醃菜在有着悠久的歷史了，不同地區形成了許多獨具風格的醃菜，重慶涪陵榨菜、四川冬菜、江蘇揚州醬蘿卜干、北京八寶醬菜、貴州獨酸菜、四川泡菜和山西什錦酸菜等。隨着現代生活水平的不斷提高，人們食用醃菜已不再是為瞭解決溫飽，而是為了調節口味、助消化、消油膩、調節脾胃等作用。
醃菜確實是一種美味與危險並存的食物，很多人聽說醃菜里面容易亞硝酸鹽超標過量，增加癌症發病率，就不敢吃醃菜了，其實正確吃醃菜不會導致身體出現問題的。那我們應該注意什麼呢？
一、注意醃制時間：
用純醋酸細菌發酵的酸菜，或者用純乳酸細菌發酵的泡菜，都不會產生亞硝酸鹽的。 但是，日常生活中人們自製的醃菜，並沒有純菌發酵的條件，難免污染雜菌，雜菌會把蔬菜中的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，但這個亞硝酸鹽不是持續存在的，是一個有長有消的過程。在醃制幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量達到高峰；但在2～3 周的時間之內，又會慢慢地下降減少；到了20 天之後，一般來說已經達到安全水平了，可以放心食用。
在製作醃菜時，為了降低酸菜中亞硝酸鹽的含量，可以放點維生素C, 放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成
二、注意蔬菜、肉是否新鮮：
食用醃制不新鮮的醃肉、蔬菜、剩菜會導致過量的亞硝酸鹽被吃進人體後，在胃酸作用下，會與胃內的生物胺結合，形成亞硝胺，體內生成的亞硝胺，才是有確定致癌性的物質。
三、注意攝入過多：
醃制食品對健康的最大危害就是，過量食用可能會導致鈉鹽攝入過多。高濃度鈉會造成血管的收縮壓和舒張壓異常，最終導致高血壓風險增加。為了避免這種現象的發生，你在食用醃菜時，一定要減少食鹽、味精等高鈉食物的攝入，保證一天的食鹽量不超過6g左右。
四、注意是否添加防腐劑：
食物想要保持長久不腐敗的話，防腐劑是無法避免不加入的，對於市場上需要放置很久的醃菜，其健康性也是受到質疑的，那麼只有購買正規企業生產的醃菜才有健康保障的。
來源：愛家庭美食
