部分聲明
- 最近有愛好美食燒烤的朋友分享了自己的經驗，我也決定跟風分享一下我的製作過程和心得。談不上是教程，因為我不是原教旨主義者，沒有完全按照德州燒烤的流程，但是我認為德州燒烤的主旨我是保留了的。
- 一個類型的食物或者某個店的食物好不好吃， 應該是一個很主觀的事情。你可以認為白菜燉豆腐最好吃，但是不妨礙我認為鍋包肉最好吃。你要想評論「這麼不如燉蘿卜好吃」就不要浪費時間和流量看後面的內容了，本貼沒有燉蘿卜，按”End”到頁尾快速回復沒有XX好吃就行了。
- 我不認為我的設置是最好最合理的，這是在我現在居住、收入、時間等條件下我最滿意的設置。
背景
- 美式燒烤的起源，看過節目介紹，是最開始來美國的移民牙都不好，所以通過低溫慢烤的方式把整頭豬肉都做到不用牙嚼都可以吃的程度，但是仍然保留了肉的纖維材質。比如高壓鍋做排骨，時間久了骨頭都酥了，肉也沒有了纖維的材質，就跟罐頭午餐肉差不多了，那這個肉就做過了。普通鍋燉排骨，熟了就出鍋，肉要從骨頭上啃下來還要費勁嚼，到處塞牙，那就是做的還不夠。美式燒烤想要達到的口感就是介於這兩者之間，脫骨但仍有纖維感。
- 美式燒烤的類型，即使在美國南方做法也不盡相同。有的認為只有全豬燒烤的燒烤才是正宗美式燒烤。有的地方牛肉豬肉都做，甚至有雞和火雞。香腸到底應該灌什麼肉，粗絞還是細絞也都有不同偏好。
- 美食燒烤的做法，也有很多。有的只抹乾料，有的混果汁調料注射到肉里，有的抹乾料之前先抹水、橄欖油或者黃芥末醬等等。燃料也不同，有隻燒木頭的，有木頭和炭混燒的，有把木頭先燒成炭再放燒烤爐里烤肉，這些都在不同地方被認為是傳統做法。裹butcher paper還是裹aluminum foil即使是在德州也各有陣營，我個人認為差別應該不會很大。
- 來美國14年了，最開始接觸美式燒烤實在Georgia的小城Savannah，有一家叫Blowin’ Smoke的店。點過brisket和pulled pork，都挺好吃。畢業之後去Savannah看朋友又去過一次這個店，發現菜單設計變了，味道也和之前不同——我認為沒有之前好吃。去Fort Meyers, FL看當時女友即現在老婆，去過Famous Dave’s。香腸、排骨那些做的當時覺得很好吃，現在回想起來可能會降到好於一般水平，蘸醬選擇有4種，各有特色。後來搬去Philadelphia，在那沒有出去過吃美式燒烤，倒是有一年去Austin玩，在那第一次在德州吃過德州的美式燒烤。最開始去了高速旁邊的一家連鎖店，叫Rudy’s Country Store & Bar-B-Q，我和我老婆大概花了$30左右（2014年的價格），好吃到停不下來，撐到走不動。這也是第一次吃到美式燒烤肉里面可以有這麼多汁，煙燻、調料味道的層次，以及德州燒烤的價格/量比。剛去看了一下這家的價錢， 半磅brisket $13.99，我在的南加州附近比較便宜的半磅要$17，也有$20左右的。本來想去Franklin Barbecue，但是Air bnb的房東說，要天亮之前去排隊，可能要到快中午才吃上，推薦我們去另一家，The Salt Lick BBQ。我們去Austin是美國的Memorial Weekend，在這個常年乾旱的地方，我們在那的一個長周末每天都在下雨。乾旱的地方下雨是好事，天天下雨就不行了，因為沙地存不住水，突然這麼多雨水，導致The Salt Lick的兩個室外餐廳帳篷被雨水沖垮，小河另一邊的區域被婚禮包場。我和老婆在車里坐了2小時40分才排上，好多當地人就站在小雨里排隊，拖著保溫箱，里面裝著啤酒，邊等邊喝。我們選的是自助餐，印象中應該$25/人左右，brisket, pork ribs, sausage links和配菜無限量供應。這大概是我在店里吃過最好吃的，上來的肉都是剛做好的，不是剛出爐的，後面會提到。肉的溫度、汁水程度、煙燻和調料的層次，配菜的水準，都無可挑剔。當然有可能是在車里等了2個多小時，吃什麼都好吃。後來搬來加州，也去吃過幾個店，也有不錯的，但是出去吃還是挺貴的。於是開始自己研究怎麼做。
