吃完晚飯，你順手將剩菜放進了滿滿當當的冰箱。
但你逐漸遺忘了那盤被你放入冷宮的佳餚，當你再次注意到它時，它已經在冰箱里待了一週，散發出沖天的怨氣，拷打你的鼻孔。
把食物放進冰箱已經是現代生活的常規操作，但冰箱究竟能為食物們保駕護航到哪一步? 又是誰在和你冰箱中的食物「搞腐敗」？
Trond, Flickr
冰箱能讓食物保鮮，對每個人似乎都是常識。
就以常溫中極易變質的牛奶為例，儘管它出廠時都要經歷一番巴氏或者高溫滅菌，但還是會有對高溫耐受的細菌殘黨或芽孢存留在牛奶中，如乳酸桿菌、蛋白質分解菌、大腸桿菌等。
這些嗜溫菌中意的生殖溫度通常橫跨 15 ℃~45 ℃，它們會在這個區間大量繁衍，讓你的牛奶發酸、發臭。而嗜熱菌則可以在 40 ℃~80 ℃ 子孫滿堂。對於它們，低溫保存的重要性就凸顯出來了。
Lumen Microbiology
多數家用冰箱的冷藏溫度都設定在 0 ℃~8 ℃ 之間，它理論上足以突破常見的嗜溫菌、嗜熱菌的下限，對它們的生命活動進行物理施壓，從而極大延緩它們禍害食物的腳步。
但故事並沒有這樣結束，因為另一個微生物群體卻將這樣的環境當成充滿了有機物的桃花源，開始在冷氣中悠然自得地繁殖。
這就是嗜冷菌，它是可以在相對其它菌種來說極端的寒冷環境下生存並繁衍的菌種的統稱。你很容易在 0 ℃~20 ℃ 的環境里，找到這些傢伙活躍的身影。
嗜冷菌的生物蛋白質中通常富含疏水性殘基，這能增強它們的蛋白質柔韌性，一些嗜冷菌還會產生抗凍蛋白或冰結合蛋白，能控制冰晶的生長和重結晶，讓這些傢伙在足以凍裂嗜熱菌、凍癟嗜溫菌的環境里依然堅挺。
doi: 10.1002/embr.201338170
事實上，一台家用冰箱中的細菌數量可能超乎你的想像。
中國疾控中心曾對北京居民的家用冰箱做過一次抽樣調查，冰箱冷藏室表面的採樣檢測顯示，冷藏室中每 100 c㎡ 就有約 1.25~25 億個活菌。
doi: 10.11726/j.issn.1001-7658.2016.01.005
同時，還檢出每 100 c㎡ 含真菌和黴菌約 50~87 萬個。
doi: 10.11726/j.issn.1001-7658.2016.01.005
這些微生物都試圖在你的冰箱里紮下根，壯大自己的隊伍，而你放在冰箱里的食物就成了它們的能量寶礦。
doi: 10.13560/j.cnki.biotech.bull.1985.2013.02.020
值得一提的是，微生物們對於食物的選擇也不是來者不拒。不同的嗜冷菌對於「腐敗對象」有著不同的嗜好。
以肉類為例，造成紅肉比如牛肉在冷藏的過程中腐爛的優勢菌主要為假單胞菌；冷鮮雞肉腐敗現象中的優勢菌包括糞嗜冷桿菌、鮑氏不動桿菌、彎曲假單胞菌；魚類腐敗中的優勢菌則主要包括極毛桿菌、無芽孢桿菌、腸炎弧菌等。
這些小東西在冷藏肉上大量繁殖，隨之產生的是大量具有黏性的代謝產物。當肉類表面細菌數量達到 lg 7.5~lg 8.0/c㎡ 時，肉的表面就會明顯出現黏性物質。
愛荷華州立大學的研究人員 Aryers 曾經觀察了在 5 ℃ 環境下被冷藏的牛肉和雞肉的狀態變化，發現這些細菌在低溫下依舊非常勤奮。
在它們的「努力」下，雞肉在 5 天左右就開始有變質跡象，第 6 天就開始發黏。牛肉在 8 天左右開始變質，10 天左右開始發黏。
Aryers, J. C.（1989）
在消耗營養物質的同時，這些細菌也沒閒著，開始邊吃邊拉，產生如乙酸、丙酸、異丁酸、異戊酸、乙酸等有機酸，伴隨著氨和硫化氫的混合物，準備騷擾你的鼻孔。
家用冰箱常見的除臭劑、除臭盒也許可以部分緩解這種氣味，但畢竟治標不治本，等過一陣，這種氣味就會捲土重來。
doi: CNKI:SUN:WSWT.0.1989-02-004
在冷藏室里遭受嗜冷菌騷擾的不僅僅是肉類，蔬果們也難逃一劫。
糟蹋它們的主要是歐氏植病桿菌屬中的一些菌種，這種蔬菜腐爛現象被稱為細菌性軟腐病。
這些細菌會分解蔬菜中的果膠，讓蔬菜變軟髮黏，變成軟爛的一攤，並產生異味。你家冰箱里土豆爛了、青椒軟了，有可能就是這些傢伙乾的。
doi: 10.3969/j.issn.1672-0172.2006.09.011
受真菌侵蝕的蔬果，則會在表面產生明顯的霉斑，或者竄出長長的絨毛，或者變色腐爛。無論你看到哪種現象，都要記住一點——當事蔬菜（水果）不能要了。
doi: 10.3969/j.issn.1672-0172.2006.09.011
如果放任這些嗜冷菌在你的冰箱里肆虐，遭殃的可能不僅僅是你的食物。
根據 WHO 最新統計，每年全世界有 6 億人（幾乎每 10 人中就有 1 人）因食用受污染的食品而患病，造成 3300 萬健康生命年損失。
