可究。成都九眼橋邊川大旁的「許家菜」，老闆是廚師出身，該店的櫻桃鵝肝脆皮雞，就是把傳統的椒麻雞和分子料理櫻桃鵝肝結合在一起。雞選料精，煮製得法，皮脆肉嫩，皮肉分離，雞肉擺在內，雞皮圍於外，立體造型，周邊再擺上做成櫻桃狀的鵝肝，配調好的椒麻糊，上桌後或淋或蘸。此菜既有傳統，但又融合現代元素，這是傳統，還是創新？
椒麻牛排
新派川菜館有椒麻牛排，取代黑椒汁的是青幽幽麻酥酥的川式椒麻糊；魚香茄子可以有魚，用魚香味汁把炸好的茄餅和燒好的江團組合在一起；還有宮保雞丁， 葷的鵝肝、銀鱈魚、鮑魚、牛肉、羊肉、蝦仁、大蝦、扇貝、牛蛙，素的杏鮑菇、山藥、豆腐，一切皆可宮保，甚至老牌川菜餐廳「卞氏菜根香」中還出現了宮保雞丁披薩。
南堂聽香的有魚的魚香茄子
物流的便捷，盆地的物理阻隔已經不是問題，對川廚來說，現今全球的原料都如同探囊取物，於是麻婆豆腐能跟尺長龍蝦下鍋，紅苕涼粉可與深海鮑魚同燒，辣椒花椒亦可跟肉蟹熗炒。對廚師來說，滋味和辛香是他們追求的目標，而對顧客來說，「好吃」就足夠。
卞氏菜根香的宮保雞丁披薩
追溯川菜歷史，那肯定是源遠流長，但近代川菜成型其實不過一百多年，它是幾次大移民帶來烹調技法和各地風味的融合，是在巴山蜀水特殊地理環境和物產條件下，發酵重生的結晶。
以莊子文化為主題的子非
黑珍珠一鑽餐廳
清末的《成都通覽》一書，記載了一千多道川菜，但其中麻辣的並不多，然而在改革開放以後，思想的解放，物資的豐富，人們的創新熱情，酸菜魚、毛血旺、辣子雞等等江湖菜層出不窮，它們不講章法，以辣風麻雨打破了川菜原有的平和，掀起新的一波傳播熱潮。之後，自貢菜、宜賓菜、樂山菜、內江菜等大量個性突出的地方川菜進入成都餐飲市場，並隨之開枝散葉，既增強了川菜的影響力，也加重了外地人對川菜麻辣重口的印象。
來源：華人頭條B
來源：Bella美食日記