設備和准備工作
之前用過朋友的一台Treager自動送顆粒料的爐子，做出來的還可以。研究了各種燒烤爐之後，決定買這台vertical offset smoker。這里要解釋下翻譯的問題，在熱源上面直接加熱的一般叫grill，中式烤串的爐子就是比較典型的grill，炭在下面，肉串在上面，紅外線熱輻射和熱對流同時在加熱肉。Smoker一般都不是通過熱源直接加熱的，也就是基本上不用熱輻射，是間接加熱，主要靠熱對流。可以用grill實現smoker的功能，比如美國電影里能看到的燒天然氣的grill，一般做法是肉放一邊，另一邊開火，放一些木塊或者顆粒燃料進去產生煙，蓋上蓋子。也可以用圓桶的或者扇貝形的grill來實現smoker的功能，比如燕子堡BBQ學徒Ray起步的那個，一樣是肉放在沒火那邊，不再贅述。Offset smoker是熱源和肉在相對分離的區域，Aaron Franklin用的就是橫置圓通的offset smoker，矮一點的小桶裝燃料，高一點的大桶中間有一層篦子，放肉，煙囪在大桶另一頭的中間。他是很講究這個煙囪的位置的。
最後就是我在用的這個vertical offset smoker，右邊盒子裝燃料，左邊箱子有多層篦子放肉，煙囪在上面。我選這個因為便宜，占地面積小，能放很多不是太長的東西。
主體下層有個地方可以放水盆，防止肉在烤制過程中邊干。我的習慣是每次用之前洗，里面存的都是上一次烤東西滴下來的油。你可能覺著油留這麼久很惡心，我沒覺得，也一直這麼用的。我一般早上9點左右開始。
燃料箱下層托盤裝灰，中間篦子放燃料，上層可以加篦子當grill用，可以直接加熱，前面提過。
和水盆一樣，我都是每次用之前清理。
灰清理干淨就開始起炭火。我絕大部分時間都是用機制炭。之前買過兩次評價很好的硬木燒的炭，但是實際用起來溫度不是很穩定，而且里面碎的炭也挺多的，倒篦子上就漏下去了，基本都是浪費了。願意花錢也可以買一種蠟做的東西用來起炭火，把那個東西點著放這個桶下面，它燃燒產生的火苗和氣體會帶動所有炭燒起來。我不願意花這個錢，用噴槍把最下面一層炭表面點著，然後磊其它炭上去，也就一兩分鍾的時間，然後就是等炭燒好的同時去做其他准備工作。
我一般會把這個鐵桶放在燃料箱的篦子上，這樣灰不會飛到別的地方，火星也在一個相對好控制的區域。炭燒透了就灑在篦子上，所有箱子關起來，調進風出風口的大小，保持大箱子溫度穩定。這大概會在9:15左右。
Costco買的整塊肉，USDA Prime的分級。USDA對牛肉分3等級，高到低是prime, choice和select，標準如下。印象中是從牛某兩根肋骨之前切開根據脂肪花分級，因為只看這個面，所以完全有可能你找到一塊肉標prime，但是脂肪花沒有旁邊那塊choice的好。
剃肥肉，方法和標準基本是按Aaron Franklin的教學視頻學習的。他自己YouTube上有過視頻，還做過MasterClass，也在鋼鐵俠管家的Netflix節目The Chef Show里演示過。
剔完一面，中間分層那里里面也藏了很多脂肪，我一般會挖一些出來。
剔另一面
之前提到我這個smoker能放不是太長的東西，整條brisket就太長了，所以我會把薄的那邊，叫flat，切掉一點。這樣才能吧肉放上篦子范圍內。
抹黃芥末醬。這麼一點點是不會影響最終成品的味道和口感，作用是為了讓乾料可以粘在肉上，而不是撒完翻面就掉一半。之前提到過有用水、橄欖油、黃芥末醬的，Aaron視頻里說三個都行。我都試過，沒感覺有什麼差別。我的黃芥末醬買來就是只干這用，所以也就沒再去用其他東西了。
抹勻。這里有個竅門，我是左手抹，右手只拿調料不碰肉，黃芥末以及後面的乾料，而且肉翻面只用左手，這樣可以保持一直干淨的手可以拿不同東西。
撒乾料。這里我只用了大粒Kosher salt和黑胡椒粉，金山詞霸翻譯叫猶太鹽。不知道這個翻譯是否准確，我也看過一些解釋對於Kosher的定義好像也越來越寬泛。
准備工作的收尾就是把肥肉、稱重、裝袋、抽真空、冷凍，攢到沒地方放再統一㸆油。
烤制過程
