春信
梁志友
豬鼻拱
今年打春早，暖融融的陽光里，充溢著飽滿的春意。
夢陸續醒來，眨著惺忪的眼，潤潤地看著又一個牛年。年輪的轉換如T台走秀，嫵媚的一轉身、亮相，讓人浮想聯翩。
一種味，一羽希望；萌芽在冬，茂盛在春。春暖大地後的林邊坡、溝坎邊，野生的豬鼻拱，文藝詞稱折耳根；拱出泥土，吹起紫綠的小喇叭，無聲勝有聲，告訴人們春天來了。用鮮嫩的春姿躋身繁華的農貿市場，與大棚里人工栽種的折耳根，一爭寵愛。
小時候日子清苦，但「少年不識愁滋味」，三倆夥伴相約，挎上母親布縫的書包，捏著一把玉米撬撬。一路嘰嘰喳喳如小鳥，風風火火到城郊。早春二月，暖陽鋪染得麥苗蔥鬱，孕育得油菜含苞；豬鼻拱也張著小耳朵聆聽花開的聲音。我們各自走一條田坎，就看誰的眼尖運氣好。彎腰下蹲，一撬一個準，春泥牽出來的，是白生生的散發著異香的兩鬥三節根莖。鮮嫩的豬鼻拱若嬰孩的肌膚，輕輕一掐就是濃香的水，童稚的滿足形同揀到了寶貝。不一會就收穫了半書包，回家足夠拌一鬥碗了。於是，有夥伴扯起喉嚨「回家了！」一聲尖叫，清亮的童聲把春陽也劃出一道痕來。心滿意足來到溪邊，脫鞋挽袖，用清冽的水一根根洗出它們的俊俏。濕漉漉裝進書包，也揣進童趣的勝利凱旋，雀躍著回到四合院的家。晚飯便多了一鬥碗鹽巴和豆瓣涼拌的豬鼻拱，用它的原汁原味釋放出春色、春香。一個春天、半個夏天，想吃時就去挖這氣味濃烈得豬都不吃，但人人皆喜歡的「神草」，分享著大地無私的贈予。
日子翻篇，樓群直抵山腳，田疇成為記憶。市場上出售的折耳根，四季不缺，貌美膚白，且胖且長，味也將就。不過，因為多數為棚栽人植，總覺得少了股原野的那份清氣。吃法也百人百味、依己好惡。成都人喜歡吃其葉耳部分，拌入蒜泥、淋上紅油，春天的芳香在舌尖上演繹出濃郁多滋；家鄉人偏好根莖，與青筍絲、胡蘿蔔絲組成家常「三絲」，也讓冬味與春香牽手，彌留下鄉味的雋永。當然，也不乏與臘肉結伴共度，快速翻炒為餐桌新餚，素菜葷吃，成為佐酒，下飯的天作之合，完成舊味新意的提升。
想吃野生的豬鼻拱，對小城人也非難事，選個清閒晴好的周日，踏著春陽、沐著春風、賞著春色，走向山那邊。生命力極強的豬鼻拱無處不在。小背包里裝著一個塑料袋，一把栽花養草的小鐵撬……只需半天功夫，便會春情得意滿載而歸。
回到家里隨心所欲做一盤涼菜，看似庸常的生活，深味處，細細品嘗，它藏匿著一份濃濃的懷想。
香椿芽
春天如約而至，大地春意盎然。風里有了溫度，水里有了暖意。佇立田埂、地邊，你能感覺到菜蔬、稼禾萌動的春心；行走在果林、花圃、園林，你能聽到嫩芽、花苞的歌詠。開心嗨了！每一呼吸，都是春天的味道。向前看，把過往的傷情痛感結痂，新的憧憬輪廓清晰。
早春二月，最富春色滋味的，當數香椿芽了。當地原產香椿和紅椿。從屋前、房後、檐下向陽處的香椿樹，到菜園、壩邊、溝傍、路坎三、五派對的「香椿群」；從淺山向高嶺；香椿芽乘著春風，沐著春色，一路次遞走向人們的味覺期待。
物以稀為貴，儘管它一上市堪比肉價，但貴也要吃。誰叫它素顏素妝，卻異香四溢，春天的味道最濃郁。
家常的吃法，自然是春芽炒土雞蛋。無須勞煩大廚的駕，簡單得誰一看就能上手。土雞蛋碗里打散成液狀，加入切細的香椿芽，放少許食鹽，油鍋攤出如意樣的「圓鏡」，抑或快炒快鏟成一盤散開的「臘梅花」。雖是家常烹飪，但撲鼻的香味保留了食材的原生態，和山情水味以及季節的菁華，過度的烹飪反而有點畫蛇添足。
