網友提問：我每天都有吃煮雞蛋的習慣。最近我發現，煮熟的雞蛋外殼發綠，這是怎麼回事？
還有人說，雞蛋的蛋黃越黃，雞蛋品質越好，這是真的嗎？
其實，雞蛋蛋黃髮綠是正常現象。
雞蛋發綠是因為雞蛋煮久了，蛋氨酸會釋放硫化物，和雞蛋中的鐵發生反應，形成深色的硫化亞鐵。
發綠的雞蛋並不會對身體帶來大的影響，因為雞蛋黃上那點硫化物非常少，在胃酸作用下可能變為硫化氫和氯化亞鐵，如果沒有跟胃酸起反應，那它也是不溶於水的化合物，並不會參與代謝過程。
其次，人的腸道消化過程就是微生物發酵，產生硫化氫、生物胺等代謝廢物也很正常。腸道中硫化氫的量遠遠超過雞蛋黃上那點不溶於水的硫化亞鐵，因此可以放心吃。
至於蛋黃的顏色，之前我們也科普過，這主要受其中類胡蘿蔔素含量的多少影響，根本上取決於雞吃的食物。
雞蛋黃髮黃、發紅，說明雞吃的食物中葉黃素含量比較高。比如，它可能吃了比較多的小米、玉米渣等食物。
但是，在飼料中添加色素，如天然的辣椒紅素，或允許添加的合成色素加麗素紅、加麗素黃、露康定等，也可以達到這樣的效果。
可見，雞蛋並不是蛋黃越黃，營養就越好。還有可能是加了合成色素，這可沒什麼營養價值。日常食用，不必糾結蛋黃顏色，偏白的照樣好。
本文由《中國家庭醫生》雜誌社&科普中國聯合出品