兩面都撒好，由於有黃芥末醬，不怎麼需要抹或者按這個乾料了，基本都粘住了。進smoker這時候應該在9:30，最晚不超過10:00。
接下來是我非典型的部分，機制炭，小桶里裝的hictory顆粒燃料，靠不完全燃燒提供煙和煙燻得味道。
之後我的習慣是每小時檢查一次大箱體里的溫度，我一般控制在250°F左右，同時往肉上噴一點液體。以前用稀釋的蘋果醋，如果蘋果醋沒了就用水，差別不是很大。
肉內部的目標溫度是165°F，再140°F左右我會放香腸進去，需要時生的，不然煙燻味道也進不去。腸子用的是Costco買的Kirkland Signature Original Bratwurst。買過其他地方買的帶有不同風味的，但是還是覺得原味比較好。
重復上面順序直到肉最厚的部分中間溫度到165°F。仔細看會發現窄條的肉已經拿出去了，那塊很早就到溫度了。
肉包鋁箔，里面會加一點水。也可以用稀釋蘋果醋、燒烤醬等等，目的就是保留一些水份，防止肉變干。這次包起來到吃或者儲存之前就不會再打開鋁箔了。我是包起來之後進烤箱250°F完成最後階段。我認為鋁箔包起來之後，熱源是炭還是天然氣，不會影響肉的口感和味道了。那燒天然氣的效率更高，污染更小，溫度更穩定，我不用每個小時跑出去看燒烤爐溫度。一般厚度brisket裹鋁箔會在下午4-6點，煙燻這個階段的時間沒有確定的長度，只看內部溫度。有時候天熱可能快一點，天冷可能慢一點。風向好可能爐子溫度高一點，風向不好溫度低一點。
另一邊香腸內部溫度到了165°F左右，就在燃料箱子上面加篦子，採用直接加熱方式讓香腸外皮變脆變色。
肉最後部分中間到202°F就可以用溫度計再測幾個其它厚的地方看是不是都到這個溫度，到了就可以放保溫箱了。不管是美國哪里的燒烤，這一步都是必不可少的。從烤箱里拿出來，一般會晚上8-10點這樣。這時候打開就吃，第一肉太熱，第二肉汁水再切開的時候就流失了，口感會不好，最重要的是要給肉休息、緩慢降溫的時間，這樣肉才會達到最好的味道和口感。
腸子晾涼裝袋冷藏，也可以烤完等幾分鍾就吃。我這次是周四做准備周日來客人吃的，所以要冷藏。
第二天早上打開保溫箱，肉還是溫的，中間還是溫熱的。打開鋁箔之後涼的就很快了，鋁箔里的汁水我會收起來煮麵吃。
肉也裝袋冷藏
窄條的切開的樣子。這次進烤箱之後插的無限溫度計壞了，所以窄條的拿出來的時候已經212°F，稍微過了一點。但是切片之後對折放手指上可以兩邊下垂不斷，用手輕拉會斷。
周日的時候就sous vide 165°F1個半小時可以把肉熱透，達到比較合適的吃的溫度。香腸也同樣方法加熱。用微波爐熱或者烤箱加熱都不是很理想，sous vide的方式是我發現和做好肉休息好就吃最接近。
外傳
做Brisket之前一周我生日，當時有朋友要來吃喝，就准備了pulled pork和香腸。香腸部分上面已經提及，就不再重復。肉是Costco的無骨豬肩膀，我更傾向有骨頭的，但是Costco很久都沒有進這個貨了。同樣先抹黃芥末醬。
同樣撒大粒Kosher salt和黑胡椒。
機制炭和煙燻桶
煙燻桶在進風口，熱量會從主箱體上面出去。這個門關上之後外面空氣會從這里被吸進去，先經過煙燻桶，再供給炭燃燒。如果炭在外面，煙燻桶在里面，或者兩個離得近的話，同理的顆粒燃料很快就會開始充分燃燒，起不到讓它產生煙的作用了。
還是每小時檢查溫度、噴水。
還是到溫度裹鋁箔。
內部到溫度進保溫箱，第二天早上拆包裝袋冷藏。
基本按Aaron Franklin配方做的燒烤醬，我沒放那麼多糖。
周日吃喝場面，麵包是用麵包機做的，配料倒進去蓋蓋子按鈕3小時出麵包，方便至極。
生日當天帶去公司給同事分享。可以看到sous vide加熱設備。
有表達不清楚的部分可以回復提問，我明白的盡量解答。豬、牛排骨、雞翅之類的最近沒弄，不過那些簡單很多。雞翅可能熏兩小時再烤一下就好了，排骨類4-6小時差不多可以做好，豬肩膀8-12小時，brisket 10-16小時。煙燻三文魚做過幾次，很多准備工作，前後大概要4-5天，下次做的時候多拍點照片再來分享。
來源：Chiphell
