近段時間，一種叫「植物肉」的食品走俏市場。「植物肉」月餅、「植物肉」水餃、「植物肉」粽子，還有「植物肉」的春卷、三明治，品種相當豐富，銷量也不低，尤其是受到減肥和健身人士的喜愛。
受追捧的「植物肉」到底是什麼？
究竟什麼是「植物肉」？是不是口感和味道真的和肉一模一樣？更重要的是，「植物肉」是否如很多人理解的那樣，吃多少都不會長胖呢？
專家告訴我們，「植物肉」嚴格來講應該叫「植物基肉」，顧名思義，就是以植物原料為基礎，模仿肉的色、香、味及物理狀態而製成的產品。目前大多數「植物肉」的製作原料是大豆。
北京工商大學食品與健康學院教授 李健：我們是通過一種擠壓的手段，它通過高溫、高剪切、高壓，使這種大豆蛋白的分子結構打開，打開之後重新形成纖維狀的、類似於肉的這樣的一個結構。
大豆做原料 「植物肉」真的吃多少都不會胖？
正因為原料是大豆，所以很多人認為這「植物肉」可以敞開吃，吃多少都不會長胖。事實真的如此嗎？
北京工商大學食品與健康學院教授 李健：我們現在做的一個實驗，就是測定樣品里邊膽固醇的含量。現在我們總共准備了三個樣品，一個是牛肉的，還有兩個「植物肉」的樣品。樣品我們經過提取、皂化，把膽固醇濃縮到小瓶子里邊，再用氣相色譜來分析樣品里邊膽固醇的含量。
現在結果已經出來了，峰面積越大，代表膽固醇含量越高。我們前期做了一個標準曲線，把峰面積和含量對應上了。可以看出牛肉中的膽固醇含量是53.50毫克每100克，兩款「植物肉」中，一個是不含膽固醇，一個含膽固醇是3.29毫克每100克，可以說「植物肉」和動物肉相比來說，是幾乎不含膽固醇或含極少膽固醇的。
幾乎不含膽固醇 「植物肉」真的更健康？
幾乎不含膽固醇，那簡直是「三高」人士的福音了。所以不少減肥和健身人士都會把「植物肉」作為真正肉類的替代品，想著既過嘴癮，又不會長胖。「植物肉」真的如此神奇嗎？
專家告訴我們，雖然「植物肉」屬於素食，但為了追求類似真肉柔嫩多汁的口感，「植物肉」產品當中往往會加入一定量的脂肪，因此熱量並不低。
北京大學第三醫院運動醫學研究所研究員 中國營養學會副理事長 常翠青：為了滿足好一點的口感，它（「植物肉」產品）里邊會添加一些植物油，或者是其它一些口感比較好的一些油脂，比如像棕櫚油，雖然它是植物油，但是飽和脂肪含量也比較高，如果你要不注意，它也會增加（體重）的，尤其是當你大量攝入的話。
除了脂肪，為了質地更嫩滑，「植物肉」產品中往往還會添加澱粉，再加上用來調味的調料，這些都讓「植物肉」在更好吃的同時，熱量也升了上去。
有數據顯示，100克「植物肉」能產生大約221大卡的熱量，而100克牛肉的熱量約為250大卡，兩者可謂不相上下。而讓很多減肥人士避之不及的主食米飯，每100克熱量只有129大卡。也就是說，吃幾口「植物肉」，就能頂上一碗米飯的熱量。
「植物肉”口感媲美真肉 味道可否亂真?
這下恐怕很多人要失望了，靠吃「植物肉」減肥，看來真的不行。但不管怎麼說，這「植物肉」的口感足以亂真，那味道是不是也和真的肉毫無差別呢？
北京工商大學食品與健康學院教授 李健：我們現在面前的儀器叫氣相色譜質譜嗅聞儀，它是專門用來分析食品的氣味的。「植物肉」之所以叫肉的話，我們應該具有肉的特徵的香氣。
我們知道肉的風味大概有幾百種化合物組成，我們要研究它們的話，就要看這幾百種化合物都是什麼，哪一種物質是最關鍵的。首先要把它分離出來，藉助儀器把肉味的物質提取出來，然後進到儀器里邊，它就可以把所有的構成、詳細的成分都給分析出來。
這每一個峰就代表它的每一種香氣物質。可以看出來，牛肉的圖譜和「植物（肉）」的圖譜還是比較接近的，說明「植物（肉）」的香氣和牛肉的香氣現在也是越來越接近了。
來自於添加劑的「肉味」安全嗎？
為了讓「植物肉」更有肉味，更像肉，製作過程中，一些食品添加劑是必不可少的。比如肉味香精、水解蛋白、酵母提取物等等。對此，專家指出，只要是合法的食品添加劑，劑量在標準范圍之內，就不用擔心會對身體健康造成危害。
換句話說，市面上所有正規廠商生產的正規「植物肉」產品都可以放心食用。不過專家也提醒，出於「風味」考慮，「植物肉」產品中，鈉含量往往較高，因此患有心血管疾病的朋友在食用時需要格外注意。
「植物肉」怎麼吃才健康？
一方面，以大豆為主要原料的「植物肉」富含優質蛋白，又可以減少膽固醇的攝入，另一方面，「植物肉」熱量不低且含鹽較高。有優點也有缺點，那這「植物肉」到底能不能吃，怎麼吃才符合健康要求呢？
北京大學第三醫院運動醫學研究所研究員 中國營養學會副理事長 常翠青：它（「植物肉」）是植物來源，所以里邊鐵的含量，尤其是我們人體能夠利用的血紅素鐵特別缺乏。
所以說如果以人造肉為主要的蛋白來源，就需要同時搭配綠色的蔬菜，尤其是深綠色的蔬菜。這些深綠色的蔬菜，再加上富含VC的一些蔬菜或者水果，才能夠滿足我們機體對鐵的需要。
除了6個月以內的嬰兒，母乳對他來講是完全食品之外，我們說沒有任何一種食物可以滿足我們人體所有營養的需要。所以我們需要食物多樣化，來通過合理的搭配，滿足機體所有營養的需要。
來源：cnBeta