用香椿芽炒豆豉，無論通常的顆粒豆豉，還是天全自釀的豆渣型「坨坨」豆豉配對，春芽的清香與豆豉的厚味，也是當地的鄉土味優品。品嘗春尖炒豆豉，味里有春情，也富含人文舊憶。
涼拌香椿芽也是一味，但一定得先焯水。水開下鍋，片刻出浴，既保留了營養和香氣，也去掉了毒素。大自然和事物總有自己生存的法則，很美的許多都有點毒性。這是自然的智慧，也屬造物主的狡技。春芽里含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，生食有誤，所以涼拌須先焯水。至於口味酸、甜、苦、辣、麻，「情人眼里出西施」，愛即為珍。因為春芽總是高占枝頭，高價買來涼拌吃顯得過於奢侈。除了有椿樹、椿林的人家有此福緣，一般都不會當主食材輕易鋪張，多將其作為點綴的輔材。
美麗總是來去匆匆，趁春風剛剛掀開春色的被角，驚蟄的鼓響剛剛擂動，花朵和嫩葉還在呢喃，踏春正當時。忘卻煩瑣，走出水泥叢林，進農家、入農院，一盤原汁原味的「春芽配」叫醒你的舌尖記憶，也把春天的味道留在唇齒。
清明後，無花無果靠無性繁殖和插扦育後的香椿，芽喙舒展，撐起葉的綠傘迎接夏日的陽光。記憶里，我家老屋後的菜園邊的香椿樹，幾天不見一下子竄過牆頭。偶爾，父親煮麵條吃的時候，還會掐一小把頂端的嫩春葉，切得細細的當蔥花，滾燙熱面點綴少許，其味依舊。如今，物是人非，家味雖然已成美麗的片憶，回味，依然會讓情感的春汛也涌動。
蕨菜
蕨菜，天全人叫它「腳基薹」。剛出土的苗頭蜷成一個小圓，像天造的「紫鑲碧玉」；稍展時又若「龍頭」，有稱它「龍頭菜」。開繁成葉後，似一羽綠色的鳳尾或孔雀羽。多生長於淺山坡地背陰處，溪溝傍的濕地；長在大山深處的人稱「鴛頭基」。它同樣是天地福澤，春天的信使。竄出地皮五、七寸後採食，肥嫩適宜。《本草綱目》有述：「蕨處處山中有之，三二月生芽，拳曲狀如小兒拳……基莖嫩時採取，以灰湯煮去涎腺，曬乾做蔬，味苦滑，亦可醋食。」草木灰含碘，可去涎腺，足見前人早已食用。而且，頗具生活智慧。
這與恐龍同世紀生長的山野之蔬，雖說比不過占盡枝頭風光的香椿芽和香味濃郁的豬鼻拱那麼春色麗人，自身還有那麼點涎腺苦澀。但，它仍然是家鄉生長一株蔥蘢的鄉愁。一年一度春來時，總會與它邂逅。食之，若赴一趟充滿野趣的春天約會。
20世紀五六十年代，國家正經歷「經濟困難」的陣痛，當地政府在進行野食資源普查時，這藏於山中的野蔬連同它的根，土話叫著「腳基根」，一併列入「代食品」名目。因其超然的生存能力，無論淺坡荒地、深山老林，無處不是它們茂密的身影。上山輕輕鬆鬆採回一背篼、一竹籃、或一包一袋，帶著春天一樣的心情回家。當然，節令時它也是市場的常客，因為價格便宜。從地攤上稱一斤，買一把山野之蔬，回屋掐去小拳的葉芽，開水中氽過，也叫殺青和預煮，去涎去澀；再用清水浸泡完成又一次質變。可用熱鍋涼油、乾花椒、海椒熗炒一碗質樸自然，春味野趣的素蕨菜慰藉舌尖；也可加上各種佐料，做成本色本味的涼拌蕨菜，必有春天復甦的清香，季節的況味和鄉情的美彌留唇齒。現在，人們的生活質量今非昔比，將蕨菜氽燙，洗一個涼水澡，綠蕨菜更鮮綠、紫蕨菜更粉紫。瀝乾之後與肉結成派對，葷和素相得益彰的「臘肉蕨菜」和「鮮肉蕨菜」，既消膩、又呈鮮，再次讓舌尖陶醉在春天里。
