▲ 寶雞街頭的麵皮店。攝影/陳倉識火
「你看咱們到哪站了？」
「麵皮！」
「瓜皮，那是西安！」
外地人到西安，出火車站仰頭一望，在那人群之上、大明宮之前、火車站之巔、長安城的夜幕之中，明晃晃地高懸著兩個紅字白邊的大字——
「面 皮」
▼
（ 麵皮 西安火車站。攝影/李文博）
說是麵皮，實際上西安人叫「涼皮」更多，反而是寶雞人統稱「麵皮」，漢中則有米做的「熱麵皮」。作為一種極具包容性的小吃，它打破了地域和流派的限制，在陝西境內從北吃到南，外形有薄有厚，原料有米有面，吃法有涼有熱，風味各有千秋。
▲ 岐山擀麵皮。攝影/陳倉識火
一方面它是陝西人共同的味覺記憶，是「三秦套餐」中的C位，占西府小吃的「半壁江山」，是漢中人溫熱的鄉愁……每一種涼皮，都有當地居民「一方水土養一方人」的情結。
▲ 西安人的三秦套餐中，涼皮是果腹的主力。 攝影/MovingX 圖/圖蟲·創意
另一方面它又是頗具爭議的食物，在「陝西涼皮江湖」中，最廣為人知的有四大流派——西安麻醬涼皮、秦鎮米皮、漢中麵皮以及岐山擀麵皮，論風味，怕是誰也不服誰。
千萬別和寶雞人說「涼皮」！
「你可千萬別在寶雞說來碗涼皮哈！」
攝影師「陳倉識火」如是說。因為在寶雞的麵皮店里，根本沒有「涼皮」一說，西府人眼里的天下「涼皮」四大派，估計是岐山擀麵皮、西府醋粉、蒸麵皮和烙麵皮，頗有一種「天下涼皮入吾碗中」的自豪感。
▲ 吃麵皮，要從娃娃抓起！（圖片已獲人像授權）攝影/陳倉識火
西北涼皮，起源看陝西，而陝西涼皮界的王者，就是西府寶雞。畢竟這里「官宣」的十三種地方小吃中，就有五種不同類型的「涼皮」——
西府醋粉口感奇絕、酸中帶辣，竟然是用釀醋剩下的醋糟混合麥面製成的；大火蒸製，口感綿軟的蒸麵皮，入口像是「碗中有朵面做的雲」；柔火烙烤，風味獨特烙麵皮，散發著小麥烤制後的成熟香氣；如果加上噴香的肉汁臘肉，就成了麵皮PLUS版——燒肉麵皮。
▲ 寶雞的燒肉麵皮，大塊肉片，西北人就是實在！攝影/陳倉識火
但寶雞人最愛的，還是發源自岐山的擀麵皮。
岐山擀麵皮，作為陝西麵皮四大花旦之一，首先名字就顯得與眾不同，一個「擀」字展現出它的做法和特點——相比其他地方將面或米漿調和成糊狀，放到蒸籠里蒸；擀麵皮是先成面，然後再蒸，蒸前要用擀麵杖壓成長橢圓形，因而口感偏硬偏韌，更加筋道。
▲ 切成片狀的擀麵皮。攝影/陳倉識火
寶雞人吃擀麵皮，已經到了「從心所欲」的境界。簡簡單單三樣配料：鹽水、純糧釀造的岐山香醋、秦椒麵製成的油潑辣子，咸鮮酸辣，唇齒留勁；再配上洗面留下的纖維煮成形似雞肉的麵筋，飽吸了調料汁水，很多人吃麵皮，就是為了這口麵筋。
▲ 麵皮夾饃，「主食大省」的人碳水攝入量太恐怖了。攝影/陳倉識火
更狠的吃法，則是「主食+主食」的麵皮夾饃組合——剛烙好還燙手的夾饃，口感還帶著脆，夾入筋道的麵皮，一股腦塞入調料，味道絕不比肉夾饃差！吃的過程中湯料滲出夾饃，把餅皮軟化，形成一種「軟硬兼施」的狀態，盡顯陝西「主食大省」的風範。
配著擀麵皮吃的食物就更多了，最常見的是甑糕醪糟或雞蛋醪糟，酸辣的麵皮與酒香味的醪糟相得益彰；或是蒸碗豆花、來碗豆麵糊，甚至早餐配一個菜盒，都算是西府人的常規操作了。
▲ 甑糕醪糟，搭配擀麵皮是一絕。攝影/陳倉識火
涼皮放麻醬？北京人狂喜！
作為一省之省會、十三朝古都，西安對於涼皮的包容性極強——涼皮界四大「當家花旦」在西安城中都隨處可見，然而論及起源於西安城的涼皮，最具代表性的就是麻醬涼皮。
▲ 疊羅漢似的一碗碗涼皮。 攝影/圖瑞 圖/圖蟲·創意
麻醬涼皮，有時也稱為「釀皮」，有說法是認為西北方言里的「涼」和「釀」讀音近似。在陝西農村，用小麥面蒸的涼皮一般叫釀皮，吃法和做法跟米皮麵皮大同小異。但在西安回坊中，除了放醋、鹽、油潑辣子外，還要放芝麻醬，於是便把回坊的這種涼皮叫做麻醬涼皮。
▲ 對於西安來說，涼皮不僅是一種小吃，更是一個大有可為的產業。 攝影/圖瑞 圖/圖蟲·創意
