常吃油炸食品會影響腸道健康嗎？

國內外的居民膳食指南中都建議，要少吃油炸食物。已有一些研究表明，經常食用油炸食品會增加罹患一些疾病的風險。煎炸油或油炸食品進入胃腸道，會與胃腸道組織，特別是與結腸直接相互作用，因此，研究煎炸油對腸道健康的影響具有實際意義。

為此，美國馬薩諸塞大學阿默斯特分校（University of Massachusetts, Amherst）的研究人員在小鼠中進行了一項實驗，觀察煎炸油對結腸炎和結腸癌發生發展的影響。這項研究的結果發表在《癌症預防研究》（Cancer Prevention Research）雜誌上，題目為《Thermally processed oil exaggerates colonic inflammation and colitis-associated colon tumorigenesis in mice》。

研究目的：

研究煎炸油對葡聚糖硫酸鈉（DSS）誘導的小鼠結腸炎症和氧化偶氮甲烷（AOM）/DSS誘導的小鼠結腸腫瘤發生發展的影響。

實驗方法：

共在小鼠中展開了三個實驗。

實驗1：煎炸油對DSS誘導的結腸炎的影響

將實驗小鼠隨機分為兩組，一組小鼠的食物中加入煎炸油和新鮮植物油的混合油；對照組小鼠的食物中只加入新鮮植物油。

3周後，在小鼠的飲用水中加入葡聚糖硫酸鈉(DSS)以誘導結腸炎，為期1周，然後處死小鼠進行分析。

實驗2：煎炸油對AOM/DSS誘導的結腸癌的影響

將實驗小鼠隨機分為兩組，一組小鼠的食物中加入煎炸油和新鮮植物油的混合油；對照組小鼠的食物中只加入新鮮植物油。

2周後，通過腹膜內注射氧化偶氮甲烷（AOM）處理小鼠；再過1周後，在小鼠的飲用水中加入葡聚糖硫酸鈉(DSS)以誘導結腸炎，為期1周。在AOM注射後第10周，處死小鼠進行分析。

實驗3：煎炸油衍生的極性化合物對DSS誘導的結腸炎的影響

將極性化合物從煎炸油中分離出來。將實驗小鼠隨機分為兩組，一組小鼠的食物中加入分離出的極性化合物，而對照組不加。3周後，在小鼠的飲用水中加入葡聚糖硫酸鈉(DSS)以誘導結腸炎，為期1周，然後處死小鼠進行分析。

研究結果

實驗1

與對照組小鼠相比，食用了混合油的小鼠結腸炎症有加重跡象；而且，腸道屏障功能受損，導致脂多糖和細菌從腸道進入血液循環，並加重組織炎症症狀。

實驗2

食用了混合油的小鼠腸腫瘤比對照組大了一倍，每隻小鼠的腫瘤數量沒有變化。此外，與對照組小鼠相比，食用了混合油的小鼠是脾明顯增大，並表現出更高的促炎性細胞因子（II-1β，IL-6，Mcp-1和Ifn-γ）和腫瘤標志物（Axin2，Myc和Ccnd-1）的基因表達。

實驗3

與對照組小鼠相比，食用了極性化合物的小鼠體內腸病的惡化與被餵食煎炸油的小鼠類似，這表明極性化合物在炎症反應中起到了關鍵作用。

結論：煎炸油及其衍生的極性化合物會加劇結腸炎症和結腸癌等腸病病情。

提示與建議

· 該研究結果雖然不意味着食用油炸食品或煎炸油會致癌，但是經常食用油炸食物會使腸炎、腸癌等腸病病情惡化。

· 少用油炸方式烹調食物，少吃油炸食物。油炸食品口感好，香味足，對食用者有很大誘惑，容易過量食用。油炸食品為高能量食物，容易造成能量過剩。

· 反復高溫油炸會產生有害物質，對健康造成危害。