把殺青後的蕨菜放進鹽盔里舂成泥狀，揉進玉米面里烙成「腳基苔火燒子」和「鍋邊轉」，讓堅實的玉米饃變得鬆軟有姿色，是生活困難年月鄉土的吃法。那是食不裹腹的年月是為填飽肚子的權利之計，沿襲今天，便成了特別的鄉味記憶。並且可以揉進麵粉、糯米粉中，做出花樣的饃或糕，紛呈出不同的春天色彩和層次，抒出生活的美感。所以，當地有人叫它吉祥菜和如意菜。
上山打蕨菜常常滿載而歸，除了鮮食外，將其殺青後放在筲箕、簸箕，用墊曬乾收藏。過去是有備無患，現在是躍身一變成為反季節食材。用開水將干蕨菜泡發，一夜夢鄉讓它找回自己的春天。清水中淘一淘，去苦去澀。蔥、姜、蒜、椒熗鍋，寸段快速翻炒即為干素。葷炒、涼拌同樣極致。作為天全「九大碗」頭碗「蒸圓子」的底料之一，和胡蘿蔔、干豆莢等蔬一起配伍，各取所長，又相互提攜，把複合味發揮到極致。干蕨菜最大的特點是沒了鮮時的涎腺，更有咀嚼感。所以，現在有的人家，還將其作為大年三十煮在豬頭肉湯里的素菜，與海帶、干豆莢、胡蘿蔔和干筍一起，來一次季節相約、共同「鬧春」，讓年味更具意味。
龍苞
龍苞，也謂「刺登薹」。山林里有石灰花楸、泡次葉花楸、鵝掌楸、唯獨刺楸（kalopanx[thunb]koidz）的嫩葉芽能食用。雖然芽喙仍披一身柔軟的小白刺，卻富含多種礦物元素和豐富的粗纖維。自從走上天全人的「菜譜」後，也就有了舌尖上的愛戀。
保護自己，大約是一切生物的本能。長頸鹿的長脖子，是方便高處取食；刺蝟通體長刺，是防天敵；為了萬木叢中占一席之地，刺楸樹一樣以刺為盾，也以刺為矛，並開枝散葉強大自己的家族，甚至被斧伐風折為薪，在爐膛里也是「煙秋秋」的火焰不旺，非別的柴禾助燃不可，讓人生厭避而遠之，達到生存的目的。
春天里，龍苞與香椿芽腳前跟後，占盡枝頭春光，成為家鄉舌尖的尋覓，被冠為綠色食品。靠山吃山，山里人會用一根竹杆頂端綁上鋒利的彎鐮，背著背篼上山。刺楸樹下，對著充滿誘惑的春天嫩綠，貼著龍苞的蒂輕輕那麼一下，龍苞便會「菜熟蒂落」。在人們舌尖貪婪和智慧的面前，刺楸的自我保護脆弱無力。
這個季節，有人上山自己採摘，但多說人上市場現買。因為都是山野蔬菜，以防不測和消除它的粗糙也需殺青。吃法同樣簡單明了，殺青後清水漂過後，涼拌素炒，或當葷菜的料頭，都溢滿山情水味，春色滿齒。它沒有香椿芽的芳香，蕨菜的細滑，在口里還有些粗糙。但，這正是人們挑剔的舌尖最需要的磨礪。
記憶中，海子坪和溪頭溝頭的山林中長著不少的刺楸。每逢周日，只要天氣晴好，我們街上的幾個夥伴就會上山砍柴。山里的春意略比平壩的慢半拍，但也是綠芽紛爭，氣息浸入肺腑。到林中砍好柴後，採收龍苞是舉手之勞的事。回到家里盆中一洗，灶鍋里殺青，再讓龍苞舒舒服服地泡一個澡、瀝乾素炒。流年里的舌尖沒那麼嬌貴，幾滴清油，少許食鹽，也能讓稚嫩的味覺得到滿足。也使，這春天的野趣，有物的光澤，和感情的積澱。如今，想吃，市場上走一趟買上一把，開水氽過之後，姜、蔥、蒜、海椒節、花椒粒熗炒，五味齊全，飽了口福，慰了心念。但有一點，多油重味下，總覺得缺少了那麼一點。想來想去，是人所共有的對人生舊事的念想。
