作者蘭台
首先聲明一點，我所說的是貴州人喜歡吃「酸辣」口味最初的原因，並不是說現在貴州人喜歡吃「酸辣」還是因為吃不起鹽。
大家知道口味這種東西一旦形成了，就會有「路徑依賴」，哪怕後來鹽價下降了，貴州人當年用「酸辣」代替鹽的飲食習慣也保留下來了。
為什麼貴州鹽價這麼貴？
這是因為古代王朝，鹽和茶在相當長的時間里都是朝廷專賣的；說白了，凡是專賣，也就是變相收稅了。
而貴州當年不產鹽，食鹽都要從四川等地運輸過來，而且貴州地區多山，素有「地無三尺平」之說，所以運輸費用也很高昂。
這就造成了明清時期，貴州鹽價一直居高不下，根據歷史學家統計，清朝康熙、雍正、乾隆三朝，貴州食鹽銷量最高的一年是乾隆六年，當年貴州全年食鹽售賣了50萬擔，按照當時貴州750萬人計算，即使食鹽在貴州銷量最高的一年，貴州省人均食鹽攝入量還沒達到聯合國規定的最低標準。
而身處貴州群山里的少數民族村寨就更慘了，「非得客民與之交易，則鹽布無所資」。
由於貴州鹽價有多貴呢？根據史料記載，在貴州偏僻農村地區，「鬥米斤鹽」，也就是說一鬥米才能買一斤鹽。
而清朝乾隆年間一鬥大米多少錢呢？
500—1000文銅錢。
而與此同時，乾隆七年四川鹽價是每斤10—20文銅錢。
而到了太平天國起義，全國各省開設厘金局，設卡收費後，更是大大提高了貴州食鹽的價格，當時每100斤食鹽就要徵收1.39兩白銀的鹽稅，導致貴州鹽價漲到天上去了。
根據《貴州通志·食貨志》記載，由於層層加碼以及胥吏的盤剝，到了光緒年間，貴州食鹽價格普遍在「數百文乃至千文一斤」。
其結果就是除了貴州有錢人家，普通人家很少吃鹽，「鬥米換斤鹽，斤鹽吃半年」是貴州普通家庭的常態。
由於鹽價太高，結果就是貴州人紛紛想出了各種替代食品，首先就是酸。
以酸調味，還能為食物增鮮，增進食慾，改變菜餚的寡淡無味。此外，貴州人吃酸也能起到祛濕防病的作用。雲貴一帶潮濕多霧，水鹼含量高，很容易出現風濕、關節炎等病症。通過常食酸味，生津祛濕，讓身體微微出汗，以維持體內平衡。
除了酸以外，貴州人還愛吃辣。
根據曹雨老師的《中國食辣史》披露，貴州應該是中國第一個普遍食用辣椒的省份。
根據康熙六十年的《思州府志》記載：「海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。」
其實貴州最早用「酸湯」和「辣椒」代替食鹽的也是苗族同胞，因為苗族同胞居住地區更為偏遠，獲得食鹽更加不方便，所以他們才會想出各種辦法找出食鹽的替代品。
甚至根據曹雨老師的《中國食辣史》記載，在舊社會貴州人招待客人吃飯，都不會問客人「飯菜是否可口？」，而是問「飯菜咸不咸？」
因為食鹽太貴了，所以捨得放鹽就能證明主人請客的誠意。
當然，這里說的都是貴州普通老百姓的飲食。
根據史料記載，清朝貴州達官貴人們吃的依然是「燕翅席」，同樣以鮑魚、燕窩、魚翅、海參為上品，口味也以咸甜為主，食材以酥爛為主，燉菜居多。
然而現在說起貴州菜，大家想起來的就是酸湯魚、酸粉、絲娃娃、米豆腐，誰也不會認為鮑魚、燕窩、魚翅、海參是貴州菜的代表。
雖然某種意義上，鮑魚、燕窩、魚翅、海參真是舊社會貴州「席面菜」的代表。
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來源：kknews貧窮如何塑造地區的飲食習慣？貴州人喜酸辣，最初只因吃不起鹽