釀皮的特色，在於不洗麵筋——大多數涼皮的製法，都是用和好的麵糰，在水里洗（rua）面，洗掉的澱粉即是涼皮的原料，而瘦身後變黏乎的膠狀麵糰，便是剩下的麵筋蛋白（生麵筋）。減少rua面的次數，製成的涼皮肥厚、味足，更有種小麥的香氣。
麻醬涼皮的靈魂在芝麻醬，就像是北京人鍾情的「麻醬涼麵」，面只是填飽飢腸的附屬，麻醬才是撫平味蕾的核心。北京的芝麻醬勝在純粹，淺咖色、帶苦味、小磨香油，像是故宮那麼厚重；西安的麻醬涼皮則包容，十幾味調料為麻醬增香，如同長安城一樣鮮活。
▲ 一半是涼皮，一半撒辣子。 攝影/圖瑞 圖/圖蟲·創意
一份地道的麻醬涼皮，麻醬量足濃郁、釀皮軟糯爽滑、油鹽醬醋調味恰到好處，不少人甚至吃涼皮，連湯汁也一飲而盡，再搭上一份臘牛肉夾饃，蘸一下碗底殘留的麻醬，酥脆和醇厚、肉香和麥香、臘汁和麻醬，都在這一刻交織纏繞。
南北方爭甜咸，陝西人分米麵
米皮，是飲食界的「秦嶺」——它憑一己之力聯結南北，以米為原料，以面為形態，解決了「南米北面」的爭端。最知名的兩種「米制涼皮」，當屬秦嶺北麓的秦鎮米皮，和秦嶺南坡的漢中麵皮。
秦鎮的皮子繞長安
「乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮的皮子繞長安」，上乘的秦鎮米皮，猶如一張光潔的宣紙，以「白、薄、光、軟、筋、香」而著稱。
▲ 秦鎮米皮。攝影/陳倉識火
淘米如同大浪淘沙，把秈米淘凈後浸泡30分鐘，撈出再放置10小時左右，用石碾碾成麵粉狀，做米漿的訣竅就是慢，徐徐加水攪成米漿；蒸米皮如同製作宣紙，小心抹平、旺火蒸熟，每一張都要輕輕抹一層菜油；切米皮則如快刀斬麻，有專門的刀和刀法——長近1米的大鍘刀一定要用巧勁，刀起刀落，整整齊齊。
▲ 攤米漿如同製作宣紙，得小心抹平，不起褶皺。攝影/陳倉識火
秦鎮米皮的佐料更是講究，不放醬油、少放醋，嫩豆芽、小芹菜，開水鍋里焯一下，最後好不好吃，關鍵要看辣子了！先用十幾種配料做成香料，將辣椒用小火焙出香味，以五斤油，一斤辣椒的比例，將油分3次倒入辣椒，最後還不忘用醋來激香和白糖潤色，這樣酸味醇香又紅潤厚重的油潑辣子才算大功告成。
▲ 秦鎮米皮不是澆辣子，而是蘸辣子。圖/網絡
蘸辣椒油的時候，要拎一小撮涼皮放進辣椒碗里去蘸，調好後白中透著紅，紅里透著香，薄而細，筋而柔，軟而嫩，爽而涼。再加上秦鎮的一口香小油糕和一碗稀飯，就成了秦鎮特色版的「三秦套餐」。
「南米北面」的集大成者
在漢中，無論是米糊蒸的米皮，還是薯類，蕨類的澱粉蒸的皮兒都一律叫麵皮。到了西安後，據說是為了區分和擀麵皮和秦鎮米皮的區別，才叫成漢中「熱米皮」。
相比於涼皮的「倔強」，用大米製成的漢中麵皮更加溫柔，充滿了南國風情。入口軟糯，不需要費力咀嚼，溫和的麵皮自然融化在唇齒之間，散發出迷人的稻香，每一口都是大寫的滿足。
▲ 沒有一個漢中人，不愛吃麵皮。 圖/視覺中國
標準的麵皮吃法，先切成幾段寬面片子，用手一抄碼在墊有黃豆芽的碗里，澆上鹽、醋、醬油和蒜汁及多達幾十種調味香料熬成調料水，最後再用大勺澆上滿滿的由幾十種調料配置成的秘制辣椒油，一碗紅彤彤、油亮亮，集光、滑、細、柔、韌、糯等諸多特點的麵皮就上桌了。
▲ 漢中麵皮。攝影/陳倉識火
漢中人的早餐，往往就從一碗麵皮開始，最佳搭檔無疑是一碗菜豆腐。菜豆腐並非是「菜+豆腐」的簡單組合，而是用漿水代替滷子製成的豆腐，口感微酸香濃，與麵皮的熱辣相得益彰。
當一碗熱氣騰騰，足有指寬的漢中麵皮端上來，下面是黃瓜絲、黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜等「底墊子」，上面澆上十縣一區各不相同、每家每戶又獨門熬制的「油辣子」，搭配一碗濃香的菜豆腐，咬一根酥香的鍋貼。這樣一口熱辣又軟糯的麵皮，正是漢中人舌尖上的「溫柔鄉」。
▲ 吃漢中麵皮最常搭配的菜豆腐。攝影/陳倉識火
對於陝西人來說，涼皮就像是一根玉帶，貫穿著巍峨秦嶺，連接起南北三秦，更是牽扯著每一位外地遊子的鄉思。
– END –
文 | 趙興華
編輯 | 九月
封圖 | 陳倉識火
來源：kknews涼皮、米皮、麵皮…誰是陝西涼皮江湖第一大派？