上世紀九十年代初，天全人將龍苞做成清水罐頭，森林蔬菜得到保鮮的同時，也隨改革的潮湧，身價倍增的走南闖北，成為舌尖的新寵。秋令冬藏，開一瓶依己之愛，涼拌、炒、煮，都是春味滿滿。
前年到仁義白土坎的重樓種植農民專業合作社，朋友的待客菜中就有「干龍苞炒豆豉」。味雖那味，喚起我對龍苞的記憶。因為曬乾後褪色變型，不吃在嘴里，你根本想不到它是春天的芽，山里的魂。嘴里一嘗，我心明眼亮，向朋友道出謎底。愛它，自然勝過一切葷菜。朋友見我喜歡，臨走時特意裝了一些，盛情比春暖。爾後知道，合作社將香椿芽、龍苞一度作為產業項目，在重樓樓園的山背後，就種著一片香椿芽和刺楸，只可惜已是初冬，不然我定回讓舌尖再嘗這春天的味道。
鹿耳韭
因葉子狀似鹿的耳朵，吃在嘴里還有韭香蒜味，日久成名。另有說辭，天全山林中生活著毛冠鹿、水鹿、林麝、麂子、狍子等鹿系成員，此尤物乃這些動物們喜歡的大餐，因此得號。就將名字的由來作為懸念吧，因鹿耳韭在山野菜中最具溫和的品性，價格也不溫不火，一入市就驚艷四方，招人喜歡。
春夏之交，從冬季一路裝點菜籃子的蔬菜、醞釀鄉味的，亦然曬乾、入壇或進罐做起嬗變美夢；時令已到，有的起薹變老；有的開花結籽；除了留種的讓它招蜂引蝶、完成傳宗接代的心愿，其餘的都會被當衰菜枯敗被清除，騰出地來播下新的希望。種瓜、點豆、栽苗、換季輪作。
此時，鹿耳韭瞅准機會一路翻山越嶺過溝跨溪，帶著山野氣息，搶著最後的春光走進市場，走進人們開始貧乏的菜籃子，自豪地當起新貴。因其一腳還踩著仲春，另一隻腳已邁進孟夏，叫它「春信」也沒失格。
天全的鹿耳韭多產於高山區，杉木山最最大，因其土壤沙狀松疏、肥沃，與苔蘚互為鄰里。生長的鹿耳韭葉綠、莖嫩且胖，口感微甜，生的都可以食用。所以頗有粉緣。其它也有零星分布，但稍顯遜色。
鹿耳韭因為自身的溫和脾氣，也就與許多素菜如出一轍，烹製大同小異。它的特別是葉莖可同鍋，也可葉、莖分炒，還可煮湯。沸水下鍋，放鹽、滴少許香油速起鍋。韭葉煮湯、湯色清亮還有股天然的清氣；葉若浮萍，素綠仍在。喝在嘴里留給舌尖伶俐的春新，又有春光難留和邂逅夏日的感慨。涼拌一樣甜絲絲的，口感大棚蔬菜可謂望塵莫及。
另外，山里人採得多了，當天不能消化，辦法有的是。陽光是天然的烤房，曬墊、簸箕曬乾，憑經驗加入食鹽揉搓，賦予新的內涵，裝罐後剩下的就交給時間。
醃漬的鹿耳韭是天全的一絕，時光匆匆走過一月一季，經歷寂寞得以修煉出另一口感。把它們切細後做成燒白肉的底子，獨一無二的風味與栽植而醃的梅乾菜、芽菜、榨菜、醃菜、酸菜迥然有別。用它當餡料包成玉米饃饃、包子或者吹湯，入口皆有春風化雨，情致隨味蔓延開來的感覺。只可惜它的資源有限，又來自大山，城里人到山上採摘有難度，只能到農貿市場購買。還因為它進入市場時，地里種植的蔬菜到了淡季，鮮吃已經供不應求而十分走俏，采鹿耳韭的人都想快些把這大自然的饋贈變成現錢，誰還操那份心，把這山野蔬菜鹽漬成歲月里的味道。記憶里的美味，只好等待下一次邂逅了。
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