WHO int
沙門氏菌，彎曲桿菌和腸出血性大腸桿菌是最常見的食源性病原體，每年都會在全球範圍內影響數百萬人。臨床症狀是發熱、頭痛、噁心、嘔吐、腹痛和腹瀉。
還有一類食源性疾病如李斯特菌感染雖然疾病發生率較低，後果卻相當嚴重，可能導致敗血症和腦膜炎，使其被列入最嚴重的食源性感染。美國藍鈴公司就曾在 2015 年因冰淇淋設備感染李斯特菌而導致 3 人死亡。
而上述的這幾種致病源，都曾在家用冰箱中被發現。
北京市疾控中心曾在北京市 5 個區共計 359 戶居民家中的冰箱冷藏庫進行取樣檢測，在採集到的 718 個塗抹標本中，李斯特菌、耶爾森氏菌和金黃葡萄球菌的檢出率分別為 0.14%，0.42%，1.25%。
2018 年北京市社區居民冰箱食源性致病菌污染狀況分析研究 | doi: 10.3969/j.issn.2095-0381.2019.09.010
Bolton 等科學家從愛爾蘭 1020 戶居民的家用冰箱中取樣進行檢測，並分離出了金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單增李斯特菌和耶爾森菌等多種食源性致病菌，檢出率從 2%~41% 不等。
以上這些檢出數據看著不高，但足以代表你的冰箱冷藏室里有機率埋著「健康炸彈」。
此外，除了這幾類知名度最廣的致病菌種，冰箱里還存在著大量其他「可疑分子」。
在另一場針對家庭冰箱的冷藏室抽調中，研究人員從 30 台家用冰箱中，分離出了共計 51 種、251 株細菌。其中條件致病菌多達 49 種，人一旦不慎入口，就可能導致上吐下瀉甚至更嚴重的狀況。
doi: 10.13421/j.cnki.hjwsxzz.2015.06.009.
對於這些冰箱里的潛在威脅，我們該怎麼辦？
首先最重要的，也許是確立冰箱並不能完全保障食品安全、新鮮的觀念。
切記不要把所有吃不完的東西都隨手塞進冰箱，更不要過於放心地把從冰箱拿出來的食物送進嘴里。
Which.Co.UK
冰箱冷藏室的微生物污染是眾多因素共同導致的，可能是食材的放置和處理不適當，可能是冰箱使用時間過長，可能是日常清洗和維護沒有做到位。
為了降低這些風險，我們能做的事情有很多：
- 將食物進行正確加工和儲存，不同種類的食物分區域存放，並做好物理隔離（覆蓋保鮮膜）。
- 從冰箱里拿出來的生食和熟食務必徹底加熱之後再食用。
- 千萬不要吃可疑的食物，儲存過久、氣味滑稽、出現明顯腐壞霉變現象的食物都包括在內。
- 定期清理冰箱，扔掉有腐壞嫌疑的食物，並對存放過食物的部位進行徹底的加工消毒。
- 可以的話，每個月進行至少一次冰箱大掃除，騰空冰箱以後細細清潔每一個角落。
最後，祝你擁有一個健康美麗的冰箱。
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封面圖來源：
Nick, Flickr
參考資料：
[1] Declan J. Bolton, et al. (2005). Irish Domestic Food Safety Knowledge, Practice and Microbiology with Particular Emphasis on Staphylococcus aureus.
期刊.
[2] Ayres, J. C. (1960). The Relationship of Organisms of the Genus Pseudomonas To the Spoilage of Meat, Poultry and Eggs.
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[3] Pieter De Maayer, et al.(2014). Some like it cold: understanding the survival strategies of psychrophiles.
EMBO Rep (2014)15:508-517
[4] 沈瑾, et al. (2015). 冰箱冷藏室致病微生物現狀調查.
[5] 羊宋貞, et al. (2013). 家庭冰箱中的微生物種類調查.
[6] 周宇光, 崔存起, 李鍾慶. (1989). 嗜冷微生物和冷育微生物的研究.
[7] 張鵬航, et al. (2019). 2018年北京市社區居民冰箱食源性致病菌污染狀況分析研究.
[8] 王躍河, 肖建軍. (2006). 微生物對冰箱冷藏食品的影響研究.
來源：kknews家用冰箱里的惡靈古堡，誰在你的冰箱里搞腐敗